venerdì 3 dicembre 2021

Lussekatter (Occhi di Santa Lucia)

É ufficialmente cominciato il periodo natalizio, le città si iniziano ad illuminare e nelle case spuntano i primi alberi addobbati. Perchè allora non portarci avanti con qualche meravigliosa ricetta a tema da riproporre durante le feste? Quella che vi consiglio, è una ricetta della tradizione svedese che si prepara in onore di Santa Lucia, i Lussekatter (Occhi di Santa Lucia). Da tradizione, durante questa festa pagana molto sentita che si festeggia il 13 dicembre, i bambini, intonando canzoni natalizie in tutto il paese, sfilano vestiti di bianco con un nastro di seta rosso attorno alla vita, portando candele per illuminare quella che è considerata in Svezia, la notte più buia e mistica d'inverno, dove si pensava che gli spiriti maligni venissero fuori. I Lussekatter, legati a questa festa, sono delle morbide briochine allo zafferano, dal colore giallo acceso che rappresenta la luce che illumina questo giorno, come Santa Lucia, portatrice di luce e protettrice della vista, motivo per cui vengono aggiunti 2 chicchi di uva passa su ogni brioche a simboleggiare i suoi occhi. Perfette per essere inzuppate nel latte, possono avere varie forme ma la tradizionale è a "S". Alcune varianti, non prevedono il formaggio nell'impasto ma trovo che utilizzandolo siano molto più morbide, inoltre per renderle più leggere ho utilizzato l'olio al posto del burro e vi assicuro che la loro bontà non ha eguali.






Ingredienti
250g di farina manitoba
250g di farina 00
150g di zucchero
150g di formaggio Philadelphia
3 bustine di zafferano
80ml di olio di girasole
150ml di latte
Un uovo + 1 per spennellare
5g di lievito di birra secco
Uvetta q.b.
Un pizzico di sale

Procedimento
Riscaldare il latte e scioglierci lo zafferano. Setacciare le farine, versarle nella ciotola della planetaria insieme al lievito secco e mescolare. Unire lo zucchero, l'uovo, l'olio, il formaggio ed il latte. Impastare il tutto ed ottenere un panetto liscio e morbido. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e coprirla con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore o fino al raddoppio. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e dividerlo in pezzi di circa 50g, formare dei cilindri di circa 30cm ed arrotolarli su se stessi formando una "S". Disporre le briochine su di una teglia rivestita di carta forno, lasciar lievitare per 30/35 minuti, spennellare con l'uovo sbattuto e mettere l'uvetta al centro di ogni spirale. Infornare in forno preriscaldato per 10/15 minuti circa a 180°.

sabato 23 ottobre 2021

Pizzicotti di Pasta di Mandorle con Sorpresa

La ricetta di oggi è davvero irresistibile, dal sapore delicato e semplice da preparare. Sto parlando dei Pizzicotti, dei deliziosi pasticcini di pasta di mandorla della tradizione siciliana. Hanno una forma irregolare e il loro nome deriva, per l'appunto, dal pizzico che imprime la forma alla sommità. Si possono fare di diversi gusti e cosa fondamentale per la perfetta riuscita della ricetta è il tempo di riposo. Inutile dirvi che sono finiti in tempi brevissimi.





Ingredienti
800g di mandorle pelate
800g di zucchero
20g di pasta d'arancia
20ml di liquore amaretto
3 albumi
Un cucchiaino di aroma mandorla
Amarene sciroppate q.b.
Zucchero a velo q.b.
Un cucchiaio di pasta di pistacchio

