giovedì 19 maggio 2022

Favette Fresche con le Bucce, Biete e Finocchietto Selvatico (Gungoo ch'i Jetë e u Fënucchjë Soavaggë)

La primavera ci regala sapori e colori meravigliosi ed è proprio in questa stagione che possiamo assaporare questo piatto semplice ma buonissimo. Qualche giorno fa, mi sono state donate delle favette che hanno stimolato da subito la voglia di assaggiare questo piatto della tradizione contadina, raccontatomi da colei che mi ha omaggiato di questo prezioso dono. Queste fave, così piccole, si consumano con le bucce e per renderle molto più saporite, si aggiungono il finocchietto selvatico e le bietoline. Il connubio è meraviglioso ed il finocchietto non può mancare perché dona al piatto un sapore fresco e mediterraneo. Questa ricetta, consumata fin dall'antichità, era considerata un primo piatto, diversamente da oggi che potremmo servirla come un ottimo contorno. La pianta delle fave, della famiglia delle leguminose era utilizzata già in epoca romana, essendo uno dei legumi più antichi, ne veniva fatto grande uso. Veniva coltivata in Europa e la sua storia è un intreccio fra riti e pregiudizi. Nel tempo, la fava passò da cibo delle classi facoltose ad alimento di sopravvivenza per le famiglie più povere.





Ingredienti
1kg di favette fresche
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un mazzetto di bietoline selvatiche
1 spicchio d'aglio
Peperoncino q.b.
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Lavare bene i beccelli, il finocchietto e le bietoline. Con l'aiuto di un coltello, eliminare dalle favette, le estremità ed i filamenti laterali senza inciderle troppo per non farle aprire durante la cottura. Cuocere per circa 12/15 minuti in acqua bollente salata. Aggiungere il finocchietto e far cuocere per 4/5 minuti, unire le bietoline e continuare la cottura per altri 2 minuti. Scolare il tutto. In una padella, rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere il peperoncino ed un cucchiaino di polvere di peperone crusco. Versare le favette, il finocchietto e le bietoline nel tegame dell'olio, regolare di sale e far insaporire per qualche minuto. Impiattare.










giovedì 24 marzo 2022

La Siritide

Infinitamente grazie a Ferdinando Cuccaro ed a La Siritide per l'articolo e l'intervista appena pubblicata. Una grande emozione che ho il piacere di condividere con tutti voi.



🠊 La ricetta 🠈


mercoledì 16 marzo 2022

Cestini di Parmigiano con Ricotta di Pecora e Patè di Peperoni Cruschi

Per il piatto di oggi, ringrazio l'azienda agricola "Masseria Casa Arleo" di Senise che mi ha omaggiata di alcuni loro prodotti davvero ottimi che mi hanno ispirata un antipasto molto particolare, scenografico e stuzzicante. Questi cestini di parmigiano, sono una vera prelibatezza che si prepara in pochi minuti, ideale, oltre che come antipasto, anche come aperitivo fra amici o per un buffet. Preparandoli più piccoli, sono perfetti come finger food. Semplicità che si trasforma in un piatto bello da vedere e molto gustoso, grazie a prodotti di prima qualità.




Ingredienti
500g di ricotta di pecora
100g di parmigiano grattugiato
Patè di Peperoni Cruschi di Senise q.b.
Peperoni Cruschi q.b.

Per i cestini:
300g di parmigiano grattugiato

Procedimento
In un tegame antiaderente versare 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato dandogli la forma di un cerchio e farlo sciogliere a fuoco medio fino a quando non si formeranno delle bolle. Togliere il tegame dalla fiamma, far raffreddare leggermente, capovolgere il disco ancora caldo su una ciotolina coperta da carta alluminio, modellare dandogli una forma orlata e far raffreddare. In una ciotola, lavorare con una spatola la ricotta, aggiungere il parmigiano grattugiato e del peperone crusco ridotto in scaglie. Mettere la crema in una sac à poche con un bocchetta a forma di stella e riempire i cestini. Con l'aiuto di 2 cucchiaini, formare delle quenelle con il patè di peperoni cruschi, adagiarle sulla crema di ricotta e servire.

venerdì 11 marzo 2022

A Ucurdë (La Licurda - Zuppa di Cipolle)

