domenica 29 marzo 2020

Pastiera di Riso

Quest'anno la Pasqua sarà inevitabilmente diversa ma nulla ci vieta di preparare ciò che più amiamo e di gustarlo nel calore delle nostre famiglie. Il simbolo culinario per eccellenza della Pasqua campana è sicuramente la Pastiera ma non tutti sanno che ne esistono due versioni quella di grano, napoletana e quella di riso, salernitana. Quale sia nata prima, non è dato saperlo, le origini sono antichissime per entrambe e si intrecciano con vari racconti e leggende tramandate di padre in figlio. Della pastiera napoletana ho già avuto modo di parlarvi ed è per questo che ora mi soffermerò su quella salernitana. Come vi ho già detto, le origini sono davvero antiche e risalgono all'epoca romana. Gli anziani tramandano una storia che vede protagonisti 4 pescatori cilentani rimasti in balia del mare per due giorni e due notti. Sopravvissuti alla tempesta e rientrati alle loro abitazioni, gli venne chiesto come avessero fatto a nutrirsi nelle ore precedenti, i pescatori risposero di aver mangiato la pasta avanzata alcuni giorni prima, rimpastata con zucchero, uova, ricotta e aromi, Da quel momento la pastiera diventò simbolo di salvezza e rinascita. Successivamente la pasta (probabilmente degli spaghetti) venne sostituita dal riso che fra il 1500 ed il 1800 abbondava nelle terre salernitane, tanto da essere fra i maggiori esportatori per qualità e quantità, coltivazione iniziata dai medici della Scuola Medica Salernitana per le proprietà del riso. Nacque così la "Pizza Re Risi". A differenza della pastiera fatta con il grano che veniva raccolto solo nel periodo antecedente alla Pasqua, quella di riso era possibile trovarla sulle tavole salernitane tutto l'anno e questo era motivo di vanto per i salernitani dell'epoca. Il riso con cui era preparato questo magnifico dolce era l'Originario, io preferisco e vi consiglio di farlo con il Carnaroli che darà alla pastiera una consistenza ancora più gradevole.




Ingredienti per la Frolla
500g di farina 00
150g di burro
150g di zucchero
Un uovo intero
Un tuorlo
5g di lievito per dolci
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
La scorza grattugiata di un'arancia
Un pizzico di sale

Per il ripieno
500ml di latte intero
300g di riso carnaroli (al dente)
400g di ricotta di pecora
300g di zucchero
4 uova intere
2 tuorli
Un cucchiaio di sugna o burro
Una fiala di fior d'arancio
2 fiale di aroma arancia
Un cucchiaino di estratto alla vaniglia
30ml di liquore Strega
100g di canditi all'arancia
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli aromi ed un pizzico di sale. Unire le uova sbattute un po' alla volta e mescolare bene. Aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito. Lavorare l'impasto, formare una palla ed avvolgerla in una pellicola. Lasciar riposare per un'ora in frigo. Cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale per circa 10 minuti lasciandolo al dente, aggiungere un po' di sugna o burro e lasciarlo raffreddare. In una ciotola mettere la ricotta setacciata, lo zucchero e mescolare bene. Unire il liquore, gli aromi, i canditi e le uova sbattute. Versare il tutto nel riso e mescolare bene. Stendere la frolla, rivestire uno stampo di 26cm di diametro e forare la base con una forchetta.Versare il ripieno e livellarlo con una spatola. Con la frolla rimasta ricavare delle strisce e disporle sulla superficie, formando dei rombi. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per un'ora circa. Una volta fredda cospargere di zucchero a velo,