Procedimento
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero, versare in una ciotola ed aggiungere gli albumi, il liquore, la pasta d'arancia e l'aroma mandorla. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formare delle palline di circa 30g e mettere all'interno un'amarena sciroppata. Una volta finito, passare le palline nello zucchero a velo, metterle su un vassoio ricoperto da carta forno e con 3 dita (pollice, indice e medio) pizzicare bene la sommità. Lasciar riposare a temperatura ambiente tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferire i pizzicotti su di una teglia ricoperta da carta forno e far cuocere per 12 minuti circa a 170° fino a che saranno leggermente dorati. Far raffreddare e servirli.
Per i Pizzicotti al Pistacchio: Al composto iniziale di mandorle, aggiungere un cucchiaio di pasta di pistacchio.

venerdì 15 ottobre 2021

Focaccia Lucana con Patate "Sfrante", Cacioricotta e Peperoni Cruschi

Siamo tutti d'accordo, non c'è niente di meglio del profumo, in casa, di una focaccia appena sfornata. Si sa, la focaccia è fra i lievitati più amati e in Italia ne esistono tantissime varianti ma come potrei non farne una con i prodotti della mia amata Lucania!? Bastano davvero pochi ingredienti per portare a tavola un lievitato sfizioso, alto e soffice, perfetto anche come antipasto per una cena fra amici. Inoltre la focaccia, prestandosi agli abbinamenti più disparati, va incontro ai gusti di tutti.



Ingredienti
1kg di farina per pizza
700ml di acqua
2g di lievito di birra secco
28g di sale
Un cucchiaino di zucchero
1kg di patate
Polvere di peperoni cruschi q.b.
1 spicchio d'aglio
100g di cacioricotta
5 o 6 peperoni secchi di Senise
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Per le Focacce: Mettere la farina nella ciotola della planetaria con il lievito secco e lo zucchero. Azionare e mescolare le polveri aggiungendo un po' alla volta l'acqua ed il sale. Impastare fino a quando l'impasto non risulti ben incordato e trasferirlo in una ciotola leggermente unta. Lasciar riposare facendo delle pieghe ogni 15 minuti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore. Passato il tempo necessario, prendere l'impasto bolloso, dividerlo in panetti di circa 250g e disporli in teglie rotonde, del diametro di 28cm, leggermente unte. Far lievitare i panetti per circa 1 ora, coperti da pellicola. Trascorso il tempo, con un filo d'olio d'oliva, schiacciare i panetti con i polpastrelli. Dopo 15 minuti di riposo, infornare nella parte più bassa del forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa.
Per le Patate "Sfrante": Lessare le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, eliminarlo ed aggiungere la polvere di peperoni cruschi. Mescolare in fretta senza far bruciare. Aggiungere le patate schiacciate, amalgamare il tutto, far insaporire e spegnere il fuoco.
Per i Peperoni Cruschi: Friggere i peperoni secchi in olio bollente per pochi secondi.
Assemblaggio: Sfornare le focacce, distribuire le patate sulla superficie e infornare per altri 10 minuti nella parte più alta del forno. Giunte a cottura, aggiungere sulle patate il cacioricotta grattugiato e i peperoni cruschi.


martedì 28 settembre 2021

Polpette di Melanzane a Modo Mio

Qualche giorno fa, ho preparato delle ottime melanzane al forno e visto che erano davvero tante perchè mi piace sempre abbondare, ho pensato di fare delle polpette improvvisando e mettendoci del mio. Ne è venuto fuori un gustoso finger food dal cuore filante, perfette come antipasto ma anche come secondo piatto. Morbide, saporite e semplici da preparare, queste polpette, possono essere fatte in modi diversi, sostituendo o aggiungendo ingredienti che incontrano il vostro gusto. Io le ho fritte ma per renderle più leggere possono essere cotte anche al forno. Il risultato è a dir poco irresistibile. Buonissime anche al sugo.