Con la ricetta di oggi, continua il mio viaggio nella tradizione culinaria. Conosciuto con nomi diversi, sto parlando di quella che per noi del sud è la Licurda, un nome che sa di altri tempi per un piatto poverissimo che ha come ingrediente principale la cipolla ed il pane raffermo. Il nome Licurda deriva da "leccornia" e vista la bontà, non poteva avere nome più adatto. Semplicissima da preparare, questa zuppa, ricorda a tutti gli effetti i sapori e gli odori del passato, un'antica minestra fatta di cose povere, prodotti della terra che veniva consumato dai contadini anche per colazione e che serviva a recuperare il pane raffermo in un periodo storico in cui il pane, veniva fatto una volta a settimana o anche ogni 15 giorni. Per arricchire il piatto, si inseriva un uovo per ogni commensale e questa zuppa veniva servita a centro tavola affinché tutti potessero mangiare dallo stesso piatto. Ottima anche con l'aggiunta di peperoncino a piacere o d'estate con degli ottimi peperoni di stagione.




Ingredienti
3 cipolle medie
350g di pane casereccio raffermo
2 pomodori medi
3 uova
600/700ml di acqua
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Peperoncino q.b. (a piacere)

Procedimento
In un tegame, rosolare nell'olio le cipolle precedentemente affettate per 10/15 minuti. Unire i pomodori tagliati a cubetti e far cuocere per altri 15 minuti. Aggiungere l'acqua, il sale e far bollire per 30 minuti circa. Creare degli spazi nel tegame, aggiungere le uova, coprire con il coperchio e far cuocere 3 o 4 minuti. Tagliare a tozzetti non troppo piccoli il pane e disporlo in un piatto fondo da portata. Versare la zuppa sul pane facendo attenzione a non rompere le uova, coprire con un coperchio per una trentina di minuti in modo che il pane assorba i liquidi e servire.

martedì 1 marzo 2022

Dolce Napoli - 100 ricette dei maestri pasticceri

Sono estremamente felice di condividere con voi questa sorpresa ricevuta, la pubblicazione di una mia ricetta sul libro "Dolce Napoli - 100 ricette dei maestri pasticceri campani". Ringrazio il direttore Luciano Pignataro, la dolcissima Carmen Autuori, Il Mattino ed il mulino Caputo - Il Mulino di Napoli per avermi inserita in questa splendida raccolta di ricette che contribuirà a tramandare la meravigliosa tradizione dolciaria campana. Potete trovare il libro in tutte le edicole. Infinitamente grazie.





venerdì 3 dicembre 2021

Lussekatter (Occhi di Santa Lucia)

É ufficialmente cominciato il periodo natalizio, le città si iniziano ad illuminare e nelle case spuntano i primi alberi addobbati. Perchè allora non portarci avanti con qualche meravigliosa ricetta a tema da riproporre durante le feste? Quella che vi consiglio, è una ricetta della tradizione svedese che si prepara in onore di Santa Lucia, i Lussekatter (Occhi di Santa Lucia). Da tradizione, durante questa festa pagana molto sentita che si festeggia il 13 dicembre, i bambini, intonando canzoni natalizie in tutto il paese, sfilano vestiti di bianco con un nastro di seta rosso attorno alla vita, portando candele per illuminare quella che è considerata in Svezia, la notte più buia e mistica d'inverno, dove si pensava che gli spiriti maligni venissero fuori. I Lussekatter, legati a questa festa, sono delle morbide briochine allo zafferano, dal colore giallo acceso che rappresenta la luce che illumina questo giorno, come Santa Lucia, portatrice di luce e protettrice della vista, motivo per cui vengono aggiunti 2 chicchi di uva passa su ogni brioche a simboleggiare i suoi occhi. Perfette per essere inzuppate nel latte, possono avere varie forme ma la tradizionale è a "S". Alcune varianti, non prevedono il formaggio nell'impasto ma trovo che utilizzandolo siano molto più morbide, inoltre per renderle più leggere ho utilizzato l'olio al posto del burro e vi assicuro che la loro bontà non ha eguali.






