sabato 20 giugno 2020

Ciambotta Lucana

Ormai è estate e la mia amata Basilicata è ricca di ingredienti adatti a realizzare tantissimi piatti da gustare in questa meravigliosa stagione. Fra i miei preferiti, c'è sicuramente la Ciambotta, un antico piatto povero della tradizione contadina sopravvissuto alla modernità. Era usanza, per le persone che si recavano a lavorare nei campi, preparare la ciambotta la mattina presto e metterla all'interno di un pane casareccio a mo' di contenitore, per trasportare il tutto più comodamente. Avvolto il pane in un canovaccio, la ciambotta rimaneva lì ad insaporirsi fino all'ora di pranzo. Io l'adoro e realizzo questo piatto ogni volta che posso, soprattutto durante i pic nic e le scampagnate con gli amici.




Ingredienti
Un pane casareccio
500g di melanzane
300g di peperoni di Senise
500g di pomodori maturi
300g di salsiccia stagionata
2 o 3 uova
Una cipolla media
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
In un tegame abbastanza capiente, soffriggere la cipolla tagliata finemente per un paio di minuti, in un bel po' d'olio. Aggiungere i peperoni in pezzi, privati dei semi e dei filamenti e far soffriggere per altri 2 minuti. Unire le melanzane a listarelle e dopo 3 o 4 minuti, i pomodori tagliati a cubetti. Salare e far cuocere per 15/20 minuti. Aggiungere la salsiccia stagionata tagliata a fettine sottili e le uova intere o strapazzate secondo i proprio gusti. Togliere la calotta ad un pane casareccio, svuotarlo parzialmente della mollica e riempirlo con la ciambotta. Richiudere con il coperchio di pane e lasciar insaporire.
 

lunedì 1 giugno 2020

Le Mie Ricette su "Cucina A Sud"

Sono estremamente felice di condividere con voi le mie ricette.
Ringrazio tutta la redazione di Cucina A Sud, la redattrice Carmen Autuori ed il direttore Luciano PignataroInfinitamente grazie.







lunedì 18 maggio 2020

Scazzetta Salernitana

Il nome, un po' forte, può trarvi in inganno ma vi assicuro che la sua delicatezza e dolcezza vi faranno innamorare di questo dolce tutto made in Salerno. La sua denominazione deriva dalla forma dialettale del copricapo che i cardinali ricevevano dal Papa durante l'investitura, il galero, da cui prende anche la forma ed il colore. Ad inventare questo meraviglioso dolce è stato Mario Pantaleone che fondò la sua pasticceria, nella seconda metà del 1800, in quello che oggi è il centro storico di Salerno e dove si trova tuttora. La Scazzetta è un vero e proprio orgoglio per i salernitani, apprezzata anche da personaggi, protagonisti della storia italiana e mondiale, da Garibaldi alla regina Margaret, passando per Bill Clinton. Particolare estimatore della Scazzetta di Pantaleone è stato Papa Giovanni Paolo II. Una torta che conquista davvero tutti grazie al connubio fra i dolci sapori delle fragoline di bosco e la crema pasticcera. Vi propongo la mia versione e se non l'aveste ancora fatto, vi invito ad assaggiarla al più presto. Non ve ne pentirete.





Ingredienti per il Pan di Spagna
3 uova medie
120g di zucchero
120g di farina
La scorza grattugiata di un limone
Una bacca di vaniglia
Un cucchiaino di estratto alla fragola
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
350ml di latte intero fresco + 150ml di panna fresca
4 tuorli
170g di zucchero
70g di farina
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di fragoline di bosco

Per la Bagna
250ml di acqua
125g di zucchero
80ml di liquore strega

Per la Glassa
500g di fragoline di bosco
200g di zucchero a velo
Succo di limone q.b.
12g di gelatina in fogli