Ingredienti
5 melanzane medie
100g di parmigiano reggiano
300g di mollica di pane raffermo
250g di pomodorini
250g di fior di latte di Agerola
7/8 acciughe sotto sale
2 uova
Un cucchiaio di colatura di alici
Aglio tritato finemente q.b.
Prezzemolo q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Farina q.b.
1lt di olio di semi per friggere

Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e con un coltello inciderle realizzando una sorta di griglia. Salare e mettere le melanzane in un colapasta per far perdere l'acqua di vegetazione. Dopo averle sciacquate, asciugarle e metterle su una leccarda foderata con carta forno. Distribuire sulle melanzane i pomodorini tagliati a cubetti, le acciughe dissalate a pezzi, aglio e prezzemolo tritati finemente, l'origano, il sale e condire con un filo d'olio. Infornare a 200° per 30 minuti circa o fino a quando non avranno raggiunto la giusta cottura controllandole con uno stecchino. Una volte cotte, farle intiepidire e togliere la buccia. Mettere la polpa in una ciotola e schiacciare il tutto con una forchetta. Aggiungere la mollica, le uova, il formaggio, il cucchiaio di colatura di alici, aggiustare di sale ed amalgamare il tutto. Mettere in frigo per circa 30 minuti. Prendere il composto, formare delle polpette ed al centro mettere un cubetto di fior di latte. Infarinare e friggere in olio caldo a 170° poche polpette alla volta fino a doratura. Adagiarle su carta da cucina. Servire tiepide.

mercoledì 22 settembre 2021

Alici 'Mbuttunat alla Cilentana

L'arrivo dell'autunno, non porta via la voglia di mare e il modo più facile per continuare a sentirne il profumo è sicuramente a tavola e, quando si parla di pesce, cosa c'è di meglio di una tipica ricetta campana? Oggi, per la precisione, vi porto nel Cilento, in provincia di Salerno e voglio proporvi una ricetta simbolo di questo fantastico luogo che adoro. Un secondo piatto molto particolare, gustoso, economico e soprattutto semplice da realizzare: Le Alici 'Mbuttunat (ripiene). Io le preferisco al sugo, trovo che completino il piatto in maniera eccellente ma si possono gustare anche solo fritte o per renderle più leggere cotte al forno.




Ingredienti
500g di alici grandi (pulite, deliscate e aperte a libro)
500g di mollica di pane raffermo
6 uova
100g di cacioricotta di capra grattugiata
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
3 pomodori medi
1lt di olio di semi di arachidi
Olio e.v.o. q.b.
Farina q.b.
Aglio q.b.

Procedimento
In una ciotola, mettere la mollica, le uova, la cacioricotta grattugiata, il sale, il pepe, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente. Mescolare bene il tutto, fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Riempire le alici adagiando un po' di farcitura su di un filetto e coprendola con un altro. Passare le alici ripiene nella farina schiacciandole e modellandole delicatamente. Friggerle in abbondante olio di semi e passarle su carta assorbente. In una padella con l'olio e.v.o., far soffriggere uno spicchio d'aglio. Aggiungere i pomodori a pezzetti e far cuocere. Unire le alici ripiene e far insaporire per qualche minuto.

giovedì 17 giugno 2021

Involtini Siciliani

Quella che vi propongo oggi è una ricetta semplicemente irresistibile ed un grande classico della tradizione sicula: Gli involtini siciliani. Da vera ricetta tradizionale, anche questa ha diverse varianti che come altre, cambia di famiglia in famiglia ma quella perfetta per questi involti, prevede sicuramente la cottura alla brace per il sapore particolare che conferisce loro. Oggi li preparerò al forno ma sono sicura che vi conquisteranno subito per il particolare ripieno e per la loro croccantissima crosticina. Una vera bontà.







