martedì 13 ottobre 2020

Fichi Secchi della Val Sarmento

Questo che vi propongo, è un dolce che ha origini antichissime, una di quelle tradizioni contadine che non passeranno mai, nota un po' in tutto il sud Italia con qualche differenza fra le regioni. I fichi secchi. Dietro questa semplice delizia, si nascondono tanti ricordi, storie e racconti, erano infatti, il regalo che veniva fatto un tempo ad amici e parenti dalle persone meno abbienti. Oggi li apprezziamo per l'inconfondibile profumo di limone, alloro, cannella e per il loro meraviglioso sapore che fa danzare le nostre papille gustative. Per non parlare della magica sensazione che proviamo, quando li assaporiamo durante l'inverno, ritornando anche solo per un attimo in estate. Grazie a questo modo di essiccamento, hanno un lungo periodo di conservazione, inoltre l'alloro, oltre che ad aromatizzare i fichi, da tradizione, veniva utilizzato anche perché teneva lontani gli insetti da questa prelibatezza. In alternativa al fico ripieno, un altro modo di conservazione e presentazione era la "scarcella", delle composizioni di fichi infilzati da bastoncini di canna che formavano dei rombi o dei triangoli. 






Ingredienti
Fichi della Val Sarmento
Noci
Limoni
Stecca di cannella
Zucchero q.b.
Alloro

Procedimento
Tagliare i fichi per la loro lunghezza a metà, stando attenti a non dividerli del tutto. Disporli su di una cesta di vimini dai bordi bassi (Speasëcellë) e lasciarli essiccare per circa una decina di giorni al sole, avendo cura di non lasciarli all'esterno durante la notte, in modo che non prendano umidità. Una volta essiccati, infornarli a 180° per circa 5 minuti. Grattugiare i limoni e tritare grossolanamente le noci. Riempire ogni fico con la scorza di limone, le noci, richiudere con un altro fico in modo da formare una coppia e sigillare bene i bordi con una leggera pressione. Ripetere fino alla fine degli ingredienti. Mettere i fichi su di una teglia ricoperta da carta forno, spolverizzare di zucchero e cannella macinata e passare in forno a 180° per 10 minuti stando attenti a non farli scurire troppo. Posizionarli ancora tiepidi in un recipiente di vetro o di terracotta, alternando gli strati di fichi con foglie di alloro.


mercoledì 23 settembre 2020

Pasta Fagioli e Cozze

Oggi, vi faccio fare un salto in campania con un classico della cucina napoletana. La preparazione di questo piatto è davvero semplice e vi assicuro che il sapore è qualcosa di unico che unisce in maniera più che armonica il mare e la terra. Io preferisco usare i fagioli borlotti ma c'è chi preferisce i cannellini, anche questi ultimi perfetti per la riuscita del piatto.




Ingredienti
500g di pasta di Gragnano trafilata in bronzo
500g di fagioli borlotti
2kg di cozze
4/5 pomodorini
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Peperoncino a piacere

Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente, sciacquarli e lessarli a fuoco basso. Frullare una parte dei fagioli con un po' del loro liquido e tenere da parte. Lavare bene le cozze togliendo tutte le incrostazioni ed il bisso con un coltellino fino a che non siano perfettamente pulite. In una padella soffriggere l'aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, farle aprire, sgusciarle e metterle da parte (tenere qualche cozza da parte per la decorazione). Filtrare l'acqua di cottura. In un altro tegame far soffriggere l'aglio nell'olio, il peperoncino (a piacere), i pomodorini, il concentrato ed aggiungere i borlotti interi e quelli frullati. Unire il liquido delle cozze. Cuocere la pasta, scolarla molto al dente ed aggiungerla al tegame col sughetto per completare la cottura. Aggiungere le cozze sgusciate e far insaporire per un minuto. Spolverizzare di prezzemolo tritato finemente ed impiattare.