Procedimento
Per il Pan di Spagna: Nella ciotola della planetaria mettere le uova intere, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale ed azionare la planetaria a velocità massima. Lavorare il composto per 15 minuti circa fino a quando sarà diventato gonfio e spumoso. Versare un po' alla volta la farina setacciata e con una spatola, facendo dei movimento dal basso verso l'alto, amalgamare delicatamente senza far smontare il composto. Aggiungere il cucchiaino di estratto di fragola e versare il tutto in una teglia da forno a forma di mezza sfera, imburrata e infarinata dal diametro di 20cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25/30 minuti e far raffreddare.
Per la Crema Pasticcera: In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora ammorbidendo l’impasto con qualche cucchiaio di latte freddo. Portare ad ebollizione il latte, la panne e versarci dentro la montata di uova. Mescolare velocemente con la frusta fino a che non si addensi. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la Bagna: In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e far sciogliere sul gas mescolando. Sciolto lo zucchero, spegnere il fuoco, far raffreddare ed aggiungere il liquore.
Per la Glassa: Tagliare a metà le fragoline, aggiungere lo zucchero a velo, un po' di succo di limone, mettere sul fuoco e far cuocere per 2 minuti. Frullare il tutto con il minipimer, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in poca acqua calda.
Assemblaggio: Con un coltello a lama sottile tagliare a metà il pan di spagna. Rivestire la teglia da forno a forma di mezza sfera con della pellicola, mettere la parte superiore del pan di spagna e distribuire omogeneamente un po' di bagna. Fare uno strato di crema pasticcera, mettere le fragoline e farcire con un altro strato di crema. Concludere con l'altra metà del pan di spagna inzuppato con la bagna e richiudere con la pellicola. Mettere in frigo per un giorno intero. Sformare la torta su una griglia, colare la glassa su tutta la superficie e riporla in frigo per qualche ora. Decorare a piacere.

venerdì 8 maggio 2020

Crostata con Crema Pasticcera e Lemon Curd

Sono sempre alla ricerca di qualcosa di particolare che lasci il segno. È già da un po' che volevo proporvi la ricetta di questa crostata, semplice ma estremamente distintiva nel gusto e nell'aroma, conferiti da un meraviglioso Lemon Curd fatto con i limoni della Costiera Amalfitana. Questi profumatissimi limoni dalla buccia spessa e la forma ovale, donano alla crema un sapore stupefacente. Il Lemon Curd è una crema di origine anglosassone dalla consistenza liscia e vellutata che si presta a mille utilizzi. In Inghilterra è molto usata abbinata a biscotti e consumata durante la loro classica merenda delle 17:00. Sicuramente quella con i limoni è la versione più nota ma è anche possibile fare questa crema utilizzando altri tipi di agrumi, mirtilli, more e mango. Vi invito a provarla al più presto perché sono sicura che non ve ne pentirete.




Ingredienti
450g di farina 00
200g di burro
Una bacca di vaniglia
La buccia di un limone grattugiato
Un uovo
Un tuorlo
200g di zucchero
Un pizzico di sale
2g di lievito per dolci

Per la Crema Pasticcera
500ml di latte fresco intero
4 tuorli
170g di zucchero
70g di farina 00
Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il Lemon Curd
3 limone della Costiera Amalfitana
3 uova
80g di burro
200g di zucchero

Procedimento
Per la frolla: Nella ciotola della planetaria lavorare con il gancio a foglia il burro morbido, lo zucchero, i semi di vaniglia, la scorza grattugiata del limone ed ottenere una crema. Aggiungere il sale e le uova continuando a mescolare. Mettere un po’ alla volta la farina setacciata continuando ad impastare fino a che non sia tutto ben amalgamato e non risulti più appiccicoso. Prendere l’impasto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare per 4 o 5 ore (meglio se preparato il giorno prima).
Per la Crema Pasticcera: In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora ammorbidendo l’impasto con qualche cucchiaio di latte freddo. Portare ad ebollizione il latte e versarci dentro la montata di uova. Mescolare velocemente con la frusta fino a che non si addensi. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per il Lemon Curd: In una ciotola raccogliere il succo filtrato, la buccia dei limoni, il burro a pezzi e le uova. Sbattere il tutto con una frusta e far cuocere la crema a bagnomaria per circa 10 minuti mescolando continuamente. La crema non deve giungere ad ebollizione, sarà pronta quando il cucchiaio velerà. Far raffreddare.
Assemblaggio: Su di una spianatoia stendere il panetto di frolla ricavando una sfoglia dello spessore di 3 o 4mm, posizionarla su di una tortiera, bucherellare e metterla in frigo. Nel frattempo prendere il lemon curd e aggiungerne 2 o 3 cucchiaiate alla crema pasticcera. Amalgamare bene e versare la crema nel guscio di pasta frolla livellandola bene. Con la frolla rimasta decorare a piacere e spennellare la superficie della crostata con l’albume. Ultimare con una spolverizzata di zucchero semolato solo sulla frolla. Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 20/25 minuti. Far raffreddare e servire.

