lunedì 9 settembre 2019

Patate Sfrante con Gamberetti

Siete alla ricerca di un antipasto abbastanza veloce, tiepido o anche freddo, senza rinunciare al gusto!? Questo che vi propongo, è quello che fa per voi. Questo piatto di origine Nojese (per chi non lo sapesse ancora, Noepoli (PZ) è il mio paese natale), è molto antico e veniva fatto dalle mogli dei contadini o dei lavoratori in generale, al mattino o addirittura la sera prima, per portarlo in campagna e consumarlo all'ora di pranzo. Oggi, viene ancora preparato come antipasto o come contorno. Il nome "Patëanë Sfrantë" deriva dal fatto che le patate venissero schiacciate con i rebbi della forchetta. Ho voluto arricchire questo piatto che nasce povero, aggiungendo i gamberetti che mi piacciono tanto ma possono essere sostituiti con della carne tipo spezzatino o con delle verdure trifolate o arrostite a seconda dei propri gusti.




Ingredienti
1kg di patate
300g di gamberetti
Polvere di Peperoni Cruschi q.b.
1 spicchio d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Prezzemolo q.b.
Vino bianco q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In un tegame, far rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio, eliminarlo ed aggiungere la polvere di peperoni cruschi. Mescolare in fretta senza far bruciare. Aggiungere le patate schiacciate, amalgamare bene il tutto, far insaporire e spegnere il fuoco. Sgusciare i gamberetti, eliminare l'intestino, lavarli e tamponarli con della carta da cucina. In un tegame con un po' d'olio, rosolare i gamberetti per un minuto con del prezzemolo tritato finemente, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Togliere i gamberetti dal tegame e far restringere il sughetto. Tagliare in pezzi la metà dei gamberetti ed aggiungerli al composto di patate. Con l'aiuto di un coppapasta rotondo, disporre il composto di patate su un piatto da portata, guarnire il tortino ottenuto con i gamberetti rimasti e versare sopra il fondo di cottura.

domenica 1 settembre 2019

Pacchero Greco con Crema di Patate e Funghi Porcini

Dopo questo gran caldo, si ha quasi voglia di sapori autunnali, morbidi, che ci coccolino in vista delle giornate di pioggia che arriveranno. Sapori e sensazioni che ho cercato di riprodurre in questo piatto che vi propongo. Gli ingredienti che ho scelto per realizzare questa ricetta, al sol nominarli, ci ricordano i sapori del bosco. La dolcezza delle patate ed il profumo dei funghi porcini sono un connubio perfetto. La crema che si ottiene, cremosa e vellutata, è molto delicata ma al tempo stesso dal sapore deciso. Questo primo piatto veloce, è adatto a tutte le occasioni, dai pranzi della domenica alle cene con gli amici.




Ingredienti
500g di Paccheri Greci trafilati al bronzo
500g di patate pasta gialla
3 o 4 funghi porcini
200g di provola
30g di parmigiano reggiano
200ml di latte
Aglio q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.

Procedimento
Lessare le patate, pelarle, frullarle e metterle in un pentolino con il latte caldo, il sale e la noce moscata. Amalgamare bene il tutto e lasciar cuocere a fuoco medio fino a quando le patate non avranno assorbito il latte. A fine cottura, mantecare con il parmigiano. Tagliare i funghi porcini a cubetti, rosolarli nell'olio con uno spicchio d'aglio, del prezzemolo tritato e un pò di pepe macinato. Versare i funghi nella crema di patate lasciandone qualcuno per la decorazione e la provola a cubetti. Lessare i paccheri, scolarli al dente, condirli con la crema di patate e i funghi porcini e impiattare.

