lunedì 17 giugno 2019

Spaghetti alla Nerano

Questo piatto, nato nella meravigliosa penisola sorrentina, è conosciuto in tutto il mondo. Gli spaghetti alla Nerano, secondo alcune leggende, risalgono al dopoguerra e a farli per la prima volta è stato il ristorante "Maria Grazia" a Nerano (NA). In quell'occasione, la ristoratrice ideò questo piatto per uno dei suoi ospiti avendo in cucina solo delle zucchine ed un pezzo di provolone del monaco, quest'ultimo è un ingrediente fondamentale ed ha una tradizione antichissima che risale al 1700. Il nome di questo formaggio, deriva dal fatto che i casari che partivano da Agerola per vendere il provolone, sbarcati a Napoli, si coprivano con dei mantelli per ripararsi dal freddo ed erano del tutto simili a dei monaci. Questo formaggio a pasta filata, è più o meno piccante in base alla stagionatura ed è tipico dei monti Lattari. Questa che vi propongo è la ricetta tradizionale ma molti, aggiungono anche altri formaggi grattugiati come il parmigiano ed il pecorino. Gli spaghetti alla Nerano, negli anni, hanno conquistato davvero tutti, perfino Totò ed Eduardo De Filippo che ne decantavano la bontà ed essendone particolarmente ghiotti li mangiavano ogni volta che si trovavano in zona.




Ingredienti
500g di spaghetti
800g di zucchine
300g di provolone del monaco grattugiato grossolanamente
2 spicchi d'aglio
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Basilico q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili, friggerne poche alla volta in abbondante olio fino a doratura e trasferirle su carta assorbente. Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta. Eliminare una parte dell'olio usato per friggere le zucchine, aggiungere gli spicchi d'aglio e farli rosolare. Mettere le zucchine nel tegame con l'olio e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare gli spaghetti molto al dente, almeno 3 o 4 minuti prima della cottura e versarli nel tegame con le zucchine facendoli risottare con l'aggiunta di acqua di cottura. Togliere il tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e mantecare con il provolone del monaco grattugiato, ottenendo la classica cremina. Aggiungere pepe macinato al momento e basilico spezzettato a mano. Impiattare e servire ben caldi.

giovedì 30 maggio 2019

Coniglio Porchettato

Il coniglio porchettato, è un secondo piatto molto scenografico che si può preparare per un giorno di festa o per un pranzo domenicale e racchiude nella sua morbida e succulenta carne, una fantastica combinazione di sapori. La preparazione, che si può anticipare anche il giorno prima, sembra complessa ma non lo è. Per questa versione che ho ideato, ho utilizzato come sempre i prodotti della mia terra, la Lucania. Come contorno, ho scelto delle piccole patate novelle che danno al piatto un tocco di eleganza.





Ingredienti
1,5kg di coniglio disossato
250g di salsiccia fresca lucana
5 o 6 peperoni verdi e rossi di Senise
200g di pancetta affettata spessa
200ml di vino bianco
1kg di patate novelle
Fegatini
2 spicchi d'aglio
Peperone di Senise macinato in polvere q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Rosmarino q.b.

Procedimento
Lavare ed asciugare i peperoni, disporli su di una teglia rivestita con carta forno e farli arrostire in forno caldo a 180/190° per 15/20 minuti rigirandoli spesso. Tolti i peperoni dal forno, spellarli, eliminare i filamenti ed i semi, tagliarli a striscioline, metterli in una ciotola e condirli con aglio tagliato grossolanamente, sale e olio. Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, disporlo su di un piano ed appiattirlo con un batticarne. Spolverizzare con il sale, il pepe, il peperone macinato, il finocchietto selvatico e distribuire i filetti di peperone privati dell'aglio su tutta la superficie del coniglio. Tagliuzzare i fegatini e disporli sui peperoni. Eliminare gli intestini dalla salsiccia e rimpastarla formando un filone, disporlo su un lato corto del coniglio e arrotolarlo su se stesso per tutta la sua lunghezza. Disporre la pancetta sul rotolo e legare bene con lo spago da cucina. Inserire dei rametti di rosmarino. In una pirofila, mettere un pò d'olio, il resto della pancetta ed adagiare il rotolo di coniglio. Irrorare con il vino bianco. Coprire la pirofila con un foglio di carta d'alluminio e far cuocere a 180° per un'ora in forno ventilato. Togliere la carta, spennellare con il fondo di cottura e farlo cuocere per altri 20 minuti. Lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette spesse 1,5cm. Lavare ed asciugare le patatine, metterle in una ciotola e versare l'olio ungendole bene, aggiungere 1 spicchio d'aglio tagliato a metà e gli aghi di rosmarino. Disporre le patatine in una teglia e infornarle per 40/45 minuti in forno ventilato a 180°. Verificare la cottura con uno stecchino. Servire il coniglio su un piatto da portata disponendo le patate attorno.