Ingredienti
600g di fettine di vitello sottili (Magatello/Girello)
300g + 100g di mollica di pane raffermo
50g di misto pecorino e parmigiano
200g di caciocavallo grattugiato
50g di uva passa
50g di pinoli
Una cipolla rossa
Sale q.b.
Pepe q.b.
Alloro q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
La scorza grattugiata di un limone
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Mettere in ammollo l'uva passa in acqua tiepida. In una ciotola, unire la mollica di pane raffermo ai formaggi, i pinoli, l'uva passa asciugata, la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, il sale, il pepe ed aggiungere l'olio per amalgamare il tutto ottenendo un impasto umido. Su un piano di lavoro, disporre le fettine di carne e su ognuna mettere al centro un po' di ripieno. Ripiegare i lati più lunghi ed avvolgere il lato corto in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. Infilzare gli involtini con uno stecchino e formare gli spiedini alternando gli involtini con un petalo di cipolla ed una foglia di alloro. Mettere il resto della mollica in una ciotola con prezzemolo tritato, scorza di limone e olio. Spennellare gli spiedini con un po' di olio ed impanare. Disporre in una teglia coperta con carta da forno e unta d'olio gli spiedini e aggiungere un altro filo d'olio sugli stessi. Infornare in forno ventilato a 180° per 10/15 minuti fino a farli dorare. Servire gli spiedini caldi.


venerdì 28 maggio 2021

Paccheri con Crema di Asparagi e Gamberoni

Quando preparo un piatto, adoro lasciarmi ispirare dal periodo e dai prodotti che ci regala. Fra le tante delizie primaverili, è impossibile non utilizzare i fantastici asparagi che si prestano meravigliosamente alla preparazione di infinite prelibatezze. Nel piatto che vi propongo oggi, gli asparagi hanno un ruolo da coprotagonista ma lo svolgono egregiamente, affiancanti da deliziosi gamberoni, con cui formano un connubio perfetto che profuma di mare grazie al fumetto che utilizzeremo. Un piatto elegante, da preparare per una bella occasione e di sicuro impatto. Io ho usato dei paccheri di Gragnano ma è possibile utilizzare diversi formati di pasta.



Ingredienti
500g di paccheri di Gragnano
1kg di gamberoni
30 asparagi
150ml di vino bianco
Aglio q.b.
Una cipolla piccola
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Lavare gli asparagi sotto l'acqua corrente ed eliminare la parte terminale. Con un pelapatate eliminare la parte esterna cioè quella più filamentosa. Tagliare i gambi in pezzi e tenere da parte le punte. In un tegame mettere a rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere i gambi d'asparagi, un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 10 minuti. Unire le punte e continuare la cottura per un altro minuto. Togliere le punte dal tegame e tenerle da parte per la decorazione. Pulire i gamberoni eliminando anche il filo nero sul dorso e con le teste preparare un fumetto. In una padella far rosolare la cipolla e aggiungere le teste dei gamberoni precedentemente lavate, il prezzemolo e far rosolare per 5 minuti. Schiacciare le teste con una forchetta, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Versare un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Filtrare con un colino il fumetto avendo cura di continuare a schiacciare le teste. Frullare gli asparagi con il mini pimer e renderli a crema. In un tegame con l'olio rosolare uno spicchio d'aglio e far saltare i gamberoni per un paio di minuti. In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua, scolarla al dente e versarla nella padella con la crema di asparagi, unire il fumetto, i gamberoni e far saltare un minuto per amalgamare i sapori. Impiattare e decorare con le punte degli asparagi.


lunedì 1 marzo 2021

Calamari Ripieni al Forno

Fra i grandi classici della cucina italiana, non mancano i gustosi piatti di mare ed uno dei miei preferiti in assoluto, è questo che vi propongo. Sto parlando dei Calamari Ripieni al Forno, un profumatissimo secondo di pesce di sicuro successo, ricco di gusto, con la sua crosticina dorata e croccante che stuzzica il palato ed il suo profumo di limone inebriante. É possibile cuocere i calamari anche alla griglia, avendo cura di spennellarli con l'olio prima della cottura, vi garantisco che saranno ancora più appetitosi.




