giovedì 17 giugno 2021

Involtini Siciliani

Quella che vi propongo oggi è una ricetta semplicemente irresistibile ed un grande classico della tradizione sicula: Gli involtini siciliani. Da vera ricetta tradizionale, anche questa ha diverse varianti che come altre, cambia di famiglia in famiglia ma quella perfetta per questi involti, prevede sicuramente la cottura alla brace per il sapore particolare che conferisce loro. Oggi li preparerò al forno ma sono sicura che vi conquisteranno subito per il particolare ripieno e per la loro croccantissima crosticina. Una vera bontà.







Ingredienti
600g di fettine di vitello sottili (Magatello/Girello)
300g + 100g di mollica di pane raffermo
50g di misto pecorino e parmigiano
200g di caciocavallo grattugiato
50g di uva passa
50g di pinoli
Una cipolla rossa
Sale q.b.
Pepe q.b.
Alloro q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
La scorza grattugiata di un limone
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Mettere in ammollo l'uva passa in acqua tiepida. In una ciotola, unire la mollica di pane raffermo ai formaggi, i pinoli, l'uva passa asciugata, la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo e l'aglio tritato finemente, il sale, il pepe ed aggiungere l'olio per amalgamare il tutto ottenendo un impasto umido. Su un piano di lavoro, disporre le fettine di carne e su ognuna mettere al centro un po' di ripieno. Ripiegare i lati più lunghi ed avvolgere il lato corto in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. Infilzare gli involtini con uno stecchino e formare gli spiedini alternando gli involtini con un petalo di cipolla ed una foglia di alloro. Mettere il resto della mollica in una ciotola con prezzemolo tritato, scorza di limone e olio. Spennellare gli spiedini con un po' di olio ed impanare. Disporre in una teglia coperta con carta da forno e unta d'olio gli spiedini e aggiungere un altro filo d'olio sugli stessi. Infornare in forno ventilato a 180° per 10/15 minuti fino a farli dorare. Servire gli spiedini caldi.


venerdì 28 maggio 2021

Paccheri con Crema di Asparagi e Gamberoni

Quando preparo un piatto, adoro lasciarmi ispirare dal periodo e dai prodotti che ci regala. Fra le tante delizie primaverili, è impossibile non utilizzare i fantastici asparagi che si prestano meravigliosamente alla preparazione di infinite prelibatezze. Nel piatto che vi propongo oggi, gli asparagi hanno un ruolo da coprotagonista ma lo svolgono egregiamente, affiancanti da deliziosi gamberoni, con cui formano un connubio perfetto che profuma di mare grazie al fumetto che utilizzeremo. Un piatto elegante, da preparare per una bella occasione e di sicuro impatto. Io ho usato dei paccheri di Gragnano ma è possibile utilizzare diversi formati di pasta.



Ingredienti
500g di paccheri di Gragnano
1kg di gamberoni
30 asparagi
150ml di vino bianco
Aglio q.b.
Una cipolla piccola
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Lavare gli asparagi sotto l'acqua corrente ed eliminare la parte terminale. Con un pelapatate eliminare la parte esterna cioè quella più filamentosa. Tagliare i gambi in pezzi e tenere da parte le punte. In un tegame mettere a rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere i gambi d'asparagi, un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 10 minuti. Unire le punte e continuare la cottura per un altro minuto. Togliere le punte dal tegame e tenerle da parte per la decorazione. Pulire i gamberoni eliminando anche il filo nero sul dorso e con le teste preparare un fumetto. In una padella far rosolare la cipolla e aggiungere le teste dei gamberoni precedentemente lavate, il prezzemolo e far rosolare per 5 minuti. Schiacciare le teste con una forchetta, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Versare un bicchiere d'acqua e far cuocere per circa 30 minuti. Filtrare con un colino il fumetto avendo cura di continuare a schiacciare le teste. Frullare gli asparagi con il mini pimer e renderli a crema. In un tegame con l'olio rosolare uno spicchio d'aglio e far saltare i gamberoni per un paio di minuti. In una pentola cuocere la pasta in abbondante acqua, scolarla al dente e versarla nella padella con la crema di asparagi, unire il fumetto, i gamberoni e far saltare un minuto per amalgamare i sapori. Impiattare e decorare con le punte degli asparagi.


lunedì 1 marzo 2021

Calamari Ripieni al Forno

Fra i grandi classici della cucina italiana, non mancano i gustosi piatti di mare ed uno dei miei preferiti in assoluto, è questo che vi propongo. Sto parlando dei Calamari Ripieni al Forno, un profumatissimo secondo di pesce di sicuro successo, ricco di gusto, con la sua crosticina dorata e croccante che stuzzica il palato ed il suo profumo di limone inebriante. É possibile cuocere i calamari anche alla griglia, avendo cura di spennellarli con l'olio prima della cottura, vi garantisco che saranno ancora più appetitosi.