venerdì 4 settembre 2020

Melanzane Rosse di Rotonda Ripiene

Purtroppo dobbiamo dirlo, come recita una famosa canzone, "l'estate sta finendo" e porterà via con essa tutti i meravigliosi frutti che ogni anno ci regala. Fra questi, ce n'è uno che adoro, così versatile che si presta a tantissime ricette e può essere consumato sia crudo che cotto. Sto parlando della Melanzana Rossa di Rotonda (Solanum Aethiopicum). Questo ortaggio tipicamente lucano, coltivato sul massiccio del Pollino e precisamente a Rotonda (PZ), viene spesso scambiato per un pomodoro. Sono rosse, piccole, rotonde con delle leggere striature verdi e con un sapore leggermente amarognolo che le rende davvero particolari. Ottime anche le foglie, da consumare in modo simile agli spinaci. Si racconta che queste melanzane vennero importate in Italia fra il 1800 ed il 1900 a seguito degli spostamenti dei reduci delle guerre coloniali. Oggi ve le propongo al forno, con un ripieno tipicamente lucano. Posso solo dirvi che hanno ricevuto non pochi consensi e che la teglia è stata spazzolata in pochissimo tempo da amici e parenti.






Ingredienti
12 melanzane rosse medie di Rotonda
200g di mollica di pane raffermo
200g di ricotta di pecora
50g di cacioricotta
100g di caciocavallo lucano
125g di soppressata lucana
2 uova
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Lavare le melanzane. In una pentola portare ad ebollizione l'acqua e lessare le melanzane per circa 8/10 minuti. Farle raffreddare, togliere la calotta, svuotarle con uno scavino e capovolgerle su di un canovaccio per farle asciugare. In una ciotola mettere la mollica, la ricotta, le uova, il formaggio, il caciocavallo, il sale, il prezzemolo ed amalgamare bene il tutto. Riempire le melanzane con il composto, richiuderle con la propria calotta, disporle in una pirofila da forno irrorandole con un filo d'olio e cuocerle in forno ventilato e preriscaldato a 180° per 20/25 minuti circa (dopo 15 minuti coprire la teglia con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura).

mercoledì 12 agosto 2020

Cucuzza Longa Chjinë (Zucca Lunga Ripiena)

Ormai lo sapete, ho un amore viscerale per la mia basilicata e trovandomi qui, non potevo non realizzare una ricetta della tradizione come questa, in quanto tale, ogni famiglia ha la sua versione ed io voglio proporvene una fra le più antiche, povere, di quelle che si realizzavano davvero con i prodotti del proprio orto o di propria produzione che mi è stata raccontata da due adorate signore Rosa e Maria che ringrazio infinitamente: A Cucuzza Longa Chjinë (La Zucca Lunga Ripiena). L'ingrediente principale, la zucca lunga (Lagenaria Longissima), è tipicamente estiva e non può mancare sulle tavole delle famiglie meridionali. Questa zucca che si presta a tantissime ricette, nella coltivazione a pergola può raggiungere dimensioni anche di 2 metri in poco tempo ed era l'ideale in periodi storici in cui le famiglie si sfamavano prevalentemente con i frutti della terra. Fra i tanti modi di preparazione, questa zucca, si presta benissimo anche all'essiccazione dopo essere stata tagliata a rondelle di 1cm e infilata in bastoni da appendere al sole per poi essere consumata durante gli inverni. Come già detto, vi propongo una versione di questa ricetta molto antica, con ingredienti che all'epoca erano di facile reperibilità ma per una versione più moderna, si può aggiungere al ripieno della carne tritata che conferirà al piatto un sapore più ricco.





Ingredienti
Una zucca lunga (80cm circa)
500g di mollica di pane raffermo
150g di formaggio pecorino grattugiato (oppure grana/parmigiano)
7 uova
Pepe macinato fresco q.b.
2 patate medie
800g di polpa di pomodoro
150g di salsiccia stagionata
Una cipolla media
Prezzemolo q.b.
Sedano q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Tagliare la zucca in pezzi da 7cm circa, togliere la buccia con un pelapatate, svuotarla dai semi, lavarla ed asciugarla. In una ciotola mettere la mollica di pane, le uova, il pepe, le patate schiacciate, il prezzemolo tritato, il sale, il formaggio e la salsiccia stagionata tagliata a cubetti. Amalgamare il tutto e farcire la zucca. In un tegame far rosolare la cipolla ed il sedano, aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per 30 minuti circa. Versare nel sugo 2 o 3 bicchieri d'acqua, portare ad ebollizione ed unire i pezzi di zucca ripieni. Far cuocere per circa 50 minuti. Per controllare la cottura infilzare con uno stecchino. Servire caldo o freddo. 