venerdì 1 maggio 2020

Tagghjarjillë c'u Uattë d'a Scëvënzionë (Tagliolini con il Latte dell'Ascensione)

Esistono tradizioni antichissime di cui ci siamo dimenticati o addirittura ignoriamo l'esistenza ed è solo grazie alle memorie storiche dei nostri paesi se sono giunte a noi. È il caso dei Tagliolini dell'Ascensione, piatto di origine lucana diffuso poi in tutto il sud da diversi secoli. Questa pietanza, legata al mondo della pastorizia, veniva preparata come si evince dal nome, nel giorno dell'ascesa in cielo di Gesù che da tradizione cade 40 giorni dopo la Pasqua. La tradizione ma anche la superstizione, voleva che i pastori dell'epoca regalassero tutto il latte delle capre ai propri compaesani e che fosse vietato cagliarlo perché si temeva che gli animali diventassero sterili. Grazie a questo dono anche le persone più povere avevano modo di gustare questo piatto e festeggiare questo giorno. Con il passar del tempo ovviamente anche questo piatto ha subito delle variazioni, il latte di capra è stato sostituito con quello vaccino. Ne esiste anche una versione salata con prezzemolo e sale. Grazie alla cannella, l'aroma che rilascia in casa questo piatto è qualcosa di meraviglioso che inneggia alla primavera, la sua dolcezza e la consistenza della cremina che si forma grazie all'addensarsi della farina e dell'amido lo rendono unico nel suo genere. Consiglio di utilizzare dei tagliolini fatti in casa e di farli raffreddare prima di servirli, meglio se consumati il giorno dopo, in modo che si sprigioni tutta l'aroma.




Ingredienti
300g di farina per sfoglia
3 uova
1lt di latte di capra (o vaccino)
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Cannella q.b.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria mettere la farina, le uova ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Far riposare l'impasto sotto una ciotola a campana per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario dividere il panetto in 3 o 4 pezzi, infarinare con della semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Aggiungere alla sfogliatrice il componente tagliapasta, formare i tagliolini (in mancanza del tagliapasta, arrotolare la sfoglia e tagliarla ottenendo dei tagliolini di 3/4mm) e lasciarli asciugare sulla spianatoia spolverizzati di farina per circa un'ora. In un pentola portare ad ebollizione il latte con l'aggiunta di zucchero, un bel po' di cannella ed un pizzico di sale. Calare i tagliolini nel latte, cuocerli per qualche minuti ed impiattare. Lasciar raffreddare un po' prima di gustarli.

lunedì 27 aprile 2020

Tonnarelli Cacio e Pepe

Penso che la cucina sia uno dei modi più belli e semplici per uscire dai propri confini e viaggiare soprattutto in questo periodo ma, oggi non voglio portarvi molto lontano e voglio dimostrarvi come con pochi e semplici ingredienti si possa ottenere un piatto davvero unico. Oggi andremo nel Lazio, magnifica regione del centro Italia che apprezzo tanto per le tradizioni culinarie. Il piatto che vi propongo sono i Tonnarelli Cacio e Pepe. Sono convinta che per tutti i piatti ci vogliano ingredienti di ottima qualità ed ancor di più quando sono pochi come in questo caso. La tradizione romana non transige, guai a sostituire un formaggio con un altro o ad alterare anche di poco un piatto, fareste di sicuro arrabbiare qualche vostro amico romano. Si racconta che questo piatto abbia origini molto antiche che si perdono nel tempo e che abbiano a che fare con la transumanza ed i contadini che portavano con loro questi ingredienti facilmente trasportabili. Uno dei segreti per la riuscita della Cacio e Pepe è sicuramente la mantecatura con l'acqua di cottura che darà al piatto una cremosità unica per non parlare della fragranza che sprigiona il pepe appena macinato e tostato. Un piatto semplice dalla bontà superlativa.




Ingredienti
500g di Tonnarelli freschi
300g di pecorino romano D.o.c.
Pepe q.b. 
Sale q.b.