giovedì 25 luglio 2019

Gamberoni al Forno con Pistacchi

Si sa, la cucina ci porta via un sacco di tempo e non sempre ne abbiamo a disposizione, ecco perché voglio proporvi questo secondo piatto che non solo è veloce da preparare ma piace davvero a tutti. Sto parlando dei Gamberoni al Forno con Pistacchi. Il sapore delicato dei gamberoni si sposa alla perfezione con il gusto deciso di questo frutto. Per questa ricetta, ho utilizzato i pistacchi di Stigliano (MT), che non hanno nulla da invidiare a quelli di Bronte (CT). Questi gamberoni sono ottimi al forno ma sono perfetti anche alla brace o su un barbecue, tenendo d'occhio la temperatura del fuoco. Vi consiglio davvero di provare questo piatto, sono sicura che diventerà uno dei vostri preferiti. I più golosi, possono accompagnarli con una salsa a piacere.








Ingredienti
1kg di gamberoni
50g di pangrattato
200g di pistacchi tritati di Stigliano
Aglio tritato finemente q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b

Procedimento
Pulire i gamberoni privandoli della testa e del guscio lasciando la coda. Dal lato del ventre, incidere per la lunghezza con un coltellino ben affilato i crostacei. In una ciotola, mettere il pangrattato con il prezzemolo, il sale, i pistacchi tritati, l'aglio, l'origano, un filo d'olio e mescolare bene il tutto. Impanare i gamberoni con il composto, disporli su una teglia coperta con carta forno e unta con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti. Servirli tiepidi.

mercoledì 17 luglio 2019

Spaghettoni Quadrati con Alici e Colatura di Cetara

Il calore del sole, il profumo del mare, la semplicità, tutto racchiuso in questo meraviglioso piatto tipico della Costiera Amalfitana. Questa ricetta è molto veloce da preparare ma per nulla banale grazie alla ricercatezza dei suoi ingredienti. Le alici di Cetara e la loro colatura, sono indubbiamente i protagonisti. La colatura è un prodotto campano, esclusivo di Cetara, in Costiera Amalfitana. Si presenta come un liquido ambrato e viene prodotto con un particolare procedimento di pressatura delle alici che giungendo a maturazione, rilasciano questo meraviglioso estratto. Le origini sono antichissime e risalgono all'epoca romana ma è nel medioevo che la ricetta, venne perfezionata da dei monaci che usavano conservare sotto sale le alici nei mesi estivi. La particolarità di questo prodotto è nota in tutto il mondo e per via dei suoi tempi di produzione (anche oltre un anno) è soprannominato "l'oro di Cetara". Le particolari caratteristiche di questi ingredienti, riportate in questo piatto, lo rendono qualcosa di unico che di sicuro lascerà stupefatti chi ancora non lo conosce. La sapidità di questo piatto è resa ancora più piacevole se accompagnata da un buon vino bianco.






Ingredienti
500g di spaghettoni quadrati
500g di alici fresche deliscate
5 cucchiai di colatura di alici
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
Prezzemolo tritato finemente q.b.
Olio e.v.o q.b.
Zeste di un limone della Costiera Amalfitana

Procedimento
In un tegame abbastanza capiente, far rosolare l'aglio nell'olio insieme ai gambi di prezzemolo. Aggiungere il peperoncino, le alici e far cuocere per un minuto. Lessare la pasta molto al dente senza aggiungere sale. Eliminare i gambi del prezzemolo. Tenere da parte un po' d'acqua di cottura, scolare la pasta e versarla nel tegame con l'olio e le alici. Aggiungere un po' d'acqua degli spaghettoni e continuare la cottura. A fuoco spento, unire all'olio intiepidito le zeste di limone e la colatura di alici. Completare con il prezzemolo tritato, amalgamare il tutto ed impiattare.