giovedì 12 marzo 2020

Angënettë

Ormai lo sapete, adoro i dolci ed ancor di più quelli semplici, legati alla mia infanzia ed è per questo che amo rispolverare ricette perdute o ormai in disuso. Questa è una di quelle. L'Angënettë, sono dei meravigliosi tarallini glassati dal sapore unico, un profumo d'anice che suscita tanti ricordi, una ricetta che porto nel cuore e che come tutte le cose tradizionali, va tramandata affinché non si perda. Caratterizzato dal suo candore bianco neve, questo dolcino, profuma davvero di genuino, di casa, profumi che rimangono per sempre e che sono sopravvissuti al tempo. In passato, l'Angënettë, era un dolcino amato in tutto il Sud Italia, veniva preparato durante le antiche feste pagane di primavera, in onore delle Dee della fertilità e dell'agricoltura ed il nome, probabilmente, deriva dagli Angioini, la dinastia che dominò il Sud nel 1300. Giunto fino a noi, nel recente passato, lo si consumava durante i banchetti nuziali o nel periodo Pasquale. Questi tarallini, da tradizione, vengono lessati ed incisi lungo la loro circonferenza ma c'è anche chi non li lessa e non li incide, lasciandoli a forma di ciambellina. La glassa varia di regione in regione ma spesso capita che non si debbano percorrere molti chilometri per trovare delle varianti. Io ho voluto decorarli così in occasione dell'arrivo della primavera e per dare un tocco di colore ed allegria alla presentazione.







Ingredienti
1kg di farina 00
10 uova
100ml di sugna sciolta con una buccia di limone
(o 100ml di olio d'oliva)
100ml di anice o alcool
Un cucchiaino di ammoniaca per dolci
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

Per il Naspro (Fondente di Zucchero)
1kg di zucchero
300ml di acqua
Succo di limone q.b.

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria le uova intere con il pizzico di sale, azionare la planetaria con le fruste a velocità media e lavorare per 10 minuti circa o fino ad ottenere un composto gonfio. Aggiungere la sugna sciolta togliendo la buccia di limone continuando a sbattere, unire la vaniglia, l'anice ed il cucchiaino di ammoniaca. Togliere la frusta, mettere il gancio, incorporare la farina setacciata un po' alla volta fino a raggiungere un impasto morbido e non appiccicoso. Far riposare il panetto sotto una ciotola per circa 30 minuti. Riprendere l'impasto e formare dei bastoncini grandi quanto un dito e lunghi circa 15cm. Formare le ciambelline e fissare bene le estremità con un po' d'albume per non farle aprire durante la cottura. In una pentola portare l'acqua ad ebollizione, immergere i tarallini pochi alla volta e scolarli subito appena vengono a galla. Metterli su un canovaccio e farli asciugare bene per un giorno intero. Incidere lungo tutta la circonferenza del tarallino e infornare per 30 minuti circa in forno preriscaldato a 190°. Far raffreddare benissimo. Mettere in una pentola l'acqua e lo zucchero e lasciar bollire fino a quando, prendendone un po' fra l'indice ed il pollice, formerà un filo o più semplicemente quando lo sciroppo arriverà a 121° usando un termometro da cucina. Spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di limone. Sbattere lo sciroppo di zucchero con un cucchiaio di legno o una frusta elettrica fino a che il composto diventi bianco. Immergere uno alla volta i tarallini, posizionarli su una gratella per farli solidificare e decorarli a piacere.

venerdì 28 febbraio 2020

Scarole e Fagioli

Questa ricetta è davvero semplicissima ed è un grande classico della tradizione campana. Come tutti i piatti tradizionali varia da famiglia a famiglia, infatti c'è chi usa i borlotti ma la ricetta originale vuole i cannellini secchi. L'ingrediente principe è la scarola che in Campania è molto usata per la sua versatilità, viene preparata ripiena, nelle torte salate, nelle pizze rustiche e in tanti altri modi. Per questo piatto, in alternativa alla scarola riccia è possibile usare anche quella liscia. Il gusto, è qualcosa di unico, il leggero amaro della scarola e la dolcezza dei cannellini sono un abbinamento perfetto. La cremosità dei cannellini, rende questa zuppa più gustosa ed il tocco di piccante aggiunge carattere alla ricetta. Ideale e confortevole nei freddi giorni invernali. Per velocizzare la ricetta è possibile usare i fagioli precotti.