Procedimento
In una pentola portare ad ebollizione l'acqua aggiungendo un po' di sale (non esagerare per non far risultare il piatto troppo saporito) e calare i tonnarelli. Schiacciare il pepe in grani con un batticarne. Scaldare un tegame, tostare metà del pepe e sfumare con un po' di acqua di cottura. Mentre la pasta continua a cuocere, mettere il pecorino in una ciotola e versare qualche mestolo di acqua di cottura un po' alla volta e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema senza grumi. Scolare la pasta molto al dente e versarla nel tegame con il pepe. Aggiungere ai tonnarelli, un po' alla volta l'acqua di cottura facendoli risottare fino a quando non rilascino il loro amido. Giunti a cottura, togliere il tegame da fuoco e versare la crema di pecorino sui tonnarelli continuando a mescolare. Impiattare concludendo il piatto con una spolverata di pepe e servire caldi.

lunedì 20 aprile 2020

Ravioloni Ripieni di Gamberoni in Salsa di Pomodorini Gialli

In un periodo storico che ricorderemo per sempre, fra le poche cose belle, c'è lo stare in famiglia ed allora perchè non omaggiarla con un piatto solare che piaccia proprio a tutti!? Quello che ho in mente è un primo piatto che richiami la primavera e strizzi l'occhio alle belle giornate, in attesa di viverle appieno. La scelta è ricaduta su questi ravioloni agli spinaci, ripieni di delicata e pregiata carne di gamberoni. Una delizia per gli occhi e per il palato. Gli amanti del genere non dimenticheranno facilmente questo piatto così cremoso e raffinato, ideale per le occasioni speciali e dal successo assicurato.




Ingredienti per la Sfoglia
300g di farina per sfoglia
2 uova
50g di spinaci lessati

Per il Ripieno
1kg di Gamberoni
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per il sugo
400g di pomodorini gialli
Olio e.v.o. q.b.
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.

Procedimento
Per la Sfoglia: Lessare gli spinaci, metterli in una pentola e farli appassire per qualche minuto. Scolarli e frullarli con un minipimer. Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, gli spinaci ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.
Per il Ripieno: Sciacquare i gamberoni sotto l'acqua corrente, staccare la testa, le zampette e togliere il carapace. Incidere il dorso con un coltellino ed eliminare delicatamente l'intestino interno. In un tegame soffriggere l'aglio nell'olio ed eliminarlo, aggiungere i gamberoni, il prezzemolo tritato finemente, il sale e far rosolare per un paio di minuti. Mettere i gamberoni nel boccale del minipimer, frullarli e trasferirli in una sac à poche.
Per il Sugo: In un tegame mettere l'olio, far soffriggere l'aglio ed eliminarlo. Aggiungere le teste dei crostacei, far rosolare schiacciandole leggermente. Togliere le teste, aggiungere i pomodorini, il prezzemolo, salare e cuocere per 15 minuti.
Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Con la sac à poche distribuire il ripieno sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame del sughetto con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Far insaporire per un minuto. Impiattare.

venerdì 10 aprile 2020

Cannoli Lucani

L'Italia, meravigliosa terra ricca di tesori culinari, ci ha abituati ad avere per ogni ricetta varie versioni provenienti da ogni angolo dello stivale. Questo vale anche  per i Cannoli, questi magnifici dolci di cui voglio parlare. Ovviamente la mia scelta non poteva che ricadere sulla versione lucana. Le origini, sono tanto antiche quanto misteriose. Già in epoca romana, Cicerone, racconta di questo dolcino che scoprì in Sicilia, per la precisione a Caltanisetta, all'epoca sotto la dominazione araba e quindi piena di harem saraceni. Proprio lì, alcune donne, inventarono per gli emiri questa leccornia che in breve tempo divenne famosa nel resto della penisola ed anche oltralpe. I Cannoli lucani, sono affini se non uguali a quelli cilentani, infatti il Cilento, il Vallo di Diano ed il Golfo di Policastro, fino alla fine del 1800 facevano parte della Lucania, ancora oggi, il dialetto e le tradizioni, sono molto simili. Venivano preparati durante tutte le festività ma soprattutto quelle pasquali. Anticamente l'impasto veniva avvolto intorno a delle canne di fiume che ne caratterizzava la forma, oggi si utilizzano dei comodi e igienici cilindri d'acciaio. La fragranza e la chiarezza della cialda, rendono i cannoli qualcosa di unico, abbinati poi a queste creme diventano una magnifica golosità da gustare in ogni occasione.




