Biscottoni Rustici della Nonna

Ci sono ricette che non si leggono sui libri ma si imparano a memoria guardando mani stanche e sapienti all’opera. Ricette dove i grammi si misurano “a occhio” e il tempo si calcola dal profumo che comincia a riempire la stanza. ​I Biscottoni Rustici della Nonna, appartengono a questo mondo antico e generoso. Nati da pochi, semplicissimi ingredienti, la farina sulla spianatoia, il profumo fresco dei limoni del giardino, il calore della sugna e quel magico pizzico di ammoniaca che faceva schiumare il latte come un piccolo incantesimo, questi biscottoni erano il vero cuore di ogni colazione in famiglia. Grandi, dorati e spolverati di zucchero semolato, non cercavano la perfezione delle vetrine di pasticceria. La loro bellezza stava tutta nella forma imperfetta e nella promessa di quell'inzuppo lento e perfetto, capace di inzupparsi di latte senza mai spezzarsi. ​Prepararli oggi non è solo un modo per sfornare un dolce genuino ma un piccolo rito per riaprire la scatola dei ricordi e riportare in tavola il sapore caldo, autentico e insostituibile di casa.

Ingredienti
1kg di farina 00
6 uova
400g di zucchero
250g di sugna
La scorza grattugiata di 2 limoni
I semi di una bacca di vaniglia
60/70ml di latte
Una bustina di ammoniaca per dolci
Una bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Zucchero semolato q.b. (per passarli dentro prima della cottura)

Procedimento
Versare nella ciotola della planetaria le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni, i semi di vaniglia, il pizzico di sale e azionare la planetaria (con il gancio K) 1/2 minuti per amalgamare il tutto. Incorporare la sugna, scogliere l'ammoniaca nel latte tiepido e versarla a filo nella planetaria. Unire al composto la farina e il lievito setacciati. Impastare finché la farina non sarà completamente assorbita e l'impasto risulterà morbido, omogeneo e compatto attorno al gancio. Lasciar riposare l'impasto per qualche ora in frigo. Versare lo zucchero in un piatto capiente. Prelevare dei pezzetti d'impasto di circa 50/60g ciascuno e formare delle palline e allungarli fino a ottenere un ovale di circa 8/10cm. Passare i biscotti nello zucchero e disporli su una teglia rivestita con carta forno ben distanziati tra loro. Infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 15/18 minuti finché non saranno ben dorati. Lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Consiglio: Durante la cottura si sentirà il classico odore pungente dell'ammoniaca che svanirà del tutto appena i biscotti si saranno raffreddati. Una volta freddi conservarli in un contenitore ermetico o in una scatola di latta per preservarne la fragranza per giorni.

Sagne Torte con Pomodorini Gialli Invernali e Peperoni Cruschi

Tra gli ortaggi che riaffiorano nei miei ricordi ci sono i pomodorini gialli invernali. Vengono raccolti tra la fine di settembre e ottobre, avendo cura di prelevare l’intero racemo. Quando raggiungono una colorazione gialla, si appendono a grappolo legati con lo spago e si lasciano maturare fino all'inizio dell'inverno. Un tempo si vedevano grappoli di pomodorini appesi insieme alle serte di peperoni, un intreccio di colori e profumi che raccontava la pazienza e l’ingegno dei contadini. Era la scorta per la stagione fredda. Questa varietà di pomodorino pare che sia tra le più antiche ed è un vero frammento della nostra cultura contadina. Perfetti sia crudi che cotti, sprigionano tutto il loro sapore soprattutto in abbinamento ai peperoni cruschi, croccanti e intensi. Da qui nasce questo piatto, profondamente legato al sud Italia. Come formato di pasta da abbinare a questo condimento, ho scelto le Sagne torte, conosciute anche come "Sagne ‘ncannulate" tra Basilicata (nel materano), Puglia, Molise e Abruzzo, ricordano delle tagliatelle ma dalla forma attorcigliata, capace di trattenere ogni condimento. In questo piatto ho voluto unire questi due mondi, la dolcezza intensa dei pomodorini gialli e il carattere deciso dei peperoni cruschi che insieme creano un equilibrio sorprendente. È una ricetta fatta di pochi ingredienti ma con un’anima antica. In questa ricetta ho voluto unire sapori autentici e ricordi personali, creando un piatto che parla di famiglia, stagioni e tradizioni. Semplice ma incredibilmente buono.