Ingredienti
2 cespi di scarola riccia
300g di fagioli cannellini secchi
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino fresco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Mettere i fagioli secchi a bagno per una notte intera in acqua e bicarbonato ed il giorno successivo, sciacquarli e lessarli per circa un'ora. Pulire la scarola eliminando le foglie esterne  più dure, lavarla bene sotto l'acqua corrente, lessarla per 5 minuti in acqua bollente e scolarla. In un tegame far soffriggere l'aglio ed il peperoncino, unire la scarola, salare e far cuocere per 5 minuti. Eliminare l'aglio, aggiungere i fagioli, un po' della loro acqua di cottura e far cuocere per altri 10 minuti. Servire caldo ed accompagnare la zuppa con pane casareccio tostato.

lunedì 17 febbraio 2020

Puujeatë (Poleggiata)

Il piatto che vi racconto oggi porta con se antiche tradizioni e ricordi senza tralasciare sapori e profumi che ormai non si trovano più sulle nostre tavole. Sto parlando della Puujeatë (Poleggiata), un infuso ottenuto dall'infusione della Mentha Pulegium (nome botanico), conosciuta anche come Menta Romana. Questa pianta erbacea, nasce spontaneamente nella fascia mediterranea, viene raccolta da maggio ad agosto ma viene utilizzata durante l'inverno, soprattutto nei giorni più freddi. Dal forte odore aromatico è caratterizzata da inconfondibili fiorellini violacei. Conosciuta già nel medioevo e dalla Scuola Medica Salernitana, godeva di una fama straordinaria per la sua efficacia nel combattere un grande numero di malattie e per questo veniva usata anche per tisane e fumenti. La crescita spontanea e abbondante di questa erba, la rendeva alla portata di tutti e grazie a questo, diventava un piatto unico che appagava l'appetito anche alle persone meno abbienti oltre che a riscaldarle dal gelido freddo invernale, infatti, spesso, veniva preparato anche al mattino, prima di andare nei campi. Tradizionalmente, venivano consumati prima i tozzi di pane imbevuti nell'infuso e successivamente i peperoni con l'aggiunta di un filo d'olio che venivano serviti come una sorta di secondo piatto. Oggi ve la propongo nella versione più classica e antica, preparata al camino, nella pignata di terracotta, come si faceva agli inizi del '900 ma, ovviamente potrete prepararla anche sul piano cottura delle vostre cucine, utilizzando le più moderne pentole.






Ingredienti
Un mazzetto di menta poleggio
Pane raffermo lucano casareccio q.b.
5 o 6 peperoni secchi di Senise
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino piccante
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Procedimento
Tagliare il pane a tozzetti e metterlo in un piatto fondo. Riempire una pignata di terracotta con dell'acqua, mettere il sale, il peperoncino, l'aglio e portare ad ebollizione posizionando il recipiente accanto alla brace del camino. Aggiungere i peperoni, farli lessare per qualche minuto e toglierli dall'acqua. Mettere il poleggio nell'acqua della pignata e far bollire per 2 o 3 minuti. Aggiungere a filo un giro d'olio sul pane e versarvi l'infuso stando attenti a lasciare nella pignata il poleggio. Servire molto caldo.

sabato 8 febbraio 2020

Gelatina di Maiale Lucana

Il piatto di oggi, mi riporta indietro nel tempo, a quando al mio paese si ammazzava il maiale, una pratica antichissima che veniva realizzata nei mesi più freddi e durava diversi giorni. Richiedeva molta fatica ma allo stesso tempo era motivo di festa, soprattutto per noi bambini perché era l'occasione per riunire amici e parenti, infatti, l'evento si concludeva con un pranzo o una cena ricca di piatti semplici ma appetitosi. Tempi addietro, questa abitudine dava la possibilità di avere una scorta di cibo per tutto l'anno, oggi, sono rimaste poche le famiglie che la praticano, soprattutto per questioni igienico-sanitarie, si preferisce comprare la carne dal macellaio di fiducia per fare la propria scorta di salumi da curare nelle cantine. Oltre ai salumi venivano prodotti anche la sugna, i ciccioli, il sanguinaccio, la carne sotto sale e, visto che del maiale non si butta niente, con i tagli meno nobili, veniva preparata la gelatina, conservata anche per mesi in grossi vasi di porcellana. Oggi vi propongo una versione un po' più ricca ma solo nella scelta dei pezzi di carne utilizzati.