Ingredienti
1kg di calamari di media grandezza
400g di mollica di pane raffermo + 50g per il crumble
2 uova
150g di olive nere tritate
Un limone
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio tritato finemente q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Eviscerare i calamari lasciando integra la sacca, lavarli ed asciugarli. Unire alla mollica le uova, il sale, l'aglio, il prezzemolo, le olive nere, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone. Amalgamare bene il tutto e riempire le sacche dei calamari avendo cura di non riempirle troppo. Chiudere i molluschi con uno stecchino di legno avendo cura di fissare i tentacoli alle sacche. In una ciotola, versare il resto della mollica ed aggiungere l'olio, il prezzemolo, il sale, la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone, mescolare bene. Impanare i calamari nel crumble e disporli su una teglia ricoperta con carta forno, completare con un filo d'olio e infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Passare il forno in modalità grill e far dorare per 4/5 minuti. Servire caldi con una spruzzata di limone oppure con un'emulsione di olio, sale e limone.

martedì 9 febbraio 2021

Cullùrë Ch'i Frittoo (Corona di Ciccioli)

Lo sappiamo, la basilicata, come tutto il sud, è ricca di tradizioni culinarie antichissime, pietanze povere d'ingredienti ma ricchissime nella sostanza. In ogni piatto, si cercava di unire il gusto alla praticità, soprattutto quando doveva essere consumato lontano da casa, da pastori e contadini. È proprio per questo motivo che sono nati i "Cullùrë", dei buonissimi pani a forma di corona, facilmente trasportabili, inanellati ad un bastone o addirittura al braccio. Fra i condimenti tipici di questo pane, ci sono i ciccioli che com'è noto, non sono altro che il grasso suino da cui si estrae la sugna e visto che del maiale non si butta via nulla, veniva riutilizzato in questa maniera creativa o anche per condire la strazzata. Oltre che con i ciccioli, i cullùrë possono essere fatti anche con il finocchietto selvatico che gli conferisce un sapore ed un profumo davvero unico. 





Ingredienti
1kg  di farina 0
3 uova
200g di ciccioli
12g di lievito di birra
80ml di sugna sciolta o olio di oliva e.v.o.
Un cucchiaio di sale
Acqua tiepida q.b.

Procedimento
Preparare un lievitino con 200g di farina, presa dal totale ed il lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare fino al raddoppio. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta, le uova, la sugna (o l'olio) ed il panetto lievitato. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il cucchiaio di sale, i ciccioli sminuzzati e continuare ad impastare per qualche minuto. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e far lievitare per 3 ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione, mettere l'impasto su di una spianatoia, dividerlo in 5 o 6 pezzi della stessa grandezza ed ottenere dei filoni non troppo sottili. Unire le estremità sigillandole con una leggera pressione. Posizionare i pani su di una teglia rivestita con carta forno e farli lievitare ancora per 40/50 minuti. Infornare a 180° per 20/25 minuti. 


domenica 17 gennaio 2021

Cocuellë (Crocchette Lucane)

Oggi, inizia il periodo più divertente dell'anno, il Carnevale.
Purtroppo, il periodo che stiamo vivendo non ci permetterà di festeggiarlo come gli altri anni ed è un po' anche per questo che riaffiorano i bellissimi ricordi della mia infanzia, quando già dal primo giorno, ci si iniziava a mascherare e a girare per le vie del paese e per le case di amici e parenti, indossando costumi realizzati con abiti che avevamo in casa, continuando per tutto il periodo. Sono tanti i piatti che da tradizione si preparano durante questa allegra ricorrenza, fino al martedì grasso, tra questi, gli immancabili fusilli con il sugo di carne di maiale e gli involtini di carne ma, quello che preferisco, sono senza dubbio le Cocuelle con salsiccia o soppressata stagionata. Queste crocchette, tipicamente lucane, sono qualcosa di davvero unico e possono essere consumate come un classico finger food oppure, dopo averle fritte, ripassate in un sugo di pomodoro semplice con aglio, olio e basilico.






