Focaccia Lucana con Patate "Sfrante", Cacioricotta e Peperoni Cruschi

Siamo tutti d'accordo, non c'è niente di meglio del profumo, in casa, di una focaccia appena sfornata. Si sa, la focaccia è fra i lievitati più amati e in Italia ne esistono tantissime varianti ma come potrei non farne una con i prodotti della mia amata Lucania!? Bastano davvero pochi ingredienti per portare a tavola un lievitato sfizioso, alto e soffice, perfetto anche come antipasto per una cena fra amici. Inoltre la focaccia, prestandosi agli abbinamenti più disparati, va incontro ai gusti di tutti.

Ingredienti

1kg di farina per pizza
700ml di acqua
2g di lievito di birra secco
28g di sale
Un cucchiaino di zucchero
1kg di patate
Polvere di peperoni cruschi q.b.
1 spicchio d'aglio
100g di cacioricotta
5 o 6 peperoni secchi di Senise
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento

Per le Focacce: Mettere la farina nella ciotola della planetaria con il lievito secco e lo zucchero. Azionare e mescolare le polveri aggiungendo un po' alla volta l'acqua ed il sale. Impastare fino a quando l'impasto non risulti ben incordato e trasferirlo in una ciotola leggermente unta. Lasciar riposare facendo delle pieghe ogni 15 minuti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore. Passato il tempo necessario, prendere l'impasto bolloso, dividerlo in panetti di circa 250g e disporli in teglie rotonde, del diametro di 28cm, leggermente unte. Far lievitare i panetti per circa 1 ora, coperti da pellicola. Trascorso il tempo, con un filo d'olio d'oliva, schiacciare i panetti con i polpastrelli. Dopo 15 minuti di riposo, infornare nella parte più bassa del forno preriscaldato a 200° per 10 minuti circa.
Per le Patate "Sfrante": Lessare le patate, pelarle e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, eliminarlo ed aggiungere la polvere di peperoni cruschi. Mescolare in fretta senza far bruciare. Aggiungere le patate schiacciate, amalgamare il tutto, far insaporire e spegnere il fuoco.

Per i Peperoni Cruschi: Friggere i peperoni secchi in olio bollente per pochi secondi.
Assemblaggio: Sfornare le focacce, distribuire le patate sulla superficie e infornare per altri 10 minuti nella parte più alta del forno. Giunte a cottura, aggiungere sulle patate il cacioricotta grattugiato e i peperoni cruschi.

Cullùrë Ch'i Frittoo (Corona di Ciccioli)

Lo sappiamo, la basilicata, come tutto il sud, è ricca di tradizioni culinarie antichissime, pietanze povere d'ingredienti ma ricchissime nella sostanza. In ogni piatto, si cercava di unire il gusto alla praticità, soprattutto quando doveva essere consumato lontano da casa, da pastori e contadini. È proprio per questo motivo che sono nati i "Cullùrë", dei buonissimi pani a forma di corona, facilmente trasportabili, inanellati ad un bastone o addirittura al braccio. Fra i condimenti tipici di questo pane, ci sono i ciccioli che com'è noto, non sono altro che il grasso suino da cui si estrae la sugna e visto che del maiale non si butta via nulla, veniva riutilizzato in questa maniera creativa o anche per condire la strazzata. Oltre che con i ciccioli, i cullùrë possono essere fatti anche con il finocchietto selvatico che gli conferisce un sapore ed un profumo davvero unico. 

Ingredienti
1kg  di farina 0
3 uova
200g di ciccioli
12g di lievito di birra
80ml di sugna sciolta o olio di oliva e.v.o.
Un cucchiaio di sale
Acqua tiepida q.b.

Procedimento
Preparare un lievitino con 200g di farina, presa dal totale ed il lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare fino al raddoppio. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta, le uova, la sugna (o l'olio) ed il panetto lievitato. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il cucchiaio di sale, i ciccioli sminuzzati e continuare ad impastare per qualche minuto. Trasferire l'impasto in una ciotola infarinata e far lievitare per 3 ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione, mettere l'impasto su di una spianatoia, dividerlo in 5 o 6 pezzi della stessa grandezza ed ottenere dei filoni non troppo sottili. Unire le estremità sigillandole con una leggera pressione. Posizionare i pani su di una teglia rivestita con carta forno e farli lievitare ancora per 40/50 minuti. Infornare a 180° per 20/25 minuti. 