Ingredienti
1kg di calamari di media grandezza
400g di mollica di pane raffermo + 50g per il crumble
2 uova
150g di olive nere tritate
Un limone
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio tritato finemente q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Eviscerare i calamari lasciando integra la sacca, lavarli ed asciugarli. Unire alla mollica le uova, il sale, l'aglio, il prezzemolo, le olive nere, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone. Amalgamare bene il tutto e riempire le sacche dei calamari avendo cura di non riempirle troppo. Chiudere i molluschi con uno stecchino di legno avendo cura di fissare i tentacoli alle sacche. In una ciotola, versare il resto della mollica ed aggiungere l'olio, il prezzemolo, il sale, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone, mescolare bene. Impanare i calamari nel crumble e disporli su una teglia ricoperta con carta forno, completare con un filo d'olio e infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Passare il forno in modalità grill e far dorare per 4/5 minuti. Servire caldi con una spruzzata di limone oppure con un'emulsione di olio, sale e limone.

martedì 9 febbraio 2021

Cullùrë Ch'i Frittoo (Corona di Ciccioli)

Lo sappiamo, la basilicata, come tutto il sud, è ricca di tradizioni culinarie antichissime, pietanze povere d'ingredienti ma ricchissime nella sostanza. In ogni piatto, si cercava di unire il gusto alla praticità, soprattutto quando doveva essere consumato lontano da casa, da pastori e contadini. È proprio per questo motivo che sono nati i "Cullùrë", dei buonissimi pani a forma di corona, facilmente trasportabili, inanellati ad un bastone o addirittura al braccio. Fra i condimenti tipici di questo pane, ci sono i ciccioli che com'è noto, non sono altro che il grasso suino da cui si estrae la sugna e visto che del maiale non si butta via nulla, veniva riutilizzato in questa maniera creativa o anche per condire la strazzata. Oltre che con i ciccioli, i cullùrë possono essere fatti anche con il finocchietto selvatico che gli conferisce un sapore ed un profumo davvero unico. 





Ingredienti
1kg  di farina 0
3 uova
200g di ciccioli
12g di lievito di birra
80ml di sugna sciolta o olio di oliva e.v.o.
Un cucchiaio di sale
Acqua tiepida q.b.

Procedimento
Preparare un lievitino con 200g di farina, presa dal totale ed il lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare fino al raddoppio. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta, le uova, la sugna (o l'olio) ed il panetto lievitato. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il cucchiaio di sale, i ciccioli sminuzzati e continuare ad impastare per qualche minuto. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e far lievitare per 3 ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione, mettere l'impasto su di una spianatoia, dividerlo in 5 o 6 pezzi della stessa grandezza ed ottenere dei filoni non troppo sottili. Unire le estremità sigillandole con una leggera pressione. Posizionare i pani su di una teglia rivestita con carta forno e farli lievitare ancora per 40/50 minuti. Infornare a 180° per 20/25 minuti. 


domenica 17 gennaio 2021

Cocuellë (Crocchette Lucane)

Oggi, inizia il periodo più divertente dell'anno, il Carnevale.
Purtroppo, il periodo che stiamo vivendo non ci permetterà di festeggiarlo come gli altri anni ed è un po' anche per questo che riaffiorano i bellissimi ricordi della mia infanzia, quando già dal primo giorno, ci si iniziava a mascherare e a girare per le vie del paese e per le case di amici e parenti, indossando costumi realizzati con abiti che avevamo in casa, continuando per tutto il periodo. Sono tanti i piatti che da tradizione si preparano durante questa allegra ricorrenza, fino al martedì grasso, tra questi, gli immancabili fusilli con il sugo di carne di maiale e gli involtini di carne ma, quello che preferisco, sono senza dubbio le Cocuelle con salsiccia o soppressata stagionata. Queste crocchette, tipicamente lucane, sono qualcosa di davvero unico e possono essere consumate come un classico finger food oppure, dopo averle fritte, ripassate in un sugo di pomodoro semplice con aglio, olio e basilico.






Ingredienti
1kg di patate pasta gialla
200g di pecorino
200g di mollica
2 uova
150g di soppressata lucana
Sale q.b.
Pepe q.b.
Un ciuffetto di prezzemolo
Olio d'arachide q.b.