lunedì 17 giugno 2019

Spaghetti alla Nerano

Questo piatto, nato nella meravigliosa penisola sorrentina, è conosciuto in tutto il mondo. Gli spaghetti alla Nerano, secondo alcune leggende, risalgono al dopoguerra e a farli per la prima volta è stato il ristorante "Maria Grazia" a Nerano (NA). In quell'occasione, la ristoratrice ideò questo piatto per uno dei suoi ospiti avendo in cucina solo delle zucchine ed un pezzo di provolone del monaco, quest'ultimo è un ingrediente fondamentale ed ha una tradizione antichissima che risale al 1700. Il nome di questo formaggio, deriva dal fatto che i casari che partivano da Agerola per vendere il provolone, sbarcati a Napoli, si coprivano con dei mantelli per ripararsi dal freddo ed erano del tutto simili a dei monaci. Questo formaggio a pasta filata, è più o meno piccante in base alla stagionatura ed è tipico dei monti Lattari. Questa che vi propongo è la ricetta tradizionale ma molti, aggiungono anche altri formaggi grattugiati come il parmigiano ed il pecorino. Gli spaghetti alla Nerano, negli anni, hanno conquistato davvero tutti, perfino Totò ed Eduardo De Filippo che ne decantavano la bontà ed essendone particolarmente ghiotti li mangiavano ogni volta che si trovavano in zona.




Ingredienti
500g di spaghetti
800g di zucchine
300g di provolone del monaco grattugiato grossolanamente
2 spicchi d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili, friggerne poche alla volta in abbondante olio fino a doratura e trasferirle su carta assorbente. Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta. Eliminare una parte dell'olio usato per friggere le zucchine, aggiungere gli spicchi d'aglio e farli rosolare. Mettere le zucchine nel tegame con l'olio e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti molto al dente, almeno 3 o 4 minuti prima della cottura e versarli nel tegame con le zucchine facendoli risottare con l'aggiunta di acqua di cottura. Togliere il tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e mantecare con il provolone del monaco grattugiato, ottenendo la classica cremina. Aggiungere pepe macinato al momento e basilico spezzettato a mano. Impiattare e servire ben caldi.

giovedì 30 maggio 2019

Coniglio Porchettato

Il coniglio porchettato, è un secondo piatto molto scenografico che si può preparare per un giorno di festa o per un pranzo domenicale e racchiude nella sua morbida e succulenta carne, una fantastica combinazione di sapori. La preparazione, che si può anticipare anche il giorno prima, sembra complessa ma non lo è. Per questa versione che ho ideato, ho utilizzato come sempre i prodotti della mia terra, la Lucania. Come contorno, ho scelto delle piccole patate novelle che danno al piatto un tocco di eleganza.





Ingredienti
1,5kg di coniglio disossato
250g di salsiccia fresca lucana
5 o 6 peperoni verdi e rossi di Senise
200g di pancetta affettata spessa
200ml di vino bianco
1kg di patate novelle
Fegatini
2 spicchi d'aglio
Peperone di Senise macinato in polvere q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Rosmarino q.b.

Procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni, disporli su di una teglia rivestita con carta forno e farli arrostire in forno caldo a 180/190° per 15/20 minuti rigirandoli spesso. Tolti i peperoni dal forno, spellarli, eliminare i filamenti ed i semi, tagliarli a striscioline, metterli in una ciotola e condirli con aglio tagliato grossolanamente, sale e olio. Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, disporlo su di un piano ed appiattirlo con un batticarne. Spolverizzare con il sale, il pepe, il peperone macinato, il finocchietto selvatico e distribuire i filetti di peperone privati dell'aglio su tutta la superficie del coniglio. Tagliuzzare i fegatini e disporli sui peperoni. Eliminare gli intestini dalla salsiccia e rimpastarla formando un filone, disporlo su un lato corto del coniglio e arrotolarlo su se stesso per tutta la sua lunghezza. Disporre la pancetta sul rotolo e legare bene con lo spago da cucina. Inserire dei rametti di rosmarino. In una pirofila, mettere un pò d'olio, il resto della pancetta ed adagiare il rotolo di coniglio. Irrorare con il vino bianco. Coprire la pirofila con un foglio di carta d'alluminio e far cuocere a 180° per un'ora in forno ventilato. Togliere la carta, spennellare con il fondo di cottura e farlo cuocere per altri 20 minuti. Lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette spesse 1,5cm. Lavare ed asciugare le patatine, metterle in una ciotola e versare l'olio ungendole bene, aggiungere 1 spicchio d'aglio tagliato a metà e gli aghi di rosmarino. Disporre le patatine in una teglia e infornarle per 40/45 minuti in forno ventilato a 180°. Verificare la cottura con uno stecchino. Servire il coniglio su un piatto da portata disponendo le patate attorno.