Ingredienti
Ossa della testa di un maiale
Orecchie
Muso
Zampe
3 o 4 costine
5 o 6 pezzi di spalla
2 o 3 pezzi di capocollo
2 o 3 cotiche
Sale grosso q.b.
Peperoncino q.b.
Alloro q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento
Fiammeggiare le cotiche per eliminare eventuali setole e dopo aver lavato per bene le zampe, le orecchie e le ossa, metterle nell'acqua per 5 o 6 ore per far perdere i residui di sangue. Risciacquare e mettere tutti i pezzi del maiale in una pentola abbastanza capiente. Aggiungere il sale, qualche foglia di alloro, riempire di acqua fino a coprire il tutto e mettere a bollire. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o fino a quando la carne non si stacchi dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie. Una volta cotto, togliere la carne dal brodo e tagliarla in piccoli pezzi. Filtrare il brodo con un colino o una garza, metterlo in un recipiente e farlo raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo, riprendere il brodo, farlo sciogliere ed aggiungere 2 parti di aceto in 3 di brodo. Al composto, aggiungere i pezzetti di carne, l'aglio tritato finemente, il peperoncino in pezzi, delle foglie di alloro e controllare di sale. Portare ad ebollizione e spegnere. Quando il tutto si sarà intiepidito, versarlo in contenitori di vetro, farlo raffreddare e metterlo in frigo.

martedì 21 gennaio 2020

Salmone Gratinato con Pistacchi e Limone

Il piatto di oggi è un secondo facile, veloce e buonissimo. Molto raffinato, riscuote sempre un grande successo che sia per un pranzo importante o meno. La panatura che ho scelto, è a dir poco gustosa, croccante e profumatissima grazie al limone ma ne esistono diverse varianti. Provatelo anche con le arance e le mandorle, più delicato ma altrettanto appetitoso. Un piatto che si presta ad incontrare i gusti di tutti aggiungendo solo un po' di fantasia. La riuscita è assicurata.




Ingredienti
400g di filetto di salmone fresco
100g di mollica di pane raffermo
50g di pistacchi tritati grossolanamente
Un limone
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio tritato finemente q.b.

Procedimento
In una ciotola preparare la panatura con la mollica, pistacchi tritati, un filo d'olio, un po' di succo di limone, il prezzemolo, l'aglio ed il sale. Spennellare il salmone con l'olio, salare e coprire il filetto con il composto compattandolo bene. Grattugiare sulla panatura la scorza del limone grossolanamente e versare un filo d'olio sulla superficie. Foderare una teglia con carta forno, disporre il filetto e infornare in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servire tiepido.

lunedì 13 gennaio 2020

Tapparellë con Ragù Lucano

In passato, in Lucania, in tempi di povertà, si prediligevano i primi piatti, più abbondanti e soddisfacenti di un secondo sicuramente più costoso. Ancor più pratico ed economico, era unire le due portate o meglio, condire il primo con il sugo del secondo, alle volte anche in un solo piatto. Il formato che ho scelto oggi è quello delle "Tapparellë", conosciute in altre zone del Sud Italia come Rascëcatjillë, Strascinati o Cavatelli. Quando in cucina non si avevano a disposizione molti attrezzi, ci si arrangiava al meglio, nel caso della pasta fatta in casa, in mancanza della bilancia, per regolarsi sulla farina da utilizzare per i vari commensali, si usava un'unità di misura ben precisa "A' Jundë". A' jundë, non erano altro che le mani giunte con i palmi rivolti verso l'alto. Da ogni jundë di farina, si ricavava un piatto di pasta. Le tapparellë si possono condire in tanti modi ma la variante più famosa è quella con la "Mëllichë" (mollica). Al mio paese (Noèpoli), venivano spesso utilizzate nei giorni di festa come i matrimoni, nel giorno di San Giuseppe o la Domenica delle Palme. Io, ho scelto di proporle con il classico ragù lucano, anch'esso tipico dei giorni di festa e dal sapore inconfondibile.