Procedimento
Lessare per 30 minuti le patate, calcolando i tempi di cottura da quando l'acqua inizia a bollire. Scolarle, privarle della buccia, quindi passarle nello schiacciapatate. Trasferire il passato in una ciotola e aggiungere le uova, la soppressata a pezzettini, il formaggio, la mollica di pane raffermo sbriciolato finemente, il pepe macinato fresco, il sale e il prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto e formare delle crocchette tonde o allungate. Friggere nell'olio profondo. Quando saranno dorate scolarle su un foglio di carta assorbente. Disporle su un piatto da portata e servirle calde.

giovedì 12 novembre 2020

Mënestra Vërnijoo (Minestra Invernale)

Questa ricetta non ha un nome preciso, non solo varia da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia. La cosa certa è che questo piatto della tradizione contadina lucana, noto anche nel resto del sud ma con qualche variante o aggiunta di altre verdure, è antichissimo. Quando ancora non esistevano i frigoriferi, quasi tutti gli ortaggi venivano essiccati. Questo era l'unico modo per conservare il cibo durante i periodi freddi. Il processo di essiccazione iniziava durante l'estate, i pomodori spaccati a metà venivano messi su delle ceste di vimini dai bordi bassi (Speasëcellë) con del sale, la zucca lunga veniva tagliata a cerchi ed infilata su un bastone o delle canne dopo aver tolto i semi, le melanzane venivano tagliate a fette verticali ed insertate a collana, un po' come i famosi peperoni, esposti al sole con tanta cura e riportati dentro di notte per evitare l'umidità. Ora sono poche le persone che hanno la pazienza di fare questo lungo procedimento ma credetemi, il sapore di questo piatto non ha eguali.




Ingredienti
100g di zucca lunga secca
70g di melanzane secche
50g di pomodori secchi
5 o 6 peperoni secchi di Senise
2 spicchi d'aglio
Peperoncino q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Portare ad ebollizione dell'acqua in un pentola. Lavare e tagliare gli ortaggi secchi, immergere nell'acqua bollente la zucca con uno spicchio d'aglio, dopo 2 minuti aggiungere le melanzane, dopo altri 2 minuti unire i pomodori e dopo un minuto i peperoni privati del torsolo e dei semi. Lasciar bollire per un altro minuto e scolare. In un tegame con dell'olio, far rosolare lo spicchio d'aglio ed il peperoncino, unire gli ortaggi e far cuocere per circa 10 minuti. Impiattare.

sabato 7 novembre 2020

Straccetti di Pollo con Funghi e Polvere di Peperoni Cruschi

La ricetta di oggi, è un secondo davvero gustoso ma allo stesso tempo semplicissimo da preparare. Perfetto sia per la cena che per il pranzo, con pochi ingredienti, si ottiene un piatto profumato, leggero e ricco di sapori autunnali. Si possono usare diversi tipi di funghi, sia freschi che congelati di ottima qualità ma a rendere tutto speciale, sono gli ormai famosi peperoni cruschi di Senise in polvere che conferiscono al piatto quella particolarità che vi farà danzare le papille.



Ingredienti
700g di petto di pollo
500g di funghi misti + porcini
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo q.b.
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
In un tegame far riscaldare l'olio, mettere lo spicchio d'aglio e farlo imbiondire. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliati grossolanamente, il prezzemolo tritato ed il sale. Far rosolare per 15 minuti circa. Togliere i funghi dalla padella e metterli in un piatto. Tagliare a strisce il petto di pollo, Aggiungere un altro cucchiaio d'olio nella padella ed unire il pollo facendolo rosolare per 10/15 minuti. Aggiungere i funghi e continuare la cottura per altri 5 minuti. Prima di spegnere il fuoco, spolverizzare con la polvere di peperoni cruschi, mescolare il tutto e far insaporire. Servire caldo.