Ingredienti
400g di Sagne torte
500g di Pomodorini gialli invernali
10 Peperoni secchi
Olio e.v.o. q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.

Procedimento
In una teglia ricoperta da carta forno, mettere i pomodorini interi e grigliarli a 180° per circa 10 minuti con olio e.v.o., aglio tritato finemente e il sale. Nel frattempo, friggere 5 peperoni secchi per pochi secondi e metterli da parte. Lessare il resto dei peperoni secchi per 7/8 minuti dall'ebollizione (serviranno per decorare il piatto). Una volta cotti i pomodorini, trasferirli in una ciotola, schiacciarli grossolanamente con una forchetta e unire una parte dei peperoni cruschi sbriciolati. Aggiungere un altro filo d'olio, aggiustare di sale e mescolare il tutto. Pelare i peperoni idratati e formare delle roselline. Cuocere le sagne torte, scolarle e farle saltare in una padella con il sughetto di pomodorini. Impiattare e decorare con le roselline di peperoni idratati e il resto dei peperoni cruschi sbriciolati.

Baci di Dama

Ci sono ricette che nascono in cucina e poi ci sono quelle che nascono in silenzio, come segreti sussurrati tra le mani infarinate. I Baci di Dama appartengono alla seconda categoria. La tradizione, come spesso accade quando qualcosa è davvero buono, si porta dietro un velo di mistero e qualche leggenda. Si racconta che l’origine di questi piccoli tesori risalga alla metà dell’Ottocento, a Tortona, in Piemonte, quando un abile cuoco di casa Savoia decise che anche la pasticceria meritava un gesto d’amore. Ed eccoli lì, due friabili sfere, delicate e perfette, pronte ad incontrarsi. Due biscotti tondi che nell’istante in cui si uniscono, sembrano romanticamente baciarsi, stretti in un abbraccio tenero grazie a una goccia di cioccolato fondente. È proprio da questa immagine, così semplice e così evocativa che deriverebbe il nome romantico di questo prezioso dolcino. Due metà che si cercano, si trovano e restano insieme. Un gesto affettuoso trasformato in sapore. Non è soltanto un incontro di nocciole, zucchero e burro, è un piccolo rito elegante. Dolcini raffinati, custodi di una grazia antica, i Baci di Dama non hanno bisogno di eccessi per farsi ricordare. Restano tra i grandi tesori della pasticceria italiana, con quella discrezione tipica delle cose davvero preziose e mentre le due sfere si sfiorano e si fondono nel loro abbraccio di cioccolato, si comprende che certe tradizioni non si limitano a sopravvivere, continuano, silenziose, a raccontare una storia d’amore.

Ingredienti
200g di nocciole tostate (senza pellicine)
200g di farina 00
200g di zucchero semolato
130g di burro
30g di albume
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di cioccolata fondente

Procedimento
Frullare insieme le nocciole e lo zucchero. Nella ciotola della planetaria lavorare tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, formare delle palline di 4g (è molto importante pesarle singolarmente per ottenere dei baci di dama perfetti) e disporle su una teglia ricoperta con carta forno distanziate fra loro. Riporre la teglia in freezer per qualche ora (un passaggio fondamentale prima di andare in forno per non farle appiattire). Preriscaldare il forno a 160/170° e far cuocere le sfere per 15 minuti. Far raffreddare senza toccarle. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciar intiepidire e inserirlo in una sac a poche. Capovolgere metà delle mezze sfere e premere un po' di cioccolato al centro, aspettare qualche secondo e accoppiarlo con un'altra metà (con il cioccolato cremoso sarà facile farle attaccare). Formati i baci, disporli dritti su di una gratella e farli asciugare. Una volta freddi è possibile in una scatola di latta per conservarli fino a una settimana.