Ingredienti per circa 40 pezzi
500g di farina 00
3 uova
80ml di sugna liquida
8ml di marsala o vermuth
50g di zucchero
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
1lt di latte intero
6 tuorli
350g di zucchero
140g di farina 00
Mezzo limone
Cacao q.b.

1lt di olio di arachidi per friggere
Zucchero a velo vanigliato q.b.

Procedimento
Per i Cannoli: Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, impastare ed ottenere un panetto morbido. Farlo riposare per 30 minuti circa sotto una ciotola. Con l'aiuto della macchinetta della pasta, ottenere delle sfoglie sottili. Tagliare dei quadrati di circa 10cm per lato o dei cerchi dal diametro di 10cm aiutandovi con un coppapasta. Avvolgere l'impasto intorno ai cilindri d'acciaio sigillandoli con un po' di albume. Farli asciugare per circa 30 minuti. Friggere in abbondante olio caldo a 175° fino a doratura. Scolare i cannoli, appoggiarli sulla carta assorbente ed una volta intiepiditi sfilare il cilindro.
Per la Crema: Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, unire la farina setacciata e mescolare con la frusta. Versare il latte, mescolare evitando che si formino grumi ed aggiungere mezzo limone a pezzi. Mettere sul gas e portarlo ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Una volta addensata, togliere dal gas e dividerla in parti uguali. Riportare metà della crema sul gas ed aggiungere il cacao mescolando bene con la frusta. Far raffreddare le due creme in un piatto coperte con della pellicola a contatto.
Assemblaggio: Una volta fredde, mettere le creme nelle sac à poche e riempire le cialde metà al cacao e metà al limone. Posizionare i cannoli su di un vassoio e spolverizzarli di zucchero a velo.

domenica 29 marzo 2020

Pastiera di Riso

Quest'anno la Pasqua sarà inevitabilmente diversa ma nulla ci vieta di preparare ciò che più amiamo e di gustarlo nel calore delle nostre famiglie. Il simbolo culinario per eccellenza della Pasqua campana è sicuramente la Pastiera ma non tutti sanno che ne esistono due versioni quella di grano, napoletana e quella di riso, salernitana. Quale sia nata prima, non è dato saperlo, le origini sono antichissime per entrambe e si intrecciano con vari racconti e leggende tramandate di padre in figlio. Della pastiera napoletana ho già avuto modo di parlarvi ed è per questo che ora mi soffermerò su quella salernitana. Come vi ho già detto, le origini sono davvero antiche e risalgono all'epoca romana. Gli anziani tramandano una storia che vede protagonisti 4 pescatori cilentani rimasti in balia del mare per due giorni e due notti. Sopravvissuti alla tempesta e rientrati alle loro abitazioni, gli venne chiesto come avessero fatto a nutrirsi nelle ore precedenti, i pescatori risposero di aver mangiato la pasta avanzata alcuni giorni prima, rimpastata con zucchero, uova, ricotta e aromi, Da quel momento la pastiera diventò simbolo di salvezza e rinascita. Successivamente la pasta (probabilmente degli spaghetti) venne sostituita dal riso che fra il 1500 ed il 1800 abbondava nelle terre salernitane, tanto da essere fra i maggiori esportatori per qualità e quantità, coltivazione iniziata dai medici della Scuola Medica Salernitana per le proprietà del riso. Nacque così la "Pizza Re Risi". A differenza della pastiera fatta con il grano che veniva raccolto solo nel periodo antecedente alla Pasqua, quella di riso era possibile trovarla sulle tavole salernitane tutto l'anno e questo era motivo di vanto per i salernitani dell'epoca. Il riso con cui era preparato questo magnifico dolce era l'Originario, io preferisco e vi consiglio di farlo con il Carnaroli che darà alla pastiera una consistenza ancora più gradevole.