Ingredienti
1kg di patate pasta gialla
200g di pecorino
200g di mollica
2 uova
150g di soppressata lucana
Sale q.b.
Pepe q.b.
Un ciuffetto di prezzemolo
Olio d'arachide q.b.

Procedimento
Lessare per 30 minuti le patate, calcolando i tempi di cottura da quando l'acqua inizia a bollire. Scolarle, privarle della buccia, quindi passarle nello schiacciapatate. Trasferire il passato in una ciotola e aggiungere le uova, la soppressata a pezzettini, il formaggio, la mollica di pane raffermo sbriciolato finemente, il pepe macinato fresco, il sale e il prezzemolo tritato. Amalgamare il tutto e formare delle crocchette tonde o allungate. Friggere nell'olio profondo. Quando saranno dorate scolarle su un foglio di carta assorbente. Disporle su un piatto da portata e servirle calde.

giovedì 12 novembre 2020

Mënestra Vërnijoo (Minestra Invernale)

Questa ricetta non ha un nome preciso, non solo varia da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia. La cosa certa è che questo piatto della tradizione contadina lucana, noto anche nel resto del sud ma con qualche variante o aggiunta di altre verdure, è antichissimo. Quando ancora non esistevano i frigoriferi, quasi tutti gli ortaggi venivano essiccati. Questo era l'unico modo per conservare il cibo durante i periodi freddi. Il processo di essiccazione iniziava durante l'estate, i pomodori spaccati a metà venivano messi su delle ceste di vimini dai bordi bassi (Speasëcellë) con del sale, la zucca lunga veniva tagliata a cerchi ed infilata su un bastone o delle canne dopo aver tolto i semi, le melanzane venivano tagliate a fette verticali ed insertate a collana, un po' come i famosi peperoni, esposti al sole con tanta cura e riportati dentro di notte per evitare l'umidità. Ora sono poche le persone che hanno la pazienza di fare questo lungo procedimento ma credetemi, il sapore di questo piatto non ha eguali.




Ingredienti
100g di zucca lunga secca
70g di melanzane secche
50g di pomodori secchi
5 o 6 peperoni secchi di Senise
2 spicchi d'aglio
Peperoncino q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Portare ad ebollizione dell'acqua in un pentola. Lavare e tagliare gli ortaggi secchi, immergere nell'acqua bollente la zucca con uno spicchio d'aglio, dopo 2 minuti aggiungere le melanzane, dopo altri 2 minuti unire i pomodori e dopo un minuto i peperoni privati del torsolo e dei semi. Lasciar bollire per un altro minuto e scolare. In un tegame con dell'olio, far rosolare lo spicchio d'aglio ed il peperoncino, unire gli ortaggi e far cuocere per circa 10 minuti. Impiattare.

sabato 7 novembre 2020

Straccetti di Pollo con Funghi e Polvere di Peperoni Cruschi

La ricetta di oggi, è un secondo davvero gustoso ma allo stesso tempo semplicissimo da preparare. Perfetto sia per la cena che per il pranzo, con pochi ingredienti, si ottiene un piatto profumato, leggero e ricco di sapori autunnali. Si possono usare diversi tipi di funghi, sia freschi che congelati di ottima qualità ma a rendere tutto speciale, sono gli ormai famosi peperoni cruschi di Senise in polvere che conferiscono al piatto quella particolarità che vi farà danzare le papille.



Ingredienti
700g di petto di pollo
500g di funghi misti + porcini
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo q.b.
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
In un tegame far riscaldare l'olio, mettere lo spicchio d'aglio e farlo imbiondire. Aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliati grossolanamente, il prezzemolo tritato ed il sale. Far rosolare per 15 minuti circa. Togliere i funghi dalla padella e metterli in un piatto. Tagliare a strisce il petto di pollo, Aggiungere un altro cucchiaio d'olio nella padella ed unire il pollo facendolo rosolare per 10/15 minuti. Aggiungere i funghi e continuare la cottura per altri 5 minuti. Prima di spegnere il fuoco, spolverizzare con la polvere di peperoni cruschi, mescolare il tutto e far insaporire. Servire caldo.