Ingredienti
250g di farina manitoba
250g di farina 00
150g di zucchero
150g di formaggio Philadelphia
3 bustine di zafferano
80ml di olio di girasole
150ml di latte
Un uovo + 1 per spennellare
5g di lievito di birra secco
Uvetta q.b.
Un pizzico di sale

Procedimento
Riscaldare il latte e scioglierci lo zafferano. Setacciare le farine, versarle nella ciotola della planetaria insieme al lievito secco e mescolare. Unire lo zucchero, l'uovo, l'olio, il formaggio ed il latte. Impastare il tutto ed ottenere un panetto liscio e morbido. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e coprirla con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore o fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in pezzi di circa 50g, formare dei cilindri di circa 30cm ed arrotolarli su se stessi formando una "S". Disporre le briochine su di una teglia rivestita di carta forno, lasciar lievitare per 30/35 minuti, spennellare con l'uovo sbattuto e mettere l'uvetta al centro di ogni spirale. Infornare in forno preriscaldato per 10/15 minuti circa a 180°.

sabato 23 ottobre 2021

Pizzicotti di Pasta di Mandorle con Sorpresa

La ricetta di oggi è davvero irresistibile, dal sapore delicato e semplice da preparare. Sto parlando dei Pizzicotti, dei deliziosi pasticcini di pasta di mandorla della tradizione siciliana. Hanno una forma irregolare e il loro nome deriva, per l'appunto, dal pizzico che imprime la forma alla sommità. Si possono fare di diversi gusti e cosa fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta è il tempo di riposo. Inutile dirvi che sono finiti in tempi brevissimi.





Ingredienti
800g di mandorle pelate
800g di zucchero
20g di pasta d'arancia
20ml di liquore amaretto
3 albumi
Un cucchiaino di aroma mandorla
Amarene sciroppate q.b.
Zucchero a velo q.b.
Un cucchiaio di pasta di pistacchio

Procedimento
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero, versare in una ciotola ed aggiungere gli albumi, il liquore, la pasta d'arancia e l'aroma mandorla. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formare delle palline di circa 30g e mettere all'interno un'amarena sciroppata. Una volta finito, passare le palline nello zucchero a velo, metterle su un vassoio ricoperto da carta forno e con 3 dita (pollice, indice e medio) pizzicare bene la sommità. Lasciar riposare a temperatura ambiente tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferire i pizzicotti su di una teglia ricoperta da carta forno e far cuocere per 12 minuti circa a 170° fino a che saranno leggermente dorati. Far raffreddare e servirli.
Per i Pizzicotti al Pistacchio: Al composto iniziale di mandorle, aggiungere un cucchiaio di pasta di pistacchio.

venerdì 15 ottobre 2021

Focaccia Lucana con Patate "Sfrante", Cacioricotta e Peperoni Cruschi

Siamo tutti d'accordo, non c'è niente di meglio del profumo, in casa, di una focaccia appena sfornata. Si sa, la focaccia è fra i lievitati più amati e in Italia ne esistono tantissime varianti ma come potrei non farne una con i prodotti della mia amata Lucania!? Bastano davvero pochi ingredienti per portare a tavola un lievitato sfizioso, alto e soffice, perfetto anche come antipasto per una cena fra amici. Inoltre la focaccia, prestandosi agli abbinamenti più disparati, va incontro ai gusti di tutti.



Ingredienti
1kg di farina per pizza
700ml di acqua
2g di lievito di birra secco
28g di sale
Un cucchiaino di zucchero
1kg di patate
Polvere di peperoni cruschi q.b.
1 spicchio d'aglio
100g di cacioricotta
5 o 6 peperoni secchi di Senise
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Per le Focacce: Mettere la farina nella ciotola della planetaria con il lievito secco e lo zucchero. Azionare e mescolare le polveri aggiungendo un po' alla volta l'acqua ed il sale. Impastare fino a quando l'impasto non risulti ben incordato e trasferirlo in una ciotola leggermente unta. Lasciar riposare facendo delle pieghe ogni 15 minuti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore. Passato il tempo necessario, prendere l'impasto bolloso, dividerlo in panetti di circa 250g e disporli in teglie rotonde, del diametro di 28cm, leggermente unte. Far lievitare i panetti per circa 1 ora, coperti da pellicola. Trascorso il tempo, con un filo d'olio d'oliva, schiacciare i panetti con i polpastrelli. Dopo 15 minuti di riposo, infornare nella parte più bassa del forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa.
Per le Patate "Sfrante": Lessare le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, eliminarlo ed aggiungere la polvere di peperoni cruschi. Mescolare in fretta senza far bruciare. Aggiungere le patate schiacciate, amalgamare il tutto, far insaporire e spegnere il fuoco.
Per i Peperoni Cruschi: Friggere i peperoni secchi in olio bollente per pochi secondi.
Assemblaggio: Sfornare le focacce, distribuire le patate sulla superficie e infornare per altri 10 minuti nella parte più alta del forno. Giunte a cottura, aggiungere sulle patate il cacioricotta grattugiato e i peperoni cruschi.