giovedì 16 luglio 2020

Le Mie Ricette su "Cucina A Sud"

Ringrazio la redazione di Cucina A Sud e Carmen Autuori per questa nuova collaborazione. ❤️





lunedì 13 luglio 2020

Ravioli di Formaggi Lucani con Crema di Erbette Selvatiche

Avendo un bel po' di tempo a disposizione nei mesi appena trascorsi, ne ho approfittato per ricercare qualcosa di antico e particolare che mi riportasse anche solo con le emozioni nella mia terra, la Lucania.
Mi sono così tornati in mente i "Grambullinë", cioè i germogli del luppolo selvatico (Humulus Lupulus), impiegati comunemente per fare la birra. Chiamata anche asparagina, per la somiglianza con gli asparagi selvatici, quest'erba spontanea ha una lunghezza di circa 20cm e viene raccolta in primavera lungo i fiumi e fra le siepi. Come tutte le erbe spontanee, era molto conosciuta ed utilizzata già nei tempi antichi per le molteplici proprietà come quelle tonificanti, rinfrescanti e sedative. Inoltre, stimola le funzioni epatiche e purifica il sangue. Grazie al sapore particolare, i Grambullinë, venivano utilizzati in numerosi piatti, non solo il germoglio ma anche il gambo che tagliato a pezzettini è ottimo per risotti e frittate.
Ho voluto unire questa meravigliosa erba ai più classici formaggi lucani, il risultato è stato qualcosa di unico ed è un peccato che al giorno d'oggi alcune abitudini, come quella di approfittare dei doni spontanei della terra, siano andate perse.





Ingredienti per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
Acqua q.b.
Farina di semola q.b.
Per il Ripieno
300g di ricotta di capra
300g di toma
30g di cacioricotta grattugiata
Un uovo
Pepe q.b.
Sale q.b.
Per la Crema di Erbette Selvatiche
Un mazzetto di “Grambullinë” (Humulus lupulus)
Uno spicchio d’aglio
20g di cacioricotta grattugiata
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, l’acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere la toma tritata al coltello, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pepe ed amalgamare il tutto aggiustando di sale (i formaggi sono già saporiti).
Per la Crema di Erbette Selvatiche: Lavare, pulire e lessare per un minuto l’erbetta selvatica in un pentolino. Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Strizzare bene l’erbetta, rosolarla nell’olio e far raffreddare. Mettere l’erbetta nel bicchiere del minipimer con il formaggio grattugiato, 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Passare la crema in un tegame per mantenerla calda.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno formaggi sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame della crema. Far insaporire per un minuto. Impiattare.

martedì 7 luglio 2020

Ravioli con Patate, Baccalà e Peperoni Secchi Lucani

Qualche settimana fa ho preparato questi particolari ravioli che vi assicuro essere un'esplosione di sapori. In essi è racchiuso uno dei più buoni piatti della tradizione lucana, rivisitato ovviamente in chiave moderna. L'idea mi è venuta quasi per gioco e la preparazione richiede un po' di tempo ma ne vale davvero la pena. Il piatto della tradizione prevede che la pasta venga condita con il baccalà ed i peperoni secchi di Senise resi cruschi ma, io ho voluto utilizzare i nostri amati peperoni reidratandoli e vi assicuro che sono qualcosa di squisito che possono essere usati per tante altre ricette. Per condire il tutto ho realizzato una crema di patate e peperoni secchi che abbraccia questi ravioli in maniera superlativa. Un piatto da leccarsi i baffi.





Ingredienti per la Crema di Peperoni Secchi 
25g di peperoni secchi lucani
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
2 cucchiai di crema di peperoni secchi
Farina di semola q.b.
Acqua di cottura dei peperoni q.b.
Per il Ripieno