Ingredienti
Per la Pasta
500g di farina di semola di grano duro
Acqua q.b.

Per il Ragù
5 pezzi di costine di maiale
3 pezzi di salsiccia fresca lucana
3 pezzi di cotica
3 pezzi di capocollo di maiale
Uno spicchio d'aglio
Un mazzetto di prezzemolo
2kg di polpa di pomodoro
Basilico q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Pepe q.b.
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Pecorino o Cacioricotta lucana q.b.

Procedimento
Per la Pasta: Su di una spianatoia creare una fontana di farina di semola di grano duro, versare al centro l'acqua un po' alla volta, impastare ed ottenere un panetto liscio e compatto. Lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola per circa 20 minuti. Dopo il riposo, staccare un po' di pasta alla volta e formare dei serpentelli non molto sottili, ricavarne dei cilindri di 4cm, trascinarli schiacciandoli con 3 dita cavandoli bene e aprirli. Disporre su di un panno le tapparelle, spolverizzarle di farina e lasciarle asciugare per un po'.
Per il Ragù: Preparare gli involtini con la cotica eliminando per bene le setole e farcendoli con sale, polvere di peperoni cruschi, pepe, aglio, prezzemolo tritato. Arrotolarli e legarli con spago da cucina. In una pentola con dell'olio, far soffriggere l'aglio ed eliminarlo. Aggiungere i vari pezzi di carne e gli involtini di cotica, salare e far rosolare bene. Unire la polpa di pomodoro alla carne e far cuocere per circa 2 ore.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il ragù. Impiattare e cospargere di cacioricotta grattugiata. Aggiungere peperoncino a piacere.

venerdì 27 dicembre 2019

Rosettë e Cannuettë

Qui al Sud, i dolci delle feste sono innumerevoli ma quelli che preferisco di più sono quelli legati alle tradizioni della mia terra. Tra questi ci sono le Rosettë e le Cannuettë, delle lunghe striscioline di sfoglia pizzicata e arrotolata a mo' di rosa le prime e dei cilindri d'impasto passati su dei cesti di vimini le seconde, entrambe fritte e dorate. Sono un grande classico delle ricette natalizie lucane che appartengono all'antica tradizione contadina. Nate dagli scarti dei Calzoncelli, le Rosette, si sono conquistate un posto di prestigio fra i dolci natalizi grazie al loro sapore ed oggi vengono associate nell'ideologia cristiana, all'aureola di Gesù bambino o alle fasce che lo avvolgevano. Le Rosette sono presenti un po' in tutto il Sud Italia, naturalmente con nomi diversi, ad esempio in Puglia, si chiamano Cartellate. La ricetta originale lucana, prevede di decorarle con lo zucchero a velo ma io ho preferito condirle con il miele d'acacia.





Ingredienti
500g di farina 00
2 uova
50ml di sugna sciolta
50ml di olio e.v.o.
40ml di liquore Strega
La scorza di un'arancia grattugiata
Un cucchiaio di zucchero
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
1lt di olio d'arachidi per friggere

Per la decorazione:
Miele d'acacia q.b.
Noccioline tritate q.b.
Zucchero semolato q.b.