martedì 28 settembre 2021

Polpette di Melanzane a Modo Mio

Qualche giorno fa, ho preparato delle ottime melanzane al forno e visto che erano davvero tante perchè mi piace sempre abbondare, ho pensato di fare delle polpette improvvisando e mettendoci del mio. Ne è venuto fuori un gustoso finger food dal cuore filante, perfette come antipasto ma anche come secondo piatto. Morbide, saporite e semplici da preparare, queste polpette, possono essere fatte in modi diversi, sostituendo o aggiungendo ingredienti che incontrano il vostro gusto. Io le ho fritte ma per renderle più leggere possono essere cotte anche al forno. Il risultato è a dir poco irresistibile. Buonissime anche al sugo.




Ingredienti
5 melanzane medie
100g di parmigiano reggiano
300g di mollica di pane raffermo
250g di pomodorini
250g di fior di latte di Agerola
7/8 acciughe sotto sale
2 uova
Un cucchiaio di colatura di alici
Aglio tritato finemente q.b.
Prezzemolo q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Farina q.b.
1lt di olio di semi per friggere

Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e con un coltello inciderle realizzando una sorta di griglia. Salare e mettere le melanzane in un colapasta per far perdere l'acqua di vegetazione. Dopo averle sciacquate, asciugarle e metterle su una leccarda foderata con carta forno. Distribuire sulle melanzane i pomodorini tagliati a cubetti, le acciughe dissalate a pezzi, aglio e prezzemolo tritati finemente, l'origano, il sale e condire con un filo d'olio. Infornare a 200° per 30 minuti circa o fino a quando non avranno raggiunto la giusta cottura controllandole con uno stecchino. Una volte cotte, farle intiepidire e togliere la buccia. Mettere la polpa in una ciotola e schiacciare il tutto con una forchetta. Aggiungere la mollica, le uova, il formaggio, il cucchiaio di colatura di alici, aggiustare di sale ed amalgamare il tutto. Mettere in frigo per circa 30 minuti. Prendere il composto, formare delle polpette ed al centro mettere un cubetto di fior di latte. Infarinare e friggere in olio caldo a 170° poche polpette alla volta fino a doratura. Adagiarle su carta da cucina. Servire tiepide.

mercoledì 22 settembre 2021

Alici 'Mbuttunat alla Cilentana

L'arrivo dell'autunno, non porta via la voglia di mare e il modo più facile per continuare a sentirne il profumo è sicuramente a tavola e, quando si parla di pesce, cosa c'è di meglio di una tipica ricetta campana? Oggi, per la precisione, vi porto nel Cilento, in provincia di Salerno e voglio proporvi una ricetta simbolo di questo fantastico luogo che adoro. Un secondo piatto molto particolare, gustoso, economico e soprattutto semplice da realizzare: Le Alici 'Mbuttunat (ripiene). Io le preferisco al sugo, trovo che completino il piatto in maniera eccellente ma si possono gustare anche solo fritte o per renderle più leggere cotte al forno.




Ingredienti
500g di alici grandi (pulite, deliscate e aperte a libro)
500g di mollica di pane raffermo
6 uova
100g di cacioricotta di capra grattugiata
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
3 pomodori medi
1lt di olio di semi di arachidi
Olio e.v.o. q.b.
Farina q.b.
Aglio q.b.

Procedimento
In una ciotola, mettere la mollica, le uova, la cacioricotta grattugiata, il sale, il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente. Mescolare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Riempire le alici adagiando un po' di farcitura su di un filetto e coprendola con un altro. Passare le alici ripiene nella farina schiacciandole e modellandole delicatamente. Friggerle in abbondante olio di semi e passarle su carta assorbente. In una padella con l'olio e.v.o., far soffriggere uno spicchio d'aglio. Aggiungere i pomodori a pezzetti e far cuocere. Unire le alici ripiene e far insaporire per qualche minuto.

giovedì 17 giugno 2021

Involtini Siciliani

Quella che vi propongo oggi è una ricetta semplicemente irresistibile ed un grande classico della tradizione sicula: Gli involtini siciliani. Da vera ricetta tradizionale, anche questa ha diverse varianti che come altre, cambia di famiglia in famiglia ma quella perfetta per questi involti, prevede sicuramente la cottura alla brace per il sapore particolare che conferisce loro. Oggi li preparerò al forno ma sono sicura che vi conquisteranno subito per il particolare ripieno e per la loro croccantissima crosticina. Una vera bontà.