Alla scoperta della Pera Lardara: un antico tesoro di sapori

Oggi voglio raccontarvi di un frutto che affonda le sue radici nella tradizione e nella semplicità ma che racchiude un sapore e una storia straordinari: la Pera Lardara, conosciuta anche come Pera all’acqua. Originaria di alcune zone d’Italia e conosciuta anche con altri nomi, questa varietà di pero selvatico (Pyrus Pyraster) o Peraino (P'raino) ha saputo attraversare il tempo, custodendo il suo fascino antico e conquistando un posto speciale nella cucina tradizionale.
La Pera Lardara, con la sua forma panciuta a cuore e leggermente schiacciata, non si presenta come il frutto più attraente alla vista. La buccia spessa e la polpa dal colore cioccolato scuro, carnosa e compatta, potrebbero trarre in inganno, facendola sembrare una pera marcia. Eppure, dietro a questo aspetto ruvido si cela un sapore unico e inconfondibile, delicatamente agrodolce, che sa trasformare ogni ricetta in un piatto dal fascino antico e sorprendente.
Questo frutto, raccolto prima della maturazione sugli alberi di Peraino che crescono rigogliosi nell’area del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, era una risorsa preziosa per le famiglie contadine. Durante l’autunno, le pere venivano accuratamente raccolte a mano e conservate in anfore di terracotta immerse nell’acqua, un tempo addirittura piovana. Questa antica tecnica permetteva di preservarle per tutto l’inverno, quando i frutti freschi scarseggiavano, rendendole un tesoro capace di portare un po’ di dolcezza e colore nei lunghi mesi invernali.
La riscoperta della Pera Lardara la dobbiamo allo chef Luciano Petrizzo di Padula (SA) che con la sua passione per i sapori autentici, ha dedicato anni al recupero e alla valorizzazione di questa varietà antica. Figlio di contadini, lo chef ha conosciuto la Pera Lardara durante la sua infanzia, apprendendo dai genitori l’arte di coltivarla e conservarla. Oggi, grazie alla sua maestria, questo frutto è diventato il protagonista di ricette che ne esaltano il gusto agrodolce e la versatilità, come l’insalata di rinforzo natalizia, dove trova la sua massima espressione.
Ed è proprio grazie a lui che oggi posso presentarvi queste ricette, un piccolo viaggio culinario che celebra la Pera Lardara in ogni sua sfumatura. Da antipasti delicati a piatti principali originali, fino a dolci irresistibili, ogni proposta è pensata per onorare questo frutto unico che con la sua consistenza carnosa e il sapore straordinario ha conquistato un posto speciale nella mia cucina.
Un ringraziamento speciale va allo chef Petrizzo, custode di questa meraviglia, per avermi regalato questi preziosi gioielli della natura. Ora tocca a voi scoprire e gustare questo frutto antico, trasformandolo in delizie che sapranno stupire e conquistare.

Le mie ricette:

Gnocchi Giganti Ripieni di Pesce Spada e Pera Lardara

Involtini di Coppa di Maiale con Pera Lardara

Gamberi con Composta di Pera Lardara e Pomodorini Gialli

Papacelle Ripiene con Pera Lardara, Alici e Provola Affumicata

Crostatina con Composta di Pera Lardara e Pomodorini Gialli

Gnocchi Giganti Ripieni di Pesce Spada e Pera Lardara

Ingredienti
12 gnocchi giganti di Gragnano
2 tranci di pesce spada
2 pere lardare mature ma sode
2 porri medi
Il succo e la scorza di un limone
100ml di vino bianco
Un cucchiaio di maizena
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Fare una crema tagliando a rondelle i porri, farli appassire in padella con l'olio, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Unire la maizena continuando a mescolare per un minuti. Aggiungere il sale. Con un frullatore a immersione, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Scolarli e raffreddarli sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Condire con un filo d'olio per evitare che si attacchino. Tagliare il porro a rondelle sottili e farlo appassire in padella con l'olio, un po' d'acqua e un pizzico di sale. Aggiungere la pera tagliata a cubetti, far cuocere per 3 minuti, unire il pesce spada a cubetti e continuare la cottura per altri 3 o 4 minuti. Spegnere il fuoco e far intiepidire. Con un cucchiaino, riempire gli gnocchi con il ripieno, adagiarli su un piatto da portata sopra la crema di porri e completare il piatto con il succo e la scorza di limone grattugiata.

Involtini di Coppa di Maiale con Pera Lardara

Ingredienti

8 fette sottili di coppa di maiale

2 pere lardare mature ma sode

50g di noci tritate grossolanamente

100ml di vino rosso

2 spicchi d'aglio

Un cucchiaio di polvere di peperone crusco

Un rametto di rosmarino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Prezzemolo q.b.