Ingredienti per la Frolla
500g di farina 00
150g di burro
150g di zucchero
Un uovo intero
Un tuorlo
5g di lievito per dolci
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
La scorza grattugiata di un'arancia
Un pizzico di sale

Per il ripieno
500ml di latte intero
300g di riso carnaroli (al dente)
400g di ricotta di pecora
300g di zucchero
4 uova intere
2 tuorli
Un cucchiaio di sugna o burro
Una fiala di fior d'arancio
2 fiale di aroma arancia
Un cucchiaino di estratto alla vaniglia
30ml di liquore Strega
100g di canditi all'arancia
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli aromi ed un pizzico di sale. Unire le uova sbattute un po' alla volta e mescolare bene. Aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito. Lavorare l'impasto, formare una palla ed avvolgerla in una pellicola. Lasciar riposare per un'ora in frigo. Cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale per circa 10 minuti lasciandolo al dente, aggiungere un po' di sugna o burro e lasciarlo raffreddare. In una ciotola mettere la ricotta setacciata, lo zucchero e mescolare bene. Unire il liquore, gli aromi, i canditi e le uova sbattute. Versare il tutto nel riso e mescolare bene. Stendere la frolla, rivestire uno stampo di 26cm di diametro e forare la base con una forchetta.Versare il ripieno e livellarlo con una spatola. Con la frolla rimasta ricavare delle strisce e disporle sulla superficie, formando dei rombi. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per un'ora circa. Una volta fredda cospargere di zucchero a velo,

giovedì 12 marzo 2020

Angënettë

Ormai lo sapete, adoro i dolci ed ancor di più quelli semplici, legati alla mia infanzia ed è per questo che amo rispolverare ricette perdute o ormai in disuso. Questa è una di quelle. L'Angënettë, sono dei meravigliosi tarallini glassati dal sapore unico, un profumo d'anice che suscita tanti ricordi, una ricetta che porto nel cuore e che come tutte le cose tradizionali, va tramandata affinché non si perda. Caratterizzato dal suo candore bianco neve, questo dolcino, profuma davvero di genuino, di casa, profumi che rimangono per sempre e che sono sopravvissuti al tempo. In passato, l'Angënettë, era un dolcino amato in tutto il Sud Italia, veniva preparato durante le antiche feste pagane di primavera, in onore delle Dee della fertilità e dell'agricoltura ed il nome, probabilmente, deriva dagli Angioini, la dinastia che dominò il Sud nel 1300. Giunto fino a noi, nel recente passato, lo si consumava durante i banchetti nuziali o nel periodo Pasquale. Questi tarallini, da tradizione, vengono lessati ed incisi lungo la loro circonferenza ma c'è anche chi non li lessa e non li incide, lasciandoli a forma di ciambellina. La glassa varia di regione in regione ma spesso capita che non si debbano percorrere molti chilometri per trovare delle varianti. Io ho voluto decorarli così in occasione dell'arrivo della primavera e per dare un tocco di colore ed allegria alla presentazione.







Ingredienti
1kg di farina 00
10 uova
100ml di sugna sciolta con una buccia di limone
(o 100ml di olio d'oliva)
100ml di anice o alcool
Un cucchiaino di ammoniaca per dolci
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale

Per il Naspro (Fondente di Zucchero)
1kg di zucchero
300ml di acqua
Succo di limone q.b.

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria le uova intere con il pizzico di sale, azionare la planetaria con le fruste a velocità media e lavorare per 10 minuti circa o fino ad ottenere un composto gonfio. Aggiungere la sugna sciolta togliendo la buccia di limone continuando a sbattere, unire la vaniglia, l'anice ed il cucchiaino di ammoniaca. Togliere la frusta, mettere il gancio, incorporare la farina setacciata un po' alla volta fino a raggiungere un impasto morbido e non appiccicoso. Far riposare il panetto sotto una ciotola per circa 30 minuti. Riprendere l'impasto e formare dei bastoncini grandi quanto un dito e lunghi circa 15cm. Formare le ciambelline e fissare bene le estremità con un po' d'albume per non farle aprire durante la cottura. In una pentola portare l'acqua ad ebollizione, immergere i tarallini pochi alla volta e scolarli subito appena vengono a galla. Metterli su un canovaccio e farli asciugare bene per un giorno intero. Incidere lungo tutta la circonferenza del tarallino e infornare per 30 minuti circa in forno preriscaldato a 190°. Far raffreddare benissimo. Mettere in una pentola l'acqua e lo zucchero e lasciar bollire fino a quando, prendendone un po' fra l'indice ed il pollice, formerà un filo o più semplicemente quando lo sciroppo arriverà a 121° usando un termometro da cucina. Spegnere il fuoco ed aggiungere il succo di limone. Sbattere lo sciroppo di zucchero con un cucchiaio di legno o una frusta elettrica fino a che il composto diventi bianco. Immergere uno alla volta i tarallini, posizionarli su una gratella per farli solidificare e decorarli a piacere.