Calzoni con le Bietole (Foagunë ch'i jetë di Noepoli)

Quella che voglio proporvi oggi, è una ricetta tradizionale di Noepoli, il mio paese. Questi calzoni, hanno origini antichissime, venivano e vengono preparati durante il periodo pasquale, con precisione il mercoledì Santo e venivano consumati nei giorni successivi in sostituzione dei piatti a base di carne. Nonostante gli ingredienti poveri, il sapore è davvero eccezionale. Ideali per il pic-nic di pasquetta o una gita fuori porta non necessariamente legata ad un festa.

Ingredienti
1kg di farina di semola di grano duro
150ml di olio extravergine d'oliva
20g di sale
Acqua q.b.

Per il Ripieno
1kg di bietola già pulita
Olio e.v.o. q.b.
2 peperoncini freschi
2 o 3 spicchi d'aglio
100g di uva sultanina

Procedimento
Sminuzzare le bietole, salarle e lasciarle a scolare per una notte affinché rilascino l'acqua in eccesso. Strizzarle bene e metterle in una ciotola aggiungendo un filo d'olio, i peperoncini freschi a pezzetti, l'aglio tritato finemente e l'uva sultanina precedentemente lavata e ammollata. Mescolare bene e far insaporire il tutto per un'oretta.
Per l'impasto: Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata, il sale, l'olio e iniziare a mescolare. Aggiungere un pò alla volta l'acqua ed ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per un'ora.
Su di una spianatoia, dividere l'impasto in tanti panetti e con il matterello, stendere l'impasto a forma di cerchio di 20cm di diametro. Distribuire il ripieno al centro del disco, chiuderlo a mezzaluna premendo leggermente i bordi e ripiegarli verso l'interno. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie. Cuocere in forno caldo a 200° per 15/20 minuti o fino a doratura.

Ciambella Salata con Prosciutto Cotto e Provola

State cercando qualcosa di semplice e veloce da preparare per cena? Siete nel posto giusto! Questa splendida ciambella salata si prepara in meno di un'ora ed è perfetta per qualsiasi occasione, ottima per il buffet di una festa fra amici o per una classica scampagnata in riva al fiume. Questa ciambella salata può trasformarsi da semplice ricetta svuota frigo a raffinata pietanza grazie al suo gusto delicato e alla sua morbidezza.

Ingredienti
300g di farina 00
3 uova
200ml di panna
80g di parmigiano grattugiato
150g di piselli freschi lessati
300g di provola
300g di prosciutto cotto
80ml di olio di semi di mais
1 bustina di lievito per torte salate
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento
In una ciotola, montare le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Versare a filo l'olio continuando a mescolare, aggiungere la panna, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Unire al composto la farina setacciata con il lievito amalgamando bene. Aggiungere i piselli, la provola e il prosciutto tagliati a cubetti. Mescolare bene il tutto e versare l'impasto in una teglia a ciambella di 24cm imburrata e infarinata. Infornare per 45/50 minuti a 180° in forno preriscaldato. Far raffreddare prima di sformarlo.

Strazzata con Alici e Peperoni Cruschi in Polvere

Alta, soffice, buona e la sua simpatica forma a chiocciola la rende particolarmente scenografica da presentare. Tipica della cultura contadina, questa specialità della Val Sarmento, ha diverse varianti in tutta la Basilicata ed a seconda della zona cambia nome. Dalle mie parti è nota come Strazzata, "Strazzëat" in dialetto locale e significa strappata, chiamata così perché veniva strappata in pezzi con le mani invece di essere tagliata con il coltello. Può essere servita come antipasto o portata ad una scampagnata fra amici.

Ingredienti per l'impasto
1kg di farina 0
600ml di acqua tiepida
7g di lievito disidratato
2 cucchiai di olio e.v.o.
½ cucchiaio di sugna
20g di sale

Per il Ripieno
Polvere di Peperoni Cruschi q.b.
Olio e.v.o q.b.
250g di alici sott'olio (meglio se sotto sale)

Procedimento
Preparare un lievitino con 100g di farina presi dal totale, il lievito ed acqua q.b. Far lievitare per circa un'ora o fino al raddoppio. Mettere la farina setacciata nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievitino, l'olio, la sugna ed iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Prima di terminare, aggiungere il sale. Formare una palla, metterla in una ciotola infarinata e coprirla con la pellicola. Far lievitare per circa 3/4 d'ora. Dopo la lievitazione, rovesciare l'impasto su una spianatoia con poca farina. Con l'aiuto di un matterello formare un rettangolo, spennellarlo con l'olio e la polvere di peperoni cruschi. Distribuire in modo uniforme le alici. Avvolgere il rettangolo dalla parte più lunga, formare un rotolo, attorcigliarlo delicatamente e porlo in una teglia unta, formando una chiocciola. Far lievitare per un'ora. Distribuire un pizzico di peperone crusco sulla focaccia e spennellarla con l'olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 35/40 minuti.