500g di patate lessate
500g di baccalà ammollato
30g di peperoni secchi lucani
Prezzemolo tritato finemente q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per il Condimento
200g di baccalà ammollato a pezzettini
250g di patate lessate e schiacciate
2 cucchiani di crema di peperoni secchi
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Per la Crema di Peperoni: Togliere il picciolo dai peperoni, aprirli ed eliminare i semi. Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua e lessarli facendoli bollire per un minuto. Mettere da parte un po’ d’acqua di cottura. Far raffreddare i peperoni, eliminare la pelle che verrà via facilmente, metterli nel bicchiere del minipimer con il sale e frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa. 
Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, i 2 cucchiai di crema di peperoni secchi ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: Con lo schiacciapatate, passare le patate precedentemente lessate, aggiungere un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato finemente. In un tegame con un filo d’olio far soffriggere lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Eliminare l’aglio e far rosolare per qualche minuto il baccalà tagliato a quadrotti. Far raffreddare. Lessare i peperoni secchi, togliere la pelle, farli raffreddare e tagliarli a strisce orizzontali di 2cm x 6cm.  Formare delle palline con l’impasto di patate e schiacciarle ottenendo dei dischi. Inserire all’interno dei dischi i quadrotti di baccalà arrotolati precedentemente nelle strisce di peperone e chiuderli a mo’ di polpetta.
Per il Condimento: Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Rosolare il baccalà ed aggiungere le patate schiacciate ed il prezzemolo. Mettere nel bicchiere del minipimer il composto di baccalà e patate, aggiungere i 2 cucchiaini di crema di peperoni e frullare il tutto aggiungendo a filo l’acqua di cottura dei peperoni fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno di patate e baccalà sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame del condimento. Far insaporire per un minuto. Impiattare.

sabato 20 giugno 2020

Ciambotta Lucana

Ormai è estate e la mia amata Basilicata è ricca di ingredienti adatti a realizzare tantissimi piatti da gustare in questa meravigliosa stagione. Fra i miei preferiti, c'è sicuramente la Ciambotta, un antico piatto povero della tradizione contadina sopravvissuto alla modernità. Era usanza, per le persone che si recavano a lavorare nei campi, preparare la ciambotta la mattina presto e metterla all'interno di un pane casareccio a mo' di contenitore, per trasportare il tutto più comodamente. Avvolto il pane in un canovaccio, la ciambotta rimaneva lì ad insaporirsi fino all'ora di pranzo. Io l'adoro e realizzo questo piatto ogni volta che posso, soprattutto durante i pic nic e le scampagnate con gli amici.




Ingredienti
Un pane casareccio
500g di melanzane
300g di peperoni di Senise
500g di pomodori maturi
300g di salsiccia stagionata
2 o 3 uova
Una cipolla media
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
In un tegame abbastanza capiente, soffriggere la cipolla tagliata finemente per un paio di minuti, in un bel po' d'olio. Aggiungere i peperoni in pezzi, privati dei semi e dei filamenti e far soffriggere per altri 2 minuti. Unire le melanzane a listarelle e dopo 3 o 4 minuti, i pomodori tagliati a cubetti. Salare e far cuocere per 15/20 minuti. Aggiungere la salsiccia stagionata tagliata a fettine sottili e le uova intere o strapazzate secondo i proprio gusti. Togliere la calotta ad un pane casareccio, svuotarlo parzialmente della mollica e riempirlo con la ciambotta. Richiudere con il coperchio di pane e lasciar insaporire.
 

lunedì 1 giugno 2020

Le Mie Ricette su "Cucina A Sud"

Sono estremamente felice di condividere con voi le mie ricette.
Ringrazio tutta la redazione di Cucina A Sud, la redattrice Carmen Autuori ed il direttore Luciano PignataroInfinitamente grazie.







lunedì 18 maggio 2020

Scazzetta Salernitana

Il nome, un po' forte, può trarvi in inganno ma vi assicuro che la sua delicatezza e dolcezza vi faranno innamorare di questo dolce tutto made in Salerno. La sua denominazione deriva dalla forma dialettale del copricapo che i cardinali ricevevano dal Papa durante l'investitura, il galero, da cui prende anche la forma ed il colore. Ad inventare questo meraviglioso dolce è stato Mario Pantaleone che fondò la sua pasticceria, nella seconda metà del 1800, in quello che oggi è il centro storico di Salerno e dove si trova tuttora. La Scazzetta è un vero e proprio orgoglio per i salernitani, apprezzata anche da personaggi, protagonisti della storia italiana e mondiale, da Garibaldi alla regina Margaret, passando per Bill Clinton. Particolare estimatore della Scazzetta di Pantaleone è stato Papa Giovanni Paolo II. Una torta che conquista davvero tutti grazie al connubio fra i dolci sapori delle fragoline di bosco e la crema pasticcera. Vi propongo la mia versione e se non l'aveste ancora fatto, vi invito ad assaggiarla al più presto. Non ve ne pentirete.