venerdì 28 febbraio 2020

Scarole e Fagioli

Questa ricetta è davvero semplicissima ed è un grande classico della tradizione campana. Come tutti i piatti tradizionali varia da famiglia a famiglia, infatti c'è chi usa i borlotti ma la ricetta originale vuole i cannellini secchi. L'ingrediente principe è la scarola che in Campania è molto usata per la sua versatilità, viene preparata ripiena, nelle torte salate, nelle pizze rustiche e in tanti altri modi. Per questo piatto, in alternativa alla scarola riccia è possibile usare anche quella liscia. Il gusto, è qualcosa di unico, il leggero amaro della scarola e la dolcezza dei cannellini sono un abbinamento perfetto. La cremosità dei cannellini, rende questa zuppa più gustosa ed il tocco di piccante aggiunge carattere alla ricetta. Ideale e confortevole nei freddi giorni invernali. Per velocizzare la ricetta è possibile usare i fagioli precotti.





Ingredienti
2 cespi di scarola riccia
300g di fagioli cannellini secchi
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino fresco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Mettere i fagioli secchi a bagno per una notte intera in acqua e bicarbonato ed il giorno successivo, sciacquarli e lessarli per circa un'ora. Pulire la scarola eliminando le foglie esterne  più dure, lavarla bene sotto l'acqua corrente, lessarla per 5 minuti in acqua bollente e scolarla. In un tegame far soffriggere l'aglio ed il peperoncino, unire la scarola, salare e far cuocere per 5 minuti. Eliminare l'aglio, aggiungere i fagioli, un po' della loro acqua di cottura e far cuocere per altri 10 minuti. Servire caldo ed accompagnare la zuppa con pane casareccio tostato.

lunedì 17 febbraio 2020

Puujeatë (Poleggiata)

Il piatto che vi racconto oggi porta con se antiche tradizioni e ricordi senza tralasciare sapori e profumi che ormai non si trovano più sulle nostre tavole. Sto parlando della Puujeatë (Poleggiata), un infuso ottenuto dall'infusione della Mentha Pulegium (nome botanico), conosciuta anche come Menta Romana. Questa pianta erbacea, nasce spontaneamente nella fascia mediterranea, viene raccolta da maggio ad agosto ma viene utilizzata durante l'inverno, soprattutto nei giorni più freddi. Dal forte odore aromatico è caratterizzata da inconfondibili fiorellini violacei. Conosciuta già nel medioevo e dalla Scuola Medica Salernitana, godeva di una fama straordinaria per la sua efficacia nel combattere un grande numero di malattie e per questo veniva usata anche per tisane e fumenti. La crescita spontanea e abbondante di questa erba, la rendeva alla portata di tutti e grazie a questo, diventava un piatto unico che appagava l'appetito anche alle persone meno abbienti oltre che a riscaldarle dal gelido freddo invernale, infatti, spesso, veniva preparato anche al mattino, prima di andare nei campi. Tradizionalmente, venivano consumati prima i tozzi di pane imbevuti nell'infuso e successivamente i peperoni con l'aggiunta di un filo d'olio che venivano serviti come una sorta di secondo piatto. Oggi ve la propongo nella versione più classica e antica, preparata al camino, nella pignata di terracotta, come si faceva agli inizi del '900 ma, ovviamente potrete prepararla anche sul piano cottura delle vostre cucine, utilizzando le più moderne pentole.