Ingredienti
600g di fettine di vitello sottili (Magatello/Girello)
300g + 100g di mollica di pane raffermo
50g di misto pecorino e parmigiano
200g di caciocavallo grattugiato
50g di uva passa
50g di pinoli
Una cipolla rossa
Sale q.b.
Pepe q.b.
Alloro q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
La scorza grattugiata di un limone
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Mettere in ammollo l'uva passa in acqua tiepida. In una ciotola, unire la mollica di pane raffermo ai formaggi, i pinoli, l'uva passa asciugata, la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, il sale, il pepe ed aggiungere l'olio per amalgamare il tutto ottenendo un impasto umido. Su un piano di lavoro, disporre le fettine di carne e su ognuna mettere al centro un po' di ripieno. Ripiegare i lati più lunghi ed avvolgere il lato corto in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. Infilzare gli involtini con uno stecchino e formare gli spiedini alternando gli involtini con un petalo di cipolla ed una foglia di alloro. Mettere il resto della mollica in una ciotola con prezzemolo tritato, scorza di limone e olio. Spennellare gli spiedini con un po' di olio ed impanare. Disporre in una teglia coperta con carta da forno e unta d'olio gli spiedini e aggiungere un altro filo d'olio sugli stessi. Infornare in forno ventilato a 180° per 10/15 minuti fino a farli dorare. Servire gli spiedini caldi.


venerdì 28 maggio 2021

Paccheri con Crema di Asparagi e Gamberoni

Quando preparo un piatto, adoro lasciarmi ispirare dal periodo e dai prodotti che ci regala. Fra le tante delizie primaverili, è impossibile non utilizzare i fantastici asparagi che si prestano meravigliosamente alla preparazione di infinite prelibatezze. Nel piatto che vi propongo oggi, gli asparagi hanno un ruolo da coprotagonista ma lo svolgono egregiamente, affiancanti da deliziosi gamberoni, con cui formano un connubio perfetto che profuma di mare grazie al fumetto che utilizzeremo. Un piatto elegante, da preparare per una bella occasione e di sicuro impatto. Io ho usato dei paccheri di Gragnano ma è possibile utilizzare diversi formati di pasta.



Ingredienti
500g di paccheri di Gragnano
1kg di gamberoni
30 asparagi
150ml di vino bianco
Aglio q.b.
Una cipolla piccola
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Lavare gli asparagi sotto l'acqua corrente ed eliminare la parte terminale. Con un pelapatate eliminare la parte esterna cioè quella più filamentosa. Tagliare i gambi in pezzi e tenere da parte le punte. In un tegame mettere a rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere i gambi d'asparagi, un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 10 minuti. Unire le punte e continuare la cottura per un altro minuto. Togliere le punte dal tegame e tenerle da parte per la decorazione. Pulire i gamberoni eliminando anche il filo nero sul dorso e con le teste preparare un fumetto. In una padella far rosolare la cipolla e aggiungere le teste dei gamberoni precedentemente lavate, il prezzemolo e far rosolare per 5 minuti. Schiacciare le teste con una forchetta, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Versare un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Filtrare con un colino il fumetto avendo cura di continuare a schiacciare le teste. Frullare gli asparagi con il mini pimer e renderli a crema. In un tegame con l'olio rosolare uno spicchio d'aglio e far saltare i gamberoni per un paio di minuti. In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua, scolarla al dente e versarla nella padella con la crema di asparagi, unire il fumetto, i gamberoni e far saltare un minuto per amalgamare i sapori. Impiattare e decorare con le punte degli asparagi.


lunedì 1 marzo 2021

Calamari Ripieni al Forno

Fra i grandi classici della cucina italiana, non mancano i gustosi piatti di mare ed uno dei miei preferiti in assoluto, è questo che vi propongo. Sto parlando dei Calamari Ripieni al Forno, un profumatissimo secondo di pesce di sicuro successo, ricco di gusto, con la sua crosticina dorata e croccante che stuzzica il palato ed il suo profumo di limone inebriante. É possibile cuocere i calamari anche alla griglia, avendo cura di spennellarli con l'olio prima della cottura, vi garantisco che saranno ancora più appetitosi.