Per le Cannuettë aggiungere 7/8g di lievito di birra agli stessi ingredienti.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria, mettere tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Far riposare per 30 minuti. Con la macchinetta della pasta, ottenere delle sfoglie sottili. Con una rotella dentata, ricavare delle strisce di circa 30/35cm di lunghezza e 4cm di larghezza, piegarle leggermente e pizzicarle ogni 4/5cm. Arrotolare le strisce su se stesse a mo' di spirale pizzicando bene altrimenti durante la cottura potrebbero aprirsi. Sistemare le rosette su un canovaccio e farle asciugare per 5/6 ore. Friggere in abbondante olio e una volta dorate, adagiarle su carta assorbente capovolte per eliminare l'olio in eccesso. Far raffreddare le Rosette, adagiarle su di un piatto da portata, cospargerle di miele e decorarle con la granella di nocciole o zuccherini colorati.
Per l'impasto delle Cannuette, seguire lo stesso procedimento delle Rosette aggiungendo solo un po' di lievito di birra. Formare dei cordoncini, ottenere dei cilindri di circa 5cm e passarli su un cestino di vimini (o un rigagnocchi) per dargli la classica forma. Friggerli in abbondante olio. Giunti a doratura, scolarli e passarli nello zucchero semolato.

giovedì 12 dicembre 2019

Alberello di Natale Salato

Si sa, l'albero di Natale è il simbolo di questa festa, allora perché non riproporlo anche a tavola rendendola più bella e creando un'atmosfera ancora più magica!? Perfetto come antipasto o semplicemente come centrotavola, questo rustico è molto veloce da realizzare, ideale sia per la vigilia che per il pranzo di Natale, sfizioso e tutto da gustare. Sbizzarritevi con le decorazioni!







Ingredienti
500g di farina 00
6 uova
120ml di olio di semi di girasole
200ml di panna
150g di formaggio grana e pecorino
3 cucchiaini abbondanti di pesto di basilico
Una bustina di lievito per torte salate
300g di provola
60g di alici sott'olio
80g di pomodori secchi sott'olio
80g di olive nere denocciolate
Un pizzico di sale
2 peperoni di Senise verde e rosso
3 pomodorini ciliegino
Un pomodorino giallo

Procedimento
Tagliare a cubetti la provola, i pomodori secchi a listarelle, le olive nere a rondelle e spezzettare le alici grossolanamente. In una ciotola, montare le uova fino ad ottenere un composto spumoso. Versare a filo l'olio continuando a mescolare, aggiungere la panna, il formaggio grattugiato e il sale. Unire al composto la farina setacciata con il lievito amalgamando bene. Impastare aggiungendo il pesto, la provola, i pomodori secchi, le olive e le alici. Versare l'impasto in uno stampo di carta per panettoni a forma di alberello e decorare con i peperoni e i pomodorini. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti. Far raffreddare prima di sformarlo.

lunedì 2 dicembre 2019

Crostata Natalizia

Il bello di questo periodo è che possiamo dare libero sfogo alla nostra fantasia. Siamo ormai circondati da lucine intermittenti, alberi e addobbi vari. L'idea è quella di portare la magia natalizia sulle nostre tavole e per fare ciò vi propongo questa fantastica crostata che rientra sicuramente fra le mie preferite, un po' per il profumo della cannella, il sapore dei fichi secchi e delle noci, un po' per il suo aspetto scenografico che ricorda tanto un bosco innevato. Un croccante guscio di pasta frolla con un ripieno strepitoso, morbido e dal profumo inconfondibile che lascia spazio ad un gusto unico. Sono sicura che ve ne innamorerete a tal punto da riproporla più volte durante il periodo natalizio.