lunedì 20 maggio 2019

Involtini di Alici al Profumo di Limone

Il profumo ed il sapore di questo piatto è qualcosa di veramente unico! Le alici, sono dei pesci dalle carni morbide e saporite. Nonostante sia molto economico, il risultato è davvero raffinato, con un tocco di freschezza conferita dall'aroma del limone. Al momento della scelta delle alici, vi consiglio di prendere quelle un pò più grosse. La preparazione è un pò minuziosa ma l'impegno verrà ripagato al momento dell'assaggio. Oltre che un secondo sfizioso, questi involtini, sono un ottimo antipasto o possono essere un particolare finger food per un buffet ad una festa fra amici.








Ingredienti
1kg di alici di Salerno
200g di mollica di pane raffermo
50g di pecorino
Un cucchiaio di vino bianco secco
Il succo di mezzo limone
La scorza grattugiata di un limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Origano q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b

Stecconi per spiedini

Procedimento
Pulire le alici privandole della testa e delle lische, aprirle a libretto, lavarle ed asciugarle con carta assorbente da cucina. In una ciotola, mettere la mollica di pane raffermo, la scorsa del limone grattugiato, il pecorino, il prezzemolo tritato finemente, l'origano, il sale, il pepe, il vino, il succo del mezzo limone, un filo d'olio e mescolare bene il tutto. Disporre un cucchiaino di composto su ogni alice ed arrotolare. Finiti gli involtini, infilzarne cinque per ogni steccone di legno. Disporre gli spiedini in una teglia coperta con carta forno, ricoprire con la mollica rimasta, un filo d'olio e un pò di scorza di limone. Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti.

sabato 18 maggio 2019

Seppie e Piselli

Non credo ci sia un ricetta della cucina italiana più classica di Seppie e Piselli! Orto e mare, è un accoppiamento perfetto! Sano, poco calorico, appetitoso e saporito, è uno dei secondi piatti di pesce più diffusi in Italia. Le seppie, si sposano alla perfezione con i piselli ed i pomodori ma questa ricetta, ha moltissime varianti. Io, amo accompagnarlo con del pane casareccio bruschettato. Di fondamentale importanza, è la scelta della seppia che garantirà qualità al piatto.




Ingredienti
1kg di seppie pulite
600g di piselli
400g di polpa di pomodoro
150ml di vino bianco secco
Una cipolla bianca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Pulire le seppie, tagliare i mantelli a striscioline piuttosto larghe e i tentacoli a pezzetti. In un tegame, scaldare l'olio, aggiungere la cipolla finemente tritata e farla rosolare, unire le seppie, salare, pepare e far rosolare a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere i piselli, la polpa di pomodoro e cuocere per 15/20 minuti. A cottura ultimata, cospargere con il prezzemolo tritato finemente. Servire caldo.

venerdì 19 aprile 2019

Cucina a Sud

Sono entusiasta di condividere con voi questa grande emozione! La fantastica rivista Cucina A Sud mi ha dedicato ben 4 pagine!
Vedere le ricette del mio blog (Cucina con Elena) su una rivista di cucina, mi rende molto felice. Ringrazio tutta la redazione per l'opportunità ed in particolare Stefania Battista per il meraviglioso articolo che ha redatto.






sabato 13 aprile 2019

Calzoncini con la Ricotta (Foagunjillë c'à rëcottë di Noepoli)