Procedimento

Per il Ripieno: Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti ed eliminare i semi. In una padella, scaldare l'olio e far dorare leggermente l'aglio tritato finemente. Aggiungere il rosmarino, i cubetti di pera e le noci. Cuocere per 3 o 4 minuti, il tempo di ammorbidire la pera. Spegnere, far raffreddare ed eliminare il rosmarino.

Assemblaggio: Disporre le fette di coppa su un tagliere e batterle leggermente con un batticarne per renderle più sottili. Al centro di ogni fetta, disporre un cucchiaio di ripieno, arrotolare la carne e chiudere gli involtini con degli stecchini di legno o legarli con dello spago da cucina. In una padella capiente, scaldare l'olio e far rosolare gli involtini con aglio e prezzemolo per circa 10/15 minuti girandoli spesso. Ottenuta una bella doratura, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcool. Aggiungere la polvere di peperone crusco e rosolare per altri 2 minuti. Rimuovere gli stecchini o lo spago e disporre su un piatto da portata. Versare il fondo di cottura e decorare con qualche cubetto di pera, qualche noce tritata e una spolverata di polvere di peperone crusco.

Gamberi con Composta di Pera Lardara e Pomodorini Gialli

Ingredienti

1kg di gamberi

100g di nocciole tritate

100g di pane grattugiato

Uno spicchio d'aglio tritato finemente

Prezzemolo tritato finemente q.b.

Sale q.b.

Origano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per la Composta
250g di pomodorini gialli

250g di pere lardare

250g di zucchero

Il succo di un limone

3 cucchiai di aceto bianco

Procedimento

Pulire i gamberi privandoli della testa, del guscio e dell'intestino, lasciando la coda. Dal lato del ventre incidere per la lunghezza con un coltellino ben affilato i crostacei. In una ciotola mettere il pangrattato con il prezzemolo, il sale, le nocciole, l'aglio tritato finemente, l'origano e un filo d'olio. Mescolare bene il tutto.

Per la Composta: Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Lavare le pere, asciugarle, tagliarle a fettine ed eliminare i semi. Mettere in una pentola con il doppio fondo con lo zucchero, l'aceto e il succo di limone. Mescolare il tutto e far riposare per un'oretta. Trascorso questo tempo, mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere per circa 35/40 minuti mescolando e facendo attenzione a non farla attaccare. La composta sarà pronta quando mettendone un cucchiaino su un piattino inclinato, non scivolerà via. In caso contrario allungare i tempi di cottura di qualche minuto. Far raffreddare.
Assemblaggio: Spennellare i gamberi con abbondante composta e impanarli con la panatura su entrambi i lati. Disporli su una teglia ricoperta da carta forno e unta con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti.

Papacelle Ripiene con Pera Lardara, Alici e Provola Affumicata

Ingredienti

6 papacelle sott'aceto

2 pere lardare mature ma sode

200g di provola affumicata

8/10 filetti di alici sott'olio

Olio e.v.o. q.b.

Procedimento

Scolare le papacelle sott'aceto, con un coltello affilato tagliare la calotta mantenendola attaccata a un lato, privarle dei semi, sciacquare sotto l'acqua corrente e asciugarle delicatamente con carta da cucina. Lavare le pere e tagliarle a fette rotonde. In un pentolino, portare a ebollizione l'acqua, mettere le pere, far cuocere per 3 minuti e asciugarle. Tagliare a fettine la provola. Farcire le papacelle iniziando dalla provola e continuando con qualche pezzo di alice e una fetta di pera. Continuare a stratificare in quest'ordine fino a raggiungere la calotta e terminare con la provola e un'alice. Disporre le papacelle ripiene su una teglia ricoperta da carta forno spennellata con l'olio e cuocere in forno caldo a 190° per 35 minuti circa.

Crostatina con Composta di Pera Lardara e Pomodorini Gialli

Ingredienti per la Frolla
500g di farina 00

200g di burro

150g di zucchero

2 uova

La scorza di un limone grattugiato

I semi di una bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per la Composta