martedì 13 ottobre 2020

Fichi Secchi della Val Sarmento

Questo che vi propongo, è un dolce che ha origini antichissime, una di quelle tradizioni contadine che non passeranno mai, nota un po' in tutto il sud Italia con qualche differenza fra le regioni. I fichi secchi. Dietro questa semplice delizia, si nascondono tanti ricordi, storie e racconti, erano infatti, il regalo che veniva fatto un tempo ad amici e parenti dalle persone meno abbienti. Oggi li apprezziamo per l'inconfondibile profumo di limone, alloro, cannella e per il loro meraviglioso sapore che fa danzare le nostre papille gustative. Per non parlare della magica sensazione che proviamo, quando li assaporiamo durante l'inverno, ritornando anche solo per un attimo in estate. Grazie a questo modo di essiccamento, hanno un lungo periodo di conservazione, inoltre l'alloro, oltre che ad aromatizzare i fichi, da tradizione, veniva utilizzato anche perché teneva lontani gli insetti da questa prelibatezza. In alternativa al fico ripieno, un altro modo di conservazione e presentazione era la "scarcella", delle composizioni di fichi infilzati da bastoncini di canna che formavano dei rombi o dei triangoli. 






Ingredienti
Fichi della Val Sarmento
Noci
Limoni
Stecca di cannella
Zucchero q.b.
Alloro

Procedimento
Tagliare i fichi per la loro lunghezza a metà, stando attenti a non dividerli del tutto. Disporli su di una cesta di vimini dai bordi bassi (Speasëcellë) e lasciarli essiccare per circa una decina di giorni al sole, avendo cura di non lasciarli all'esterno durante la notte, in modo che non prendano umidità. Una volta essiccati, infornarli a 180° per circa 5 minuti. Grattugiare i limoni e tritare grossolanamente le noci. Riempire ogni fico con la scorza di limone, le noci, richiudere con un altro fico in modo da formare una coppia e sigillare bene i bordi con una leggera pressione. Ripetere fino alla fine degli ingredienti. Mettere i fichi su di una teglia ricoperta da carta forno, spolverizzare di zucchero e cannella macinata e passare in forno a 180° per 10 minuti stando attenti a non farli scurire troppo. Posizionarli ancora tiepidi in un recipiente di vetro o di terracotta, alternando gli strati di fichi con foglie di alloro.


mercoledì 23 settembre 2020

Pasta Fagioli e Cozze

Oggi, vi faccio fare un salto in campania con un classico della cucina napoletana. La preparazione di questo piatto è davvero semplice e vi assicuro che il sapore è qualcosa di unico che unisce in maniera più che armonica il mare e la terra. Io preferisco usare i fagioli borlotti ma c'è chi preferisce i cannellini, anche questi ultimi perfetti per la riuscita del piatto.




Ingredienti
500g di pasta di Gragnano trafilata in bronzo
500g di fagioli borlotti
2kg di cozze
4/5 pomodorini
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino a piacere

Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente, sciacquarli e lessarli a fuoco basso. Frullare una parte dei fagioli con un po' del loro liquido e tenere da parte. Lavare bene le cozze togliendo tutte le incrostazioni ed il bisso con un coltellino fino a che non siano perfettamente pulite. In una padella soffriggere l'aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, farle aprire, sgusciarle e metterle da parte (tenere qualche cozza da parte per la decorazione). Filtrare l'acqua di cottura. In un altro tegame far soffriggere l'aglio nell'olio, il peperoncino (a piacere), i pomodorini, il concentrato ed aggiungere i borlotti interi e quelli frullati. Unire il liquido delle cozze. Cuocere la pasta, scolarla molto al dente ed aggiungerla al tegame col sughetto per completare la cottura. Aggiungere le cozze sgusciate e far insaporire per un minuto. Spolverizzare di prezzemolo tritato finemente ed impiattare.

venerdì 4 settembre 2020

Melanzane Rosse di Rotonda Ripiene

Purtroppo dobbiamo dirlo, come recita una famosa canzone, "l'estate sta finendo" e porterà via con essa tutti i meravigliosi frutti che ogni anno ci regala. Fra questi, ce n'è uno che adoro, così versatile che si presta a tantissime ricette e può essere consumato sia crudo che cotto. Sto parlando della Melanzana Rossa di Rotonda (Solanum Aethiopicum). Questo ortaggio tipicamente lucano, coltivato sul massiccio del Pollino e precisamente a Rotonda (PZ), viene spesso scambiato per un pomodoro. Sono rosse, piccole, rotonde con delle leggere striature verdi e con un sapore leggermente amarognolo che le rende davvero particolari. Ottime anche le foglie, da consumare in modo simile agli spinaci. Si racconta che queste melanzane vennero importate in Italia fra il 1800 ed il 1900 a seguito degli spostamenti dei reduci delle guerre coloniali. Oggi ve le propongo al forno, con un ripieno tipicamente lucano. Posso solo dirvi che hanno ricevuto non pochi consensi e che la teglia è stata spazzolata in pochissimo tempo da amici e parenti.