Dopo la versione salata, non potevo non fare quella dolce, anch'essa tipica del periodo pasquale, anzi, il dolce per eccellenza di questa Santa festività a Noepoli. Al giorno d'oggi, la ricetta è stata sicuramente modificata a partire dalla sostituzione della ricotta ovicaprina con quella vaccina o con l'aggiunta di liquori per aromatizzare e gocce di cioccolato. Gli ingredienti che venivano usati hanno un significato ben preciso, ognuno di loro rappresenta un dono in onore degli Dei pagani per ottenere abbondanza negli averi, nel lavoro e nella prole. Di queste tradizioni, rimangono solo i sapori che spero non vadano mai persi. Un semplice fagottino dal guscio croccante che lascia spazio ad un trionfo di morbidezza e ad un'esplosione di sapori che vi riporterà indietro nel tempo almeno per un istante. Auguro una Santa Pasqua a tutti voi!




Ingredienti
1kg di farina 00
4 uova intere
100ml di olio extravergine d'oliva
50ml di sugna (sciolta)
19g di sale
Acqua q.b.

Per il Ripieno
1kg di ricotta
150g di zucchero
2 tuorli
La scorza di un limone grattugiato
Cannella q.b.

Procedimento
Setacciare la ricotta precedentemente lasciata a sgocciolare, aggiungere lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone grattugiato, la cannella ed amalgamare bene. Lasciar riposare per qualche ora. Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata, il sale, l'olio e iniziare a mescolare. Aggiungere un pò alla volta l'acqua ed ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per un'ora. Su di una spianatoia, stendere l'impasto con il matterello, ottenere una sfoglia sottile e copparla con un coppa pasta dal diametro di 11/12cm. Con un cucchiaio, distribuire la ricotta al centro dei dischi, richiudere l'impasto su se stesso ottenendo una mezza luna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta. Bucherellare su superficie del calzoncino e infornare in forno caldo a 180° per 15/20 minuti o fino al raggiungimento di una colorazione giallo-dorato.

martedì 9 aprile 2019

Calzoni con le Bietole (Foagunë ch'i jetë di Noepoli)

Quella che voglio proporvi oggi, è una ricetta tradizionale di Noepoli, il mio paese. Questi calzoni, hanno origini antichissime, venivano e vengono preparati durante il periodo pasquale, con precisione il mercoledì Santo e venivano consumati nei giorni successivi in sostituzione dei piatti a base di carne. Nonostante gli ingredienti poveri, il sapore è davvero eccezionale. Ideali per il pic-nic di pasquetta o una gita fuori porta non necessariamente legata ad un festa.










Ingredienti
1kg di farina di semola di grano duro
150ml di olio extravergine d'oliva
20g di sale
Acqua q.b.

Per il Ripieno
1kg di bietola già pulita
Olio e.v.o. q.b.
2 peperoncini freschi
2 o 3 spicchi d'aglio
100g di uva sultanina

Procedimento
Sminuzzare le bietole, salarle e lasciarle a scolare per una notte affinché rilascino l'acqua in eccesso. Strizzarle bene e metterle in una ciotola aggiungendo un filo d'olio, i peperoncini freschi a pezzetti, l'aglio tritato finemente e l'uva sultanina precedentemente lavata e ammollata. Mescolare bene e far insaporire il tutto per un'oretta.
Per l'impasto: Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata, il sale, l'olio e iniziare a mescolare. Aggiungere un pò alla volta l'acqua ed ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per un'ora.
Su di una spianatoia, dividere l'impasto in tanti panetti e con il matterello, stendere l'impasto a forma di cerchio di 20cm di diametro. Distribuire il ripieno al centro del disco, chiuderlo a mezzaluna premendo leggermente i bordi e ripiegarli verso l'interno. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie. Cuocere in forno caldo a 200° per 15/20 minuti o fino a doratura.