Ingredienti
500g di farina 00
250g di burro
200g di zucchero
50ml di miele d'acacia
Un uovo + 2 tuorli
I semi di una bacca di vaniglia
Un cucchiaino abbondante di cannella
La scorza grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Per il Ripieno:
400g di castagne lessate
400g di zucchero
300g di cioccolato fondente
75g di cacao amaro
100g di ciliegie essiccate
100g di mirtilli rossi disidratati
100g di fichi secchi a cubetti
100g di noci tritate grossolanamente
100g di uva passa reidratata
150ml di caffè
80ml di liquore strega
Un cucchiaino abbondante di cannella

Procedimento
Per la Frolla: Nella ciotola della planetaria mettere il burro a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero, il miele e lavorare a bassa velocità fino a che il burro non assorba tutto lo zucchero. Incorporare le uova, il sale sciolto in un po' d'acqua, la vaniglia, la cannella, la scorza grattugiata del limone e la farina setacciata. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo in frigo per un'ora (meglio se fatto la sera prima).
Per il Ripieno: Lessare le castagne e renderle a purea. Tritare il cioccolato fondente e metterlo in una pentola con il caffè a fuoco lento facendolo sciogliere. Aggiungere un po' alla volta tutti gli altri ingredienti e mescolarli bene per circa 15 minuti. Far raffreddare.
Assemblaggio: Su di una spianatoia stendere la frolla fino allo spessore di mezzo centimetro e con l'aiuto del mattarello, foderare una teglia da crostata, del diametro di 24cm, precedentemente imburrata. Forare la base con una forchetta. Versare il composto al cioccolato livellandolo con il dorso di un cucchiaio e far cuocere per 30 minuti a 180° in forno preriscaldato. Dopo i primi 15 minuti, coprire la crostata con della carta alluminio per non far bruciare la crema. Con la pasta frolla rimasta, ricavare degli alberelli, infilzarli alla base con degli stecchini ricoperti con carta alluminio, disporli su di una teglia coperta con carta forno e cuocerli in forno caldo a 180° per 10/12 minuti. Decorarli a piacere. Posizionare gli alberelli sulla crostata ormai fredda e spolverizzarla con un glitter alimentare.

martedì 12 novembre 2019

Stollen

Dalle mie parti, si respira già atmosfera natalizia, i negozi sono addobbati e per le strade sono state già montate le luminarie. Possiamo quindi catapultarci in questo meraviglioso periodo e dar sfogo alla nostra fantasia in cucina. In Italia, abbiamo una grande varietà di buonissimi dolci natalizi ma, quello che vi propongo oggi, fa parte della tradizione tedesca ed è uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato: lo Stollen o Christstollen. Questo dolce è nato nella città di Dresda ed ha origini antichissime che risalgono al 1400. Si tratta di un dolce fatto di pasta lievitata e ne esistono diverse versioni a seconda della zona. E' a metà strada fra un pane ed un panettone ed il profumo che emana è davvero incantevole. A mio parere, questo è l'odore del Natale. La sua forma ha una significato religioso ben preciso e rappresenta Gesù avvolto nelle fasce. Secondo la tradizione, viene preparato l'8 Dicembre e si consuma nei giorni prossimi al Natale perché ha bisogno di maturare affinché si esaltino i sapori ma io non ho resistito e ne ho iniziato uno dopo tre giorni, nonostante questo, posso assicurarvi che il sapore era qualcosa di favoloso.





Ingredienti per 2 Stollen medi
500g di farina manitoba
100g di zucchero
100ml di latte intero
80g di uova intere
200g di burro a temperatura ambiente (di ottima qualità)
Una bustina di lievito di birra secco
100g di mandorle pelate e tostate
Un cucchiaino di miele
100ml di rum
300g di uva passa
200g di arancia candita
50g di mirtilli rossi disidratati
Scorza di un limone
Un baccello di vaniglia
Un cucchiaino di cannella (appena macinata)
20g di zenzero fresco
Mezzo cucchiaino di semi di cardamomo
Un pizzico di sale

Per il Marzapane
200g di mandorle pelate
200g di zucchero semolato
Un albume
Qualche goccia di aroma alle mandorle

Per la Copertura
50g di burro
Zucchero a velo vanigliato q.b.