Colombelle Pasquali

In questo periodo pasquale le ricette fantasiose non mancano. Quella che voglio proporvi oggi, prende spunto da uno dei simboli più importanti e pieni di significato: la colomba della pace! Realizzarle è molto semplice, bastano davvero poche mosse. L'impasto che ho usato è della tradizione nojese e viene utilizzato per la realizzazione dei taralli (Cullùrë). Molto eleganti e simpatiche da usare come segnaposto o da servire come antipasto al posto del pane il giorno di Pasqua.

Ingredienti

1kg di farina 0
3 uova
80ml di sugna sciolta
1 cucchiaio raso di sale
1 cubetto di lievito di birra
Acqua tiepida q.b.

Per la decorazione
Chiodi di garofano

Procedimento
Preparare un lievitino con metà farina e metà cubetto di lievito sciolto in acqua tiepida. Far lievitare fino al raddoppio. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta, le uova, la sugna, l'altra metà del cubetto di lievito sciolto in acqua e il panetto lievitato. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere il cucchiaio di sale e continuare ad impastare per qualche minuto. Trasferire in una ciotola infarinata l'impasto e far lievitare per 3 ore circa. Trascorso il tempo di lievitazione, mettere l'impasto su una spianatoia e formare dei panetti di circa 45g. Formare dei bastoncini di circa 25cm, formare delle coppie e intrecciarli fra di loro come nella foto allegata. Spezzettare i chiodi di garofano per formare gli occhi. Ottenute le colombelle, disporle su una teglia ricoperta con carta forno e infornare a 180° per 20 minuti circa stando attenti a non farle scurire troppo. Con questo impasto si posso ottenere anche degli ottimi taralli.

Stella Intrecciata

L'atmosfera attorno a noi ormai è natalizia e siamo un pò tutti alla ricerca di idee per allestire le nostre case e le nostre tavole. Quella che vi propongo oggi, è una ricetta della bravissima Sara Papa. Non è la prima volta che la preparo, lo ammetto, ne sono innamorata per la sua scenograficità e per la sua bontà! Un'ottima idea per decorare la tavola durante le feste. Su YouTube potete trovare il facile tutorial per l'intreccio.

 

Ingredienti
350g di semola rimacinata di grano duro
210g di acqua
10g di lievito compresso
10g di miele di acacia
5g di sale

Per la Decorazione
Confettini argentati q.b.
Un tuorlo d'uovo
Un cucchiano di panna
Un pizzico di sale

Procedimento

Lavorate la farina con il lievito, l’acqua e il miele impastate fino ad assorbimento del liquido e aggiungete il sale. Lavorate l’impasto, che deve risultare abbastanza sostenuto, e mettetelo a lievitare in una ciotola foderata con un telo di cotone per 1 ora e mezza a 22-24° C. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fate 10 pezzature da 50 g l’una.  Con ognuna formate un filoncino lungo 40 cm avendo l’accortezza di rendere più sottili le estremità. Conservate la rimanente pasta per il decoro centrale. Lavorate la treccia sulla teglia di cottura foderata con carta da forno. Terminata la disposizione in tondo dei filoncini a ferro di cavallo si avrà una specie di sole con i raggi. Raggruppateli a 4 a 4 in modo da poterli intrecciare per formare le cinque trecce. Sovrapponete il secondo capo sul terzo. Sovrapponete il quarto capo sul secondo. Sollevate il terzo capo e fatelo passare sotto il primo capo. Proseguite con gli stessi passaggi fino a esaurimento, chiudendo bene all’estremità. Completate anche le altre punte. Con l’avanzo della pasta formate un filoncino di circa 20 cm, appiattitelo, pareggiatelo e fate dei tagli regolari fino alla metà della larghezza. Arrotolatelo su se stesso e posizionatelo al centro della stella. Lucidate con l’uovo stemperato con la panna decorate con i confettini argentati e infornate a 180°C per 40 minuti.

Taralli e Treccine Sugna e Pepe

E' impossibile resistere a questa tipica ricetta napoletana. La croccantezza e la piccantezza data dal pepe, fanno di questi taralli una vera bomba di bontà! Si possono servire come antipasto ma anche come finger food, accompagnati da salumi e formaggi. Vi consiglio di provarli, ve ne innamorerete!