Ingredienti
Un mazzetto di menta poleggio
Pane raffermo lucano casareccio q.b.
5 o 6 peperoni secchi di Senise
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino piccante
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Procedimento
Tagliare il pane a tozzetti e metterlo in un piatto fondo. Riempire una pignata di terracotta con dell'acqua, mettere il sale, il peperoncino, l'aglio e portare ad ebollizione posizionando il recipiente accanto alla brace del camino. Aggiungere i peperoni, farli lessare per qualche minuto e toglierli dall'acqua. Mettere il poleggio nell'acqua della pignata e far bollire per 2 o 3 minuti. Aggiungere a filo un giro d'olio sul pane e versarvi l'infuso stando attenti a lasciare nella pignata il poleggio. Servire molto caldo.

sabato 8 febbraio 2020

Gelatina di Maiale Lucana

Il piatto di oggi, mi riporta indietro nel tempo, a quando al mio paese si ammazzava il maiale, una pratica antichissima che veniva realizzata nei mesi più freddi e durava diversi giorni. Richiedeva molta fatica ma allo stesso tempo era motivo di festa, soprattutto per noi bambini perché era l'occasione per riunire amici e parenti, infatti, l'evento si concludeva con un pranzo o una cena ricca di piatti semplici ma appetitosi. Tempi addietro, questa abitudine dava la possibilità di avere una scorta di cibo per tutto l'anno, oggi, sono rimaste poche le famiglie che la praticano, soprattutto per questioni igienico-sanitarie, si preferisce comprare la carne dal macellaio di fiducia per fare la propria scorta di salumi da curare nelle cantine. Oltre ai salumi venivano prodotti anche la sugna, i ciccioli, il sanguinaccio, la carne sotto sale e, visto che del maiale non si butta niente, con i tagli meno nobili, veniva preparata la gelatina, conservata anche per mesi in grossi vasi di porcellana. Oggi vi propongo una versione un po' più ricca ma solo nella scelta dei pezzi di carne utilizzati.





Ingredienti
Ossa della testa di un maiale
Orecchie
Muso
Zampe
3 o 4 costine
5 o 6 pezzi di spalla
2 o 3 pezzi di capocollo
2 o 3 cotiche
Sale grosso q.b.
Peperoncino q.b.
Alloro q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento
Fiammeggiare le cotiche per eliminare eventuali setole e dopo aver lavato per bene le zampe, le orecchie e le ossa, metterle nell'acqua per 5 o 6 ore per far perdere i residui di sangue. Risciacquare e mettere tutti i pezzi del maiale in una pentola abbastanza capiente. Aggiungere il sale, qualche foglia di alloro, riempire di acqua fino a coprire il tutto e mettere a bollire. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o fino a quando la carne non si stacchi dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie. Una volta cotto, togliere la carne dal brodo e tagliarla in piccoli pezzi. Filtrare il brodo con un colino o una garza, metterlo in un recipiente e farlo raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo, riprendere il brodo, farlo sciogliere ed aggiungere 2 parti di aceto in 3 di brodo. Al composto, aggiungere i pezzetti di carne, l'aglio tritato finemente, il peperoncino in pezzi, delle foglie di alloro e controllare di sale. Portare ad ebollizione e spegnere. Quando il tutto si sarà intiepidito, versarlo in contenitori di vetro, farlo raffreddare e metterlo in frigo.

martedì 21 gennaio 2020

Salmone Gratinato con Pistacchi e Limone

Il piatto di oggi è un secondo facile, veloce e buonissimo. Molto raffinato, riscuote sempre un grande successo che sia per un pranzo importante o meno. La panatura che ho scelto, è a dir poco gustosa, croccante e profumatissima grazie al limone ma ne esistono diverse varianti. Provatelo anche con le arance e le mandorle, più delicato ma altrettanto appetitoso. Un piatto che si presta ad incontrare i gusti di tutti aggiungendo solo un po' di fantasia. La riuscita è assicurata.




Ingredienti
400g di filetto di salmone fresco
100g di mollica di pane raffermo
50g di pistacchi tritati grossolanamente
Un limone
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio tritato finemente q.b.

Procedimento
In una ciotola preparare la panatura con la mollica, pistacchi tritati, un filo d'olio, un po' di succo di limone, il prezzemolo, l'aglio ed il sale. Spennellare il salmone con l'olio, salare e coprire il filetto con il composto compattandolo bene. Grattugiare sulla panatura la scorza del limone grossolanamente e versare un filo d'olio sulla superficie. Foderare una teglia con carta forno, disporre il filetto e infornare in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servire tiepido.