Procedimento 
Per il Marzapane: Nel mixer, tritare finemente le mandorle con lo zucchero, aggiungere un po' alla volta l'albume e l'aroma alla mandorla. Amalgamare bene il tutto, avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e metterlo in frigo per qualche ora.
Per il Ripieno: Tagliare le arance candite a cubetti, metterle in una ciotola, versare 100ml di rum e aggiungere l'uva passa e i mirtilli disidratati (precedentemente lavati). Coprire la ciotola e lasciar macerare in frigo. Tostare in forno le mandorle pelate e, una volta fredde, tritarle grossolanamente. Grattugiare lo zenzero fresco e la scorza del limone.
Per l'Impasto: Sciogliere il lievito secco nel latte tiepido, aggiungere il miele ed un po' di farina formando una pastella. Mettere nella ciotola della planetaria la farina rimasta e versare al centro la cremina ottenuta con il lievito e lasciar riposare fino al raddoppio. In una ciotola, sbattere le uova, aggiungere il latte tiepido, i semi della bacca di vaniglia, i semi di cardamomo, la scorza grattugiata del limone, lo zenzero e versare nella planetaria impastando con il gancio a foglia a media velocità. Aggiungere il burro un po' alla volta. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati sostituire il gancio a foglia della planetaria con quello a spirale ed impastare fino a quando l'impasto si attaccherà al gancio stesso. Unire l'uvetta, i canditi, le mandorle tritate ed impastare ancora per qualche minuto. Arrotondare l'impasto su di una spianatoia, metterlo in una ciotola coperto con una pellicola e far lievitare per circa un paio d'ore. Trascorso il tempo di lievitazione mettere l'impasto sulla spianatoia e schiacciarlo con le mani formando un cerchio alto circa 2cm. Con il marzapane, formare un bastoncino di 20cm e posizionarlo sul lato alto dell'impasto. Ripiegare i lati esterni di qualche centimetro verso l'interno. Piegare il lato alto fino a metà impasto coprendo il marzapane e ripiegare il lato basso sovrapponendo quello alto. Con l'aiuto di un matterello, pressare leggermente al centro per dargli la sua classica forma. Posizionare lo stollen su di una teglia ricoperta con carta forno e infornare in forno preriscaldato a 180° per 50/60 minuti (fare la prova stecchino). Giunto a cottura, posizionarlo su un foglio di carta d'alluminio, spennellarlo, ancora caldo, con abbondante burro e spolverizzarlo con molto zucchero a velo. Avvolgerlo e conservarlo in un luogo buio e fresco per almeno 2 settimane per farlo maturare. Prima di servirlo, spolverizzarlo con altro zucchero a velo.

venerdì 25 ottobre 2019

Vellutata di Zucca con Mandorle Tostate

Con il calar delle temperature, non c'è niente di meglio di una calda e gustosa vellutata. L'ortaggio principe della cucina autunnale che meglio identifica i colori dorati di questo periodo, è senza dubbio la zucca. Ricca di proprietà nutritive, si presta a infinite preparazioni che vanno dall'antipasto al dolce. Ne esistono diverse varietà, io ho usato la zucca napoletana, anche detta "Cucozza Zuccarina" che si presta al meglio per vellutate e zuppe grazie alla sua polpa dolce e soda. Un primo piatto che scalda l'anima nelle sere più fredde e che con un po' di fantasia può diventare qualcosa di unico. Ottima accompagnata con dei crostini o del pane casareccio bruschettato.




Ingredienti
1kg di zucca (già pulita)
Formaggio spalmabile light
Una cipolla bianca
2 carote
Sedano q.b.
50g di mandorle tostate
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Olio e.v.o.

Procedimento
Tagliare a cubetti la zucca e tostare le mandorle. Mettere l'olio in una casseruola, affettare la cipolla, aggiungere le carote a pezzi, il sedano, far rosolare leggermente ed unire la zucca con mezzo bicchiere di acqua calda. Far cuocere fino a far sfaldare la zucca. Frullare il tutto fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa. Aggiungere il sale e la noce moscata. Impiattare e guarnire con una quenelle di formaggio spalmabile e le mandorle tritate grossolanamente. Servire caldo.