Ingredienti
12 melanzane rosse medie di Rotonda
200g di mollica di pane raffermo
200g di ricotta di pecora
50g di cacioricotta
100g di caciocavallo lucano
125g di soppressata lucana
2 uova
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Lavare le melanzane. In una pentola portare ad ebollizione l'acqua e lessare le melanzane per circa 8/10 minuti. Farle raffreddare, togliere la calotta, svuotarle con uno scavino e capovolgerle su di un canovaccio per farle asciugare. In una ciotola mettere la mollica, la ricotta, le uova, il formaggio, il caciocavallo, il sale, il prezzemolo ed amalgamare bene il tutto. Riempire le melanzane con il composto, richiuderle con la propria calotta, disporle in una pirofila da forno irrorandole con un filo d'olio e cuocerle in forno ventilato e preriscaldato a 180° per 20/25 minuti circa (dopo 15 minuti coprire la teglia con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura).

mercoledì 12 agosto 2020

Cucuzza Longa Chjinë (Zucca Lunga Ripiena)

Ormai lo sapete, ho un amore viscerale per la mia basilicata e trovandomi qui, non potevo non realizzare una ricetta della tradizione come questa, in quanto tale, ogni famiglia ha la sua versione ed io voglio proporvene una fra le più antiche, povere, di quelle che si realizzavano davvero con i prodotti del proprio orto o di propria produzione che mi è stata raccontata da due adorate signore Rosa e Maria che ringrazio infinitamente: A Cucuzza Longa Chjinë (La Zucca Lunga Ripiena). L'ingrediente principale, la zucca lunga (Lagenaria Longissima), è tipicamente estiva e non può mancare sulle tavole delle famiglie meridionali. Questa zucca che si presta a tantissime ricette, nella coltivazione a pergola può raggiungere dimensioni anche di 2 metri in poco tempo ed era l'ideale in periodi storici in cui le famiglie si sfamavano prevalentemente con i frutti della terra. Fra i tanti modi di preparazione, questa zucca, si presta benissimo anche all'essiccazione dopo essere stata tagliata a rondelle di 1cm e infilata in bastoni da appendere al sole per poi essere consumata durante gli inverni. Come già detto, vi propongo una versione di questa ricetta molto antica, con ingredienti che all'epoca erano di facile reperibilità ma per una versione più moderna, si può aggiungere al ripieno della carne tritata che conferirà al piatto un sapore più ricco.





Ingredienti
Una zucca lunga (80cm circa)
500g di mollica di pane raffermo
150g di formaggio pecorino grattugiato (oppure grana/parmigiano)
7 uova
Pepe macinato fresco q.b.
2 patate medie
800g di polpa di pomodoro
150g di salsiccia stagionata
Una cipolla media
Prezzemolo q.b.
Sedano q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Tagliare la zucca in pezzi da 7cm circa, togliere la buccia con un pelapatate, svuotarla dai semi, lavarla ed asciugarla. In una ciotola mettere la mollica di pane, le uova, il pepe, le patate schiacciate, il prezzemolo tritato, il sale, il formaggio e la salsiccia stagionata tagliata a cubetti. Amalgamare il tutto e farcire la zucca. In un tegame far rosolare la cipolla ed il sedano, aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per 30 minuti circa. Versare nel sugo 2 o 3 bicchieri d'acqua, portare ad ebollizione ed unire i pezzi di zucca ripieni. Far cuocere per circa 50 minuti. Per controllare la cottura infilzare con uno stecchino. Servire caldo o freddo. 

giovedì 16 luglio 2020

Le Mie Ricette su "Cucina A Sud"

Ringrazio la redazione di Cucina A Sud e Carmen Autuori per questa nuova collaborazione. ❤️





lunedì 13 luglio 2020

Ravioli di Formaggi Lucani con Crema di Erbette Selvatiche

Avendo un bel po' di tempo a disposizione nei mesi appena trascorsi, ne ho approfittato per ricercare qualcosa di antico e particolare che mi riportasse anche solo con le emozioni nella mia terra, la Lucania.
Mi sono così tornati in mente i "Grambullinë", cioè i germogli del luppolo selvatico (Humulus Lupulus), impiegati comunemente per fare la birra. Chiamata anche asparagina, per la somiglianza con gli asparagi selvatici, quest'erba spontanea ha una lunghezza di circa 20cm e viene raccolta in primavera lungo i fiumi e fra le siepi. Come tutte le erbe spontanee, era molto conosciuta ed utilizzata già nei tempi antichi per le molteplici proprietà come quelle tonificanti, rinfrescanti e sedative. Inoltre, stimola le funzioni epatiche e purifica il sangue. Grazie al sapore particolare, i Grambullinë, venivano utilizzati in numerosi piatti, non solo il germoglio ma anche il gambo che tagliato a pezzettini è ottimo per risotti e frittate.
Ho voluto unire questa meravigliosa erba ai più classici formaggi lucani, il risultato è stato qualcosa di unico ed è un peccato che al giorno d'oggi alcune abitudini, come quella di approfittare dei doni spontanei della terra, siano andate perse.





