Milza Ripiena alla Salernitana

In questi giorni di festa, per le vie di Salerno, c'è un profumo inconfondibile che pervade i vicoli e le piazze, è quello della Milza Ripiena alla Salernitana. Un piatto che da secoli, rappresenta l'anima della cucina popolare di questa splendida città. Il 21 settembre, in particolare, durante i festeggiamenti per San Matteo, il Santo Patrono, l'aria si riempie di intensi aromi di vino rosso e aceto che si mescolano a quelli della milza, regina indiscussa delle celebrazioni. Le origini di questa ricetta sono umili, nate dall'ingegno delle famiglie meno abbienti che, non potendo permettersi tagli di carne pregiata, hanno trasformato la milza in un vero capolavoro di sapori. Ancora oggi, oltre che nelle case, viene preparata e venduta in strada, un rito che affonda le sue radici in una tradizione culinaria millenaria. Era, ed è tutt'ora, un must accanto a triglie fritte e uva sanginella. La Milza Ripiena non conosce tempo, ogni famiglia, ogni cuoco, ha cercato di aggiungere un tocco personale a questa ricetta storica. Come per esempio, l'aggiunta di menta, non presente nella versione originale, per dare un tocco di freschezza in più. Con un ottimo aceto, vino rosso e una cottura lenta, si ottiene un sughetto delizioso che fa leccare i baffi. Il modo migliore per gustarla è senza dubbio fredda, magari in un panino croccante e preparata il giorno prima, in modo che acquisti ancora più sapore. Pronta a deliziare i palati e a raccontare una storia di passione culinaria che continua a vivere tra le strade di Salerno.

Ingredienti
1,2kg di Milza di vitello
250g di prezzemolo
20g di menta
Un peperoncino
3 spicchi d'aglio
500ml di aceto rosso
500ml di vino rosso
200ml di acqua
300ml di olio e.v.o.
Sale q.b.

Procedimento
Dividere la milza a metà, spellarla e con un coltello, creare una tasca al centro. Mettere a bagno, per alcune ore la milza e successivamente lavarla benissimo sotto l'acqua corrente. Tamponarla con un panno da cucina e salare l'interno. Preparare il ripieno tritando finemente il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino. Aggiungere il sale, un filo d'olio e mescolare bene. Riempire l'interno delle tasche con il composto, fino a quando non saranno ben imbottite. Richiudere aiutandosi con degli stuzzicadenti. In una pentola capiente far soffriggere l'aglio nell'olio e far rosolare la milza a fuoco lento su entrambi i lati per 20 minuti circa, fino a doratura. Aggiungere l'aceto, il vino, l'acqua e un pizzico di sale. Continuare la cottura rigirando la milza di tanto in tanto e punzecchiandola con i rebbi di una forchetta. Lasciar sfumare per circa 3 ore, fino a che l'olio non si divida dal liquido di cottura. Spegnere e far raffreddare. Tagliare a fette di circa 2cm e disporla su un piatto da portata con il suo sughetto.