250g di pomodorini gialli

250g di pere lardare

250g di zucchero

Il succo di un limone

3 cucchiai di aceto bianco

Procedimento

Per la Frolla: Nella ciotola della planetaria, versare il burro morbido, lo zucchero, la scorza del limone grattugiato, i semi di vaniglia e un pizzico di sale. Impastare con il gancio a foglia. Una volta che il burro avrà assorbito lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta. Unire la farina setacciata e continuare a impastare. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un paio d'ore.
Per la Composta: Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Lavare le pere, asciugarle, tagliarle a fettine ed eliminare i semi. Mettere in una pentola con il doppio fondo con lo zucchero, l'aceto e il succo di limone. Mescolare il tutto e far riposare per un'oretta. Trascorso questo tempo, mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e far cuocere per circa 35/40 minuti mescolando e facendo attenzione a non farla attaccare. La composta sarà pronta quando mettendone un cucchiaino su un piattino inclinato, non scivolerà via. In caso contrario allungare i tempi di cottura di qualche minuto. Far raffreddare.
Assemblaggio: Su di una spianatoia, stendere la frolla dello spessore di 3mm con il matterello e con un tagliapasta a forma di fiore, ricavare dei dischi del diametro di 6cm. Imburrare delle formine a forma di cupola al contrario, mettere i dischi sulla cupola e far riposare in frigo per 10/15 minuti. Infornare in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti. Toglierle dal forno, farle intiepidire e sformarle. Riempire le crostatine con la composta e decorare con qualche fettina di pera.

Liquore al Calzoncello Salernitano e al Calzoncello Lucano

Un abbraccio d’inverno racchiuso in una bottiglia!

Immaginate il sapore irresistibile di un calzoncello trasformato in un liquore cremoso che avvolge il palato con dolcezza e calore. Questo viaggio nei sapori d’inverno celebra la tradizione salernitana e lucana, regalando un’esperienza unica che arricchirà i vostri giorni di festa. La versione salernitana richiama i profumi delle castagne e del cioccolato, esaltati dalla nota speziata della cannella e della Strega. Quella lucana, invece, vi conquisterà con il gusto corposo dei ceci e l’aroma avvolgente delle spezie, ispirato ai Calzoncelli Lucani. Preparare questo liquore è semplicissimo ma fondamentale è utilizzare ingredienti di ottima qualità per ottenere un risultato cremoso e autentico. Sorprenderete i vostri amici servendolo in bicchierini di cialda, per una felicità che dura fino all’ultimo sorso. Accompagnatelo con pasticcini per un momento di pura delizia, perfetto per pranzi e cene natalizie. Prima di gustarlo, ricordate di agitare bene la bottiglia e per chi ama una consistenza più liscia, potete filtrarlo più volte. Ogni sorso sprigiona l’intensità e l’autenticità dei sapori d’inverno, rendendo questo liquore fatto in casa il tocco perfetto per abbracciare la stagione più magica dell’anno con calore e gusto.

Ingredienti per il Liquore al Calzoncello Salernitano
200g di castagne cotte e rese a purea

100ml di caffè espresso

200ml di latte intero

50g di cacao amaro

100g di cioccolato fondente

250g di zucchero

50g di uva sultanina

50g di pere essiccate

Un baccello di vaniglia

Una stecca di cannella

50ml di Liquore Strega

150ml di alcool (95%)

200ml di acqua

Per il Liquore al Calzoncello Lucano

200g di ceci cotti e resi a purea

250g di zucchero

500ml di latte intero

200ml di panna fresca

30g di cacao amaro

150ml di alcool (95%)

50ml di Liquore Strega
Una stecca di cannella

Un cucchiaino di cannella in polvere

Un pizzico di chiodi di garofano in polvere

Un baccello di vaniglia

Un cucchiaino di pasta d'arancia

Procedimento
Per il Liquore al Calzoncello Salernitano: Frullare le castagne cotte con il latte e i semi di vaniglia fino a ottenere una crema liscia. In un pentolino versare l'acqua e aggiungere lo zucchero, il cacao, la cannella, il baccello di vaniglia diviso a metà, le pere essiccate e l'uva sultanina. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero. Rimuovere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Una volta freddo, rimuovere la stecca di cannella e il baccello di vaniglia e frullare il tutto ottenendo una crema. Aggiungere l'alcool, il liquore Strega, il caffè, cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria e incorporare la crema di castagne. Mescolare bene per ottenere una miscela uniforme. Filtrare il tutto e trasferire il liquore in bottiglie di vetro sterilizzate. Lasciar riposare in frigo per almeno 2 o 3 settimane per far amalgamare i sapori.
Per il Liquore al Calzoncello Lucano: Frullare i ceci cotti con un po' di latte, i semi di vaniglia e la cannella in polvere fino a ottenere una crema liscia e omogenea. In un pentolino versare l'acqua, il latte rimasto, la panna, lo zucchero, la pasta d'arancia, la stecca di cannella, il pizzico di garofano in polvere e il baccello di vaniglia diviso a metà. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente affinché il latte assorba tutti gli aromi. Filtrare il latte speziato per eliminare la stecca di cannella e il baccello di vaniglia. Versare in una ciotola, aggiungere il cacao amaro, la crema di ceci e mescolare bene per ottenere una consistenza liscia. Quando la miscela è completamente fredda, aggiungere l'alcool e il liquore Strega. Filtrare il tutto e trasferire il liquore in bottiglie di vetro sterilizzate. Lasciar riposare in frigo per almeno 2 o 3 settimane.