Ingredienti per il Pan di Spagna
3 uova medie
120g di zucchero
120g di farina
La scorza grattugiata di un limone
Una bacca di vaniglia
Un cucchiaino di estratto alla fragola
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
350ml di latte intero fresco + 150ml di panna fresca
4 tuorli
170g di zucchero
70g di farina
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di fragoline di bosco

Per la Bagna
250ml di acqua
125g di zucchero
80ml di liquore strega

Per la Glassa
500g di fragoline di bosco
200g di zucchero a velo
Succo di limone q.b.
12g di gelatina in fogli

Procedimento
Per il Pan di Spagna: Nella ciotola della planetaria mettere le uova intere, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale ed azionare la planetaria a velocità massima. Lavorare il composto per 15 minuti circa fino a quando sarà diventato gonfio e spumoso. Versare un po' alla volta la farina setacciata e con una spatola, facendo dei movimento dal basso verso l'alto, amalgamare delicatamente senza far smontare il composto. Aggiungere il cucchiaino di estratto di fragola e versare il tutto in una teglia da forno a forma di mezza sfera, imburrata e infarinata dal diametro di 20cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25/30 minuti e far raffreddare.
Per la Crema Pasticcera: In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora ammorbidendo l’impasto con qualche cucchiaio di latte freddo. Portare ad ebollizione il latte, la panne e versarci dentro la montata di uova. Mescolare velocemente con la frusta fino a che non si addensi. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la Bagna: In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e far sciogliere sul gas mescolando. Sciolto lo zucchero, spegnere il fuoco, far raffreddare ed aggiungere il liquore.
Per la Glassa: Tagliare a metà le fragoline, aggiungere lo zucchero a velo, un po' di succo di limone, mettere sul fuoco e far cuocere per 2 minuti. Frullare il tutto con il minipimer, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in poca acqua calda.
Assemblaggio: Con un coltello a lama sottile tagliare a metà il pan di spagna. Rivestire la teglia da forno a forma di mezza sfera con della pellicola, mettere la parte superiore del pan di spagna e distribuire omogeneamente un po' di bagna. Fare uno strato di crema pasticcera, mettere le fragoline e farcire con un altro strato di crema. Concludere con l'altra metà del pan di spagna inzuppato con la bagna e richiudere con la pellicola. Mettere in frigo per un giorno intero. Sformare la torta su una griglia, colare la glassa su tutta la superficie e riporla in frigo per qualche ora. Decorare a piacere.

venerdì 8 maggio 2020

Crostata con Crema Pasticcera e Lemon Curd

Sono sempre alla ricerca di qualcosa di particolare che lasci il segno. È già da un po' che volevo proporvi la ricetta di questa crostata, semplice ma estremamente distintiva nel gusto e nell'aroma, conferiti da un meraviglioso Lemon Curd fatto con i limoni della Costiera Amalfitana. Questi profumatissimi limoni dalla buccia spessa e la forma ovale, donano alla crema un sapore stupefacente. Il Lemon Curd è una crema di origine anglosassone dalla consistenza liscia e vellutata che si presta a mille utilizzi. In Inghilterra è molto usata abbinata a biscotti e consumata durante la loro classica merenda delle 17:00. Sicuramente quella con i limoni è la versione più nota ma è anche possibile fare questa crema utilizzando altri tipi di agrumi, mirtilli, more e mango. Vi invito a provarla al più presto perché sono sicura che non ve ne pentirete.