Ingredienti per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
Acqua q.b.
Farina di semola q.b.
Per il Ripieno
300g di ricotta di capra
300g di toma
30g di cacioricotta grattugiata
Un uovo
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per la Crema di Erbette Selvatiche
Un mazzetto di “Grambullinë” (Humulus lupulus)
Uno spicchio d’aglio
20g di cacioricotta grattugiata
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, l’acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere la toma tritata al coltello, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pepe ed amalgamare il tutto aggiustando di sale (i formaggi sono già saporiti).
Per la Crema di Erbette Selvatiche: Lavare, pulire e lessare per un minuto l’erbetta selvatica in un pentolino. Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Strizzare bene l’erbetta, rosolarla nell’olio e far raffreddare. Mettere l’erbetta nel bicchiere del minipimer con il formaggio grattugiato, 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Passare la crema in un tegame per mantenerla calda.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno formaggi sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame della crema. Far insaporire per un minuto. Impiattare.

martedì 7 luglio 2020

Ravioli con Patate, Baccalà e Peperoni Secchi Lucani

Qualche settimana fa ho preparato questi particolari ravioli che vi assicuro essere un'esplosione di sapori. In essi è racchiuso uno dei più buoni piatti della tradizione lucana, rivisitato ovviamente in chiave moderna. L'idea mi è venuta quasi per gioco e la preparazione richiede un po' di tempo ma ne vale davvero la pena. Il piatto della tradizione prevede che la pasta venga condita con il baccalà ed i peperoni secchi di Senise resi cruschi ma, io ho voluto utilizzare i nostri amati peperoni reidratandoli e vi assicuro che sono qualcosa di squisito che possono essere usati per tante altre ricette. Per condire il tutto ho realizzato una crema di patate e peperoni secchi che abbraccia questi ravioli in maniera superlativa. Un piatto da leccarsi i baffi.





Ingredienti per la Crema di Peperoni Secchi 
25g di peperoni secchi lucani
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
2 cucchiai di crema di peperoni secchi
Farina di semola q.b.
Acqua di cottura dei peperoni q.b.
Per il Ripieno

500g di patate lessate
500g di baccalà ammollato
30g di peperoni secchi lucani
Prezzemolo tritato finemente q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per il Condimento
200g di baccalà ammollato a pezzettini
250g di patate lessate e schiacciate
2 cucchiani di crema di peperoni secchi
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Per la Crema di Peperoni: Togliere il picciolo dai peperoni, aprirli ed eliminare i semi. Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua e lessarli facendoli bollire per un minuto. Mettere da parte un po’ d’acqua di cottura. Far raffreddare i peperoni, eliminare la pelle che verrà via facilmente, metterli nel bicchiere del minipimer con il sale e frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa. 
Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, i 2 cucchiai di crema di peperoni secchi ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: Con lo schiacciapatate, passare le patate precedentemente lessate, aggiungere un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato finemente. In un tegame con un filo d’olio far soffriggere lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Eliminare l’aglio e far rosolare per qualche minuto il baccalà tagliato a quadrotti. Far raffreddare. Lessare i peperoni secchi, togliere la pelle, farli raffreddare e tagliarli a strisce orizzontali di 2cm x 6cm.  Formare delle palline con l’impasto di patate e schiacciarle ottenendo dei dischi. Inserire all’interno dei dischi i quadrotti di baccalà arrotolati precedentemente nelle strisce di peperone e chiuderli a mo’ di polpetta.
Per il Condimento: Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Rosolare il baccalà ed aggiungere le patate schiacciate ed il prezzemolo. Mettere nel bicchiere del minipimer il composto di baccalà e patate, aggiungere i 2 cucchiaini di crema di peperoni e frullare il tutto aggiungendo a filo l’acqua di cottura dei peperoni fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno di patate e baccalà sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame del condimento. Far insaporire per un minuto. Impiattare.