Ingredienti
1kg di calamari di media grandezza
400g di mollica di pane raffermo + 50g per il crumble
2 uova
150g di olive nere tritate
Un limone
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio tritato finemente q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Eviscerare i calamari lasciando integra la sacca, lavarli ed asciugarli. Unire alla mollica le uova, il sale, l'aglio, il prezzemolo, le olive nere, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone. Amalgamare bene il tutto e riempire le sacche dei calamari avendo cura di non riempirle troppo. Chiudere i molluschi con uno stecchino di legno avendo cura di fissare i tentacoli alle sacche. In una ciotola, versare il resto della mollica ed aggiungere l'olio, il prezzemolo, il sale, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone, mescolare bene. Impanare i calamari nel crumble e disporli su una teglia ricoperta con carta forno, completare con un filo d'olio e infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Passare il forno in modalità grill e far dorare per 4/5 minuti. Servire caldi con una spruzzata di limone oppure con un'emulsione di olio, sale e limone.

martedì 9 febbraio 2021

Cullùrë Ch'i Frittoo (Corona di Ciccioli)

Lo sappiamo, la basilicata, come tutto il sud, è ricca di tradizioni culinarie antichissime, pietanze povere d'ingredienti ma ricchissime nella sostanza. In ogni piatto, si cercava di unire il gusto alla praticità, soprattutto quando doveva essere consumato lontano da casa, da pastori e contadini. È proprio per questo motivo che sono nati i "Cullùrë", dei buonissimi pani a forma di corona, facilmente trasportabili, inanellati ad un bastone o addirittura al braccio. Fra i condimenti tipici di questo pane, ci sono i ciccioli che com'è noto, non sono altro che il grasso suino da cui si estrae la sugna e visto che del maiale non si butta via nulla, veniva riutilizzato in questa maniera creativa o anche per condire la strazzata. Oltre che con i ciccioli, i cullùrë possono essere fatti anche con il finocchietto selvatico che gli conferisce un sapore ed un profumo davvero unico. 





Ingredienti
1kg  di farina 0
3 uova
200g di ciccioli
12g di lievito di birra
80ml di sugna sciolta o olio di oliva e.v.o.
Un cucchiaio di sale
Acqua tiepida q.b.

Procedimento
Preparare un lievitino con 200g di farina, presa dal totale ed il lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare fino al raddoppio. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta, le uova, la sugna (o l'olio) ed il panetto lievitato. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il cucchiaio di sale, i ciccioli sminuzzati e continuare ad impastare per qualche minuto. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e far lievitare per 3 ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione, mettere l'impasto su di una spianatoia, dividerlo in 5 o 6 pezzi della stessa grandezza ed ottenere dei filoni non troppo sottili. Unire le estremità sigillandole con una leggera pressione. Posizionare i pani su di una teglia rivestita con carta forno e farli lievitare ancora per 40/50 minuti. Infornare a 180° per 20/25 minuti. 


domenica 17 gennaio 2021

Cocuellë (Crocchette Lucane)

Oggi, inizia il periodo più divertente dell'anno, il Carnevale.
Purtroppo, il periodo che stiamo vivendo non ci permetterà di festeggiarlo come gli altri anni ed è un po' anche per questo che riaffiorano i bellissimi ricordi della mia infanzia, quando già dal primo giorno, ci si iniziava a mascherare e a girare per le vie del paese e per le case di amici e parenti, indossando costumi realizzati con abiti che avevamo in casa, continuando per tutto il periodo. Sono tanti i piatti che da tradizione si preparano durante questa allegra ricorrenza, fino al martedì grasso, tra questi, gli immancabili fusilli con il sugo di carne di maiale e gli involtini di carne ma, quello che preferisco, sono senza dubbio le Cocuelle con salsiccia o soppressata stagionata. Queste crocchette, tipicamente lucane, sono qualcosa di davvero unico e possono essere consumate come un classico finger food oppure, dopo averle fritte, ripassate in un sugo di pomodoro semplice con aglio, olio e basilico.






Ingredienti
1kg di patate pasta gialla
200g di pecorino
200g di mollica
2 uova
150g di soppressata lucana
Sale q.b.
Pepe q.b.
Un ciuffetto di prezzemolo
Olio d'arachide q.b.

Procedimento
Lessare per 30 minuti le patate, calcolando i tempi di cottura da quando l'acqua inizia a bollire. Scolarle, privarle della buccia, quindi passarle nello schiacciapatate. Trasferire il passato in una ciotola e aggiungere le uova, la soppressata a pezzettini, il formaggio, la mollica di pane raffermo sbriciolato finemente, il pepe macinato fresco, il sale e il prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto e formare delle crocchette tonde o allungate. Friggere nell'olio profondo. Quando saranno dorate scolarle su un foglio di carta assorbente. Disporle su un piatto da portata e servirle calde.