Ingredienti
450g di farina 00
200g di burro
Una bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiato
Un uovo
Un tuorlo
200g di zucchero
Un pizzico di sale
2g di lievito per dolci

Per la Crema Pasticcera
500ml di latte fresco intero
4 tuorli
170g di zucchero
70g di farina 00
Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il Lemon Curd
3 limone della Costiera Amalfitana
3 uova
80g di burro
200g di zucchero

Procedimento
Per la frolla: Nella ciotola della planetaria lavorare con il gancio a foglia il burro morbido, lo zucchero, i semi di vaniglia, la scorza grattugiata del limone ed ottenere una crema. Aggiungere il sale e le uova continuando a mescolare. Mettere un po’ alla volta la farina setacciata continuando ad impastare fino a che non sia tutto ben amalgamato e non risulti più appiccicoso. Prendere l’impasto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per 4 o 5 ore (meglio se preparato il giorno prima).
Per la Crema Pasticcera: In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora ammorbidendo l’impasto con qualche cucchiaio di latte freddo. Portare ad ebollizione il latte e versarci dentro la montata di uova. Mescolare velocemente con la frusta fino a che non si addensi. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per il Lemon Curd: In una ciotola raccogliere il succo filtrato, la buccia dei limoni, il burro a pezzi e le uova. Sbattere il tutto con una frusta e far cuocere la crema a bagnomaria per circa 10 minuti mescolando continuamente. La crema non deve giungere ad ebollizione, sarà pronta quando il cucchiaio velerà. Far raffreddare.
Assemblaggio: Su di una spianatoia stendere il panetto di frolla ricavando una sfoglia dello spessore di 3 o 4mm, posizionarla su di una tortiera, bucherellare e metterla in frigo. Nel frattempo prendere il lemon curd e aggiungerne 2 o 3 cucchiaiate alla crema pasticcera. Amalgamare bene e versare la crema nel guscio di pasta frolla livellandola bene. Con la frolla rimasta decorare a piacere e spennellare la superficie della crostata con l’albume. Ultimare con una spolverizzata di zucchero semolato solo sulla frolla. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 20/25 minuti. Far raffreddare e servire.

venerdì 1 maggio 2020

Tagghjarjillë c'u Uattë d'a Scëvënzionë (Tagliolini con il Latte dell'Ascensione)

Esistono tradizioni antichissime di cui ci siamo dimenticati o addirittura ignoriamo l'esistenza ed è solo grazie alle memorie storiche dei nostri paesi se sono giunte a noi. È il caso dei Tagliolini dell'Ascensione, piatto di origine lucana diffuso poi in tutto il sud da diversi secoli. Questa pietanza, legata al mondo della pastorizia, veniva preparata come si evince dal nome, nel giorno dell'ascesa in cielo di Gesù che da tradizione cade 40 giorni dopo la Pasqua. La tradizione ma anche la superstizione, voleva che i pastori dell'epoca regalassero tutto il latte delle capre ai propri compaesani e che fosse vietato cagliarlo perché si temeva che gli animali diventassero sterili. Grazie a questo dono anche le persone più povere avevano modo di gustare questo piatto e festeggiare questo giorno. Con il passar del tempo ovviamente anche questo piatto ha subito delle variazioni, il latte di capra è stato sostituito con quello vaccino. Ne esiste anche una versione salata con prezzemolo e sale. Grazie alla cannella, l'aroma che rilascia in casa questo piatto è qualcosa di meraviglioso che inneggia alla primavera, la sua dolcezza e la consistenza della cremina che si forma grazie all'addensarsi della farina e dell'amido lo rendono unico nel suo genere. Consiglio di utilizzare dei tagliolini fatti in casa e di farli raffreddare prima di servirli, meglio se consumati il giorno dopo, in modo che si sprigioni tutta l'aroma.




Ingredienti
300g di farina per sfoglia
3 uova
1lt di latte di capra (o vaccino)
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Cannella q.b.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria mettere la farina, le uova ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Far riposare l'impasto sotto una ciotola a campana per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario dividere il panetto in 3 o 4 pezzi, infarinare con della semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Aggiungere alla sfogliatrice il componente tagliapasta, formare i tagliolini (in mancanza del tagliapasta, arrotolare la sfoglia e tagliarla ottenendo dei tagliolini di 3/4mm) e lasciarli asciugare sulla spianatoia spolverizzati di farina per circa un'ora. In un pentola portare ad ebollizione il latte con l'aggiunta di zucchero, un bel po' di cannella ed un pizzico di sale. Calare i tagliolini nel latte, cuocerli per qualche minuti ed impiattare. Lasciar raffreddare un po' prima di gustarli.