martedì 13 ottobre 2020

Fichi Secchi della Val Sarmento

Questo che vi propongo, è un dolce che ha origini antichissime, una di quelle tradizioni contadine che non passeranno mai, nota un po' in tutto il sud Italia con qualche differenza fra le regioni. I fichi secchi. Dietro questa semplice delizia, si nascondono tanti ricordi, storie e racconti, erano infatti, il regalo che veniva fatto un tempo ad amici e parenti dalle persone meno abbienti. Oggi li apprezziamo per l'inconfondibile profumo di limone, alloro, cannella e per il loro meraviglioso sapore che fa danzare le nostre papille gustative. Per non parlare della magica sensazione che proviamo, quando li assaporiamo durante l'inverno, ritornando anche solo per un attimo in estate. Grazie a questo modo di essiccamento, hanno un lungo periodo di conservazione, inoltre l'alloro, oltre che ad aromatizzare i fichi, da tradizione, veniva utilizzato anche perché teneva lontani gli insetti da questa prelibatezza. In alternativa al fico ripieno, un altro modo di conservazione e presentazione era la "scarcella", delle composizioni di fichi infilzati da bastoncini di canna che formavano dei rombi o dei triangoli. 






Ingredienti
Fichi della Val Sarmento
Noci
Limoni
Stecca di cannella
Zucchero q.b.
Alloro

Procedimento
Tagliare i fichi per la loro lunghezza a metà, stando attenti a non dividerli del tutto. Disporli su di una cesta di vimini dai bordi bassi (Speasëcellë) e lasciarli essiccare per circa una decina di giorni al sole, avendo cura di non lasciarli all'esterno durante la notte, in modo che non prendano umidità. Una volta essiccati, infornarli a 180° per circa 5 minuti. Grattugiare i limoni e tritare grossolanamente le noci. Riempire ogni fico con la scorza di limone, le noci, richiudere con un altro fico in modo da formare una coppia e sigillare bene i bordi con una leggera pressione. Ripetere fino alla fine degli ingredienti. Mettere i fichi su di una teglia ricoperta da carta forno, spolverizzare di zucchero e cannella macinata e passare in forno a 180° per 10 minuti stando attenti a non farli scurire troppo. Posizionarli ancora tiepidi in un recipiente di vetro o di terracotta, alternando gli strati di fichi con foglie di alloro.


mercoledì 23 settembre 2020

Pasta Fagioli e Cozze

Oggi, vi faccio fare un salto in campania con un classico della cucina napoletana. La preparazione di questo piatto è davvero semplice e vi assicuro che il sapore è qualcosa di unico che unisce in maniera più che armonica il mare e la terra. Io preferisco usare i fagioli borlotti ma c'è chi preferisce i cannellini, anche questi ultimi perfetti per la riuscita del piatto.




Ingredienti
500g di pasta di Gragnano trafilata in bronzo
500g di fagioli borlotti
2kg di cozze
4/5 pomodorini
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino a piacere

Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente, sciacquarli e lessarli a fuoco basso. Frullare una parte dei fagioli con un po' del loro liquido e tenere da parte. Lavare bene le cozze togliendo tutte le incrostazioni ed il bisso con un coltellino fino a che non siano perfettamente pulite. In una padella soffriggere l'aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, farle aprire, sgusciarle e metterle da parte (tenere qualche cozza da parte per la decorazione). Filtrare l'acqua di cottura. In un altro tegame far soffriggere l'aglio nell'olio, il peperoncino (a piacere), i pomodorini, il concentrato ed aggiungere i borlotti interi e quelli frullati. Unire il liquido delle cozze. Cuocere la pasta, scolarla molto al dente ed aggiungerla al tegame col sughetto per completare la cottura. Aggiungere le cozze sgusciate e far insaporire per un minuto. Spolverizzare di prezzemolo tritato finemente ed impiattare.