Dolce della Sposa (A Dòlcë d'a Zitë)

Ci sono dolci che non sono semplici dessert ma veri e propri scrigni di memorie e tradizioni. Il Dolce della Sposa è proprio uno di questi, un tuffo nel passato, un ritorno all'infanzia e ai matrimoni che riempivano le grandi sale di gioia. In ogni regione del Sud Italia è conosciuto con nomi diversi, ma nella mia amata Val Sarmento, in Basilicata, si chiama A Dòlcë d'a Zitë. Questo dolce, un tempo regina dei banchetti nuziali, era preparato per augurare felicità agli sposi e veniva offerto insieme ad altri dolcini e alle bomboniere in un vassoietto chiamato "A (g)uandërèllë", da distribuire agli invitati.
Due soffici cupolette di pan di spagna, farcite con vellutata crema pasticcera e ricoperte da un sottile strato di "naspro", una glassa bianca preparata con zucchero, acqua e un tocco di limone. La morbidezza del pan di spagna e la dolcezza candida del naspro lo rendono unico, un dolcino legato all'amore e alla tradizione che ancora oggi si può trovare nelle pasticcerie lucane, dove alcuni artigiani continuano a prepararlo secondo le antiche ricette. Sebbene i tempi siano cambiati e le usanze adattate, A Dòlcë d'a Zitë resta un simbolo di affetto e augurio, un dolce che porta con sé il sapore della storia.

Ingredienti per il Pan di Spagna

250g di uova (circa 5)
190g di zucchero
140g di farina debole
50g di fecola di patate
Una bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
1lt di latte intero
250g di tuorli
45g di amido di mais
45g di amido di riso
300g di zucchero
Una bacca di vaniglia
La scorsa di un limone

Per lo Zucchero Fondente (Naspro)
1kg di zucchero
250ml di acqua
Qualche goccia di succo di limone

Ciliegine candite per la decorazione

Procedimento

Per il Pan di Spagna: Nella ciotola della planetaria mettere le uova intere, lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale. Montare con la frusta a filo per 20 minuti circa, fino a triplicare di volume e ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire le farine setacciate un po' alla volta con una spatola, con dei movimenti delicati, dal basso verso l'alto, fino a ottenere un composto omogeneo senza smontare la montata. Versare in una sac a poche con bocchetta liscia. Rivestire una teglia con carta forno e formare delle cupolette (si possono usare anche delle formine mezze sfere in silicone o alluminio), cuocere in forno preriscaldato a 170° per 10/12 minuti circa e far raffreddare.
Per la Crema Pasticcera: Versare il latte in un tegame, aggiungere i semi della vaniglia, la scorza del limone e portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, gli amidi setacciati, mescolare utilizzando una frusta e ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Appena il latte giunge a bollore, versarvi i tuorli e mescolare con la frusta di continuo fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con una pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Per lo Zucchero Fondente: Versare l'acqua in una pentola a doppio fondo, aggiungere lo zucchero e metterla sul fuoco a fiamma dolce. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e avrà raggiunto i 115° spegnere il fuoco. Portare lo sciroppo alla temperatura di 60°, aggiungere qualche goccia di succo di limone, versarlo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lavorare fino a che non sarà diventato bianco e lucido.
Assemblaggio: In una sac a poche mettere la crema pasticcera, farcire le cupolette di pan di spagna mettendo la crema al centro di due semisfere e disporle su una gratella. Distribuire la glassa appena pronta sui dolcini per evitare che il fondente si solidifichi prima del dovuto e terminare aggiungendo una ciliegina candita o degli zuccherini colorati sulla superficie.