Dolce della Sposa (A Dòlcë d'a Zitë)

Ci sono dolci che non sono semplici dessert ma veri e propri scrigni di memorie e tradizioni. Il Dolce della Sposa è proprio uno di questi, un tuffo nel passato, un ritorno all'infanzia e ai matrimoni (u spòsalizzëjë) che riempivano le grandi sale di gioia. In ogni regione del Sud Italia è conosciuto con nomi diversi, ma nella mia amata Val Sarmento, in Basilicata, si chiama A Dòlcë d'a Zitë. Questo dolce, un tempo regina dei banchetti nuziali, era preparato per augurare felicità agli sposi e veniva offerto insieme ad altri dolcini e alle bomboniere in un vassoietto chiamato "A (g)uandërèllë", da distribuire agli invitati.
Due soffici cupolette di pan di spagna, farcite con vellutata crema pasticcera e ricoperte da un sottile strato di "naspro", una glassa bianca preparata con zucchero, acqua e un tocco di limone. La morbidezza del pan di spagna e la dolcezza candida del naspro lo rendono unico, un dolcino legato all'amore e alla tradizione che ancora oggi si può trovare nelle pasticcerie lucane, dove alcuni artigiani continuano a prepararlo secondo le antiche ricette. Sebbene i tempi siano cambiati e le usanze adattate, A Dòlcë d'a Zitë resta un simbolo di affetto e augurio, un dolce che porta con sé il sapore della storia.

Ingredienti per il Pan di Spagna

250g di uova (circa 5)
190g di zucchero
140g di farina debole
50g di fecola di patate
Una bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
1lt di latte intero
250g di tuorli
45g di amido di mais
45g di amido di riso
300g di zucchero
Una bacca di vaniglia
La scorsa di un limone

Per lo Zucchero Fondente (Naspro)
1kg di zucchero
250ml di acqua
Qualche goccia di succo di limone

Ciliegine candite per la decorazione

Procedimento

Per il Pan di Spagna: Nella ciotola della planetaria mettere le uova intere, lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale. Montare con la frusta a filo per 20 minuti circa, fino a triplicare di volume e ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire le farine setacciate un po' alla volta con una spatola, con dei movimenti delicati, dal basso verso l'alto, fino a ottenere un composto omogeneo senza smontare la montata. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia. Rivestire una teglia con carta forno e formare delle cupolette (si possono usare anche delle formine mezze sfere in silicone o alluminio), cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10/12 minuti circa e far raffreddare.
Per la Crema Pasticcera: Versare il latte in un tegame, aggiungere i semi della vaniglia, la scorza del limone e portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, gli amidi setacciati, mescolare utilizzando una frusta e ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Appena il latte giunge a bollore, eliminare la scorza del limone, versarvi la montata e mescolare con la frusta di continuo fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con una pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Per lo Zucchero Fondente: Versare l'acqua in una pentola a doppio fondo, aggiungere lo zucchero e metterla sul fuoco a fiamma dolce. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e avrà raggiunto i 115° spegnere il fuoco. Portare lo sciroppo alla temperatura di 60°, aggiungere qualche goccia di succo di limone, versarlo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lavorare fino a che non sarà diventato bianco e lucido.
Assemblaggio: In una sac a poche mettere la crema pasticcera, farcire le cupolette di pan di spagna mettendo la crema al centro di due semisfere e disporle su una gratella. Distribuire la glassa appena pronta sui dolcini per evitare che il fondente si solidifichi prima del dovuto e terminare aggiungendo una ciliegina candita o degli zuccherini colorati sulla superficie.