lunedì 27 aprile 2020

Tonnarelli Cacio e Pepe

Penso che la cucina sia uno dei modi più belli e semplici per uscire dai propri confini e viaggiare soprattutto in questo periodo ma, oggi non voglio portarvi molto lontano e voglio dimostrarvi come con pochi e semplici ingredienti si possa ottenere un piatto davvero unico. Oggi andremo nel Lazio, magnifica regione del centro Italia che apprezzo tanto per le tradizioni culinarie. Il piatto che vi propongo sono i Tonnarelli Cacio e Pepe. Sono convinta che per tutti i piatti ci vogliano ingredienti di ottima qualità ed ancor di più quando sono pochi come in questo caso. La tradizione romana non transige, guai a sostituire un formaggio con un altro o ad alterare anche di poco un piatto, fareste di sicuro arrabbiare qualche vostro amico romano. Si racconta che questo piatto abbia origini molto antiche che si perdono nel tempo e che abbiano a che fare con la transumanza ed i contadini che portavano con loro questi ingredienti facilmente trasportabili. Uno dei segreti per la riuscita della Cacio e Pepe è sicuramente la mantecatura con l'acqua di cottura che darà al piatto una cremosità unica per non parlare della fragranza che sprigiona il pepe appena macinato e tostato. Un piatto semplice dalla bontà superlativa.




Ingredienti
500g di Tonnarelli freschi
300g di pecorino romano D.o.c.
Pepe q.b. 
Sale q.b.

Procedimento
In una pentola portare ad ebollizione l'acqua aggiungendo un po' di sale (non esagerare per non far risultare il piatto troppo saporito) e calare i tonnarelli. Schiacciare il pepe in grani con un batticarne. Scaldare un tegame, tostare metà del pepe e sfumare con un po' di acqua di cottura. Mentre la pasta continua a cuocere, mettere il pecorino in una ciotola e versare qualche mestolo di acqua di cottura un po' alla volta e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi. Scolare la pasta molto al dente e versarla nel tegame con il pepe. Aggiungere ai tonnarelli, un po' alla volta l'acqua di cottura facendoli risottare fino a quando non rilascino il loro amido. Giunti a cottura, togliere il tegame da fuoco e versare la crema di pecorino sui tonnarelli continuando a mescolare. Impiattare concludendo il piatto con una spolverata di pepe e servire caldi.

lunedì 20 aprile 2020

Ravioloni Ripieni di Gamberoni in Salsa di Pomodorini Gialli

In un periodo storico che ricorderemo per sempre, fra le poche cose belle, c'è lo stare in famiglia ed allora perchè non omaggiarla con un piatto solare che piaccia proprio a tutti!? Quello che ho in mente è un primo piatto che richiami la primavera e strizzi l'occhio alle belle giornate, in attesa di viverle appieno. La scelta è ricaduta su questi ravioloni agli spinaci, ripieni di delicata e pregiata carne di gamberoni. Una delizia per gli occhi e per il palato. Gli amanti del genere non dimenticheranno facilmente questo piatto così cremoso e raffinato, ideale per le occasioni speciali e dal successo assicurato.




Ingredienti per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
50g di spinaci lessati

Per il Ripieno
1kg di Gamberoni
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per il sugo
400g di pomodorini gialli
Olio e.v.o. q.b.
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.

Procedimento
Per la Sfoglia: Lessare gli spinaci, metterli in una pentola e farli appassire per qualche minuto. Scolarli e frullarli con un minipimer. Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, gli spinaci ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: Sciacquare i gamberoni sotto l'acqua corrente, staccare la testa, le zampette e togliere il carapace. Incidere il dorso con un coltellino ed eliminare delicatamente l'intestino interno. In un tegame soffriggere l'aglio nell'olio ed eliminarlo, aggiungere i gamberoni, il prezzemolo tritato finemente, il sale e far rosolare per un paio di minuti. Mettere i gamberoni nel boccale del minipimer, frullarli e trasferirli in una sac à poche.
Per il Sugo: In un tegame mettere l'olio, far soffriggere l'aglio ed eliminarlo. Aggiungere le teste dei crostacei, far rosolare schiacciandole leggermente. Togliere le teste, aggiungere i pomodorini, il prezzemolo, salare e cuocere per 15 minuti.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Con la sac à poche distribuire il ripieno sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame del sughetto con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Far insaporire per un minuto. Impiattare.