Ingredienti
500g di farina 00
200g di mandorle tostate
80g di mandorle intere
200g di sugna
8/10g di lievito di birra
180ml di acqua
20g di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiani di pepe macinato fresco

Procedimento
Prendere dal totale 100g di farina, 80ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero 8/10g di lievito di birra, impastare e far lievitare per 30 minuti circa. Tostare le mandorle per qualche minuto e tritarle a granella. Nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievitino ed il resto degli ingredienti tranne la sugna. Impastare velocemente aggiungendo la sugna un pò alla volta. Ottenere un impasto morbido e dividerlo in palline di circa 50g. Formare dei bastoncini di circa 18cm, intrecciarli 2 a 2 e chiuderli a ciambella. Bagnare con l'acqua le mandorle intere e fissarle bene al tarallo affinché in cottura non si stacchino. Per le treccine invece, intrecciare 3 bastoncini e finirli con 2 mandorle agli estremi. Far lievitare per circa 30 minuti. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti e lasciarli nel forno fino al raffreddamento con lo sportello aperto di qualche centimetro per far uscire l'umidità.

Ciambella di Pan Brioche

Adoriamo tanto i lievitati e oggi vi propongo questa semplice e buona ciambella di pan brioche, ripiena di prosciutto, mozzarella e ricotta di bufala. E' piaciuta tantissimo sia per il sapore che per la forma.

Ingredienti
1kg di farina manitoba
450ml di latte intero (dipende dall'assorbimento della farina)
100ml di olio e.v.o.
4 cucchiaini di sale
Un cucchiaino di zucchero
2 uova grandi + 1 per spennellare
35g di lievito di birra (sciolto in un pò di latte tiepido)

Per il Ripieno
800g di ricotta di bufala
200g di mozzarella di bufala
200g di prosciutto cotto a fette
50g di parmigiano
Un uovo
Sale q.b.

Procedimento
In una planetaria, impastare tutti gli ingredienti con il latte tiepido, ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Mettere l'impasto in un recipiente infarinato e lasciarlo lievitare coperto con un plaid, fino al raddoppio (circa 2 ore). In una ciotola, amalgamare bene la ricotta con l'uovo, il parmigiano e il sale. Aggiungere la mozzarella a cubetti precedentemente sgocciolata. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto e formare un rettangolo dello spessore di un centimetro. Farcire metà rettangolo con la ricotta, le fette di prosciutto e arrotolarlo. L'altra metà tagliarla in strisce multiple di 3. Ottenere delle treccine che andranno attorno al rotolo. Formare una ciambella, posizionarla in una teglia ricoperta da carta forno e far lievitare per circa un'ora. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti.

Girasole di Pane

Volevo farlo già da un pò di tempo, da quando l'ho scoperto sul web, è stato il mio pensiero fisso. Qualche giorno fa, sfogliando un giornale di cucina (La prova del cuoco), ho trovato la ricetta e ho deciso di prepararlo, raddoppiando però le dosi.

 

 

 

 

 

Ingredienti

1,4kg di farina 0

500ml di latte

240ml di olio e.v.o + q.b. per spennellare

4 uova

2 cucchiaini di zucchero

4 cucchiaini di sale

50g di lievito di birra

300g di parmigiano grattugiato

Pepe nero q.b.

Per Decorare

Semi di papavero q.b.

Curcuma q.b.

Procedimento

In una ciotola molto capiente, miscelare la farina con zucchero e sale. Formare la fontana e al centro, versare il lievito di birra sciolto nel latte e le uova miscelate con l'olio. Impastare ed ottenere un panetto sodo e liscio. Far lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitato, formare con l'impasto, un salsicciotto e dividerlo in due. Dividere la prima metà in cinque pezzi e l'altra metà in due parti una più grande dell'altra. Tagliare la parte più grande in altri cinque pezzi in modo da avere undici panetti (5 grandi, 5 piccoli più il panetto rimasto). Stendere i panetti grandi a mo' di piadina, disporre il primo sulla teglia ricoperta di carta forno, spennellare con l'olio, spolverizzare di parmigiano, pepe e coprire con un'altra piadina. Ripetere il procedimento. Dividere la torre di piadine in otto spicchi (avendo cura di non tagliare i bordi) e rivoltarli verso l'esterno del cerchio, ottenendo la prima fila di petali. Ripetere il procedimento con i panetti piccoli, formare la torre interna, dividerla in otto spicchi e rivoltarli all'esterno. Adagiare al centro il panetto rimasto, spennellare con l'olio e decorare con i semi di papavero la parte centrale e con la curcuma i petali che darà loro il classico colore giallo. Infornare a 180° per 40 minuti.