lunedì 20 maggio 2019

Involtini di Alici al Profumo di Limone

Il profumo ed il sapore di questo piatto è qualcosa di veramente unico! Le alici, sono dei pesci dalle carni morbide e saporite. Nonostante sia molto economico, il risultato è davvero raffinato, con un tocco di freschezza conferita dall'aroma del limone. Al momento della scelta delle alici, vi consiglio di prendere quelle un pò più grosse. La preparazione è un pò minuziosa ma l'impegno verrà ripagato al momento dell'assaggio. Oltre che un secondo sfizioso, questi involtini, sono un ottimo antipasto o possono essere un particolare finger food per un buffet ad una festa fra amici.








Ingredienti
1kg di alici di Salerno
200g di mollica di pane raffermo
50g di pecorino
Un cucchiaio di vino bianco secco
Il succo di mezzo limone
La scorza grattugiata di un limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Origano q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b

Stecconi per spiedini

Procedimento
Pulire le alici privandole della testa e delle lische, aprirle a libretto, lavarle ed asciugarle con carta assorbente da cucina. In una ciotola, mettere la mollica di pane raffermo, la scorsa del limone grattugiato, il pecorino, il prezzemolo tritato finemente, l'origano, il sale, il pepe, il vino, il succo del mezzo limone, un filo d'olio e mescolare bene il tutto. Disporre un cucchiaino di composto su ogni alice ed arrotolare. Finiti gli involtini, infilzarne cinque per ogni steccone di legno. Disporre gli spiedini in una teglia coperta con carta forno, ricoprire con la mollica rimasta, un filo d'olio e un pò di scorza di limone. Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti.

sabato 18 maggio 2019

Seppie e Piselli

Non credo ci sia un ricetta della cucina italiana più classica di Seppie e Piselli! Orto e mare, è un accoppiamento perfetto! Sano, poco calorico, appetitoso e saporito, è uno dei secondi piatti di pesce più diffusi in Italia. Le seppie, si sposano alla perfezione con i piselli ed i pomodori ma questa ricetta, ha moltissime varianti. Io, amo accompagnarlo con del pane casareccio bruschettato. Di fondamentale importanza, è la scelta della seppia che garantirà qualità al piatto.




Ingredienti
1kg di seppie pulite
600g di piselli
400g di polpa di pomodoro
150ml di vino bianco secco
Una cipolla bianca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Procedimento
Pulire le seppie, tagliare i mantelli a striscioline piuttosto larghe e i tentacoli a pezzetti. In un tegame, scaldare l'olio, aggiungere la cipolla finemente tritata e farla rosolare, unire le seppie, salare, pepare e far rosolare a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere i piselli, la polpa di pomodoro e cuocere per 15/20 minuti. A cottura ultimata, cospargere con il prezzemolo tritato finemente. Servire caldo.

venerdì 19 aprile 2019

Cucina a Sud

Sono entusiasta di condividere con voi questa grande emozione! La fantastica rivista Cucina A Sud mi ha dedicato ben 4 pagine!
Vedere le ricette del mio blog (Cucina con Elena) su una rivista di cucina, mi rende molto felice. Ringrazio tutta la redazione per l'opportunità ed in particolare Stefania Battista per il meraviglioso articolo che ha redatto.






sabato 13 aprile 2019

Calzoncini con la Ricotta (Foagunjillë c'à rëcottë di Noepoli)

Dopo la versione salata, non potevo non fare quella dolce, anch'essa tipica del periodo pasquale, anzi, il dolce per eccellenza di questa Santa festività a Noepoli. Al giorno d'oggi, la ricetta è stata sicuramente modificata a partire dalla sostituzione della ricotta ovicaprina con quella vaccina o con l'aggiunta di liquori per aromatizzare e gocce di cioccolato. Gli ingredienti che venivano usati hanno un significato ben preciso, ognuno di loro rappresenta un dono in onore degli Dei pagani per ottenere abbondanza negli averi, nel lavoro e nella prole. Di queste tradizioni, rimangono solo i sapori che spero non vadano mai persi. Un semplice fagottino dal guscio croccante che lascia spazio ad un trionfo di morbidezza e ad un'esplosione di sapori che vi riporterà indietro nel tempo almeno per un istante. Auguro una Santa Pasqua a tutti voi!




Ingredienti
1kg di farina 00
4 uova intere
100ml di olio extravergine d'oliva
50ml di sugna (sciolta)
19g di sale
Acqua q.b.

Per il Ripieno
1kg di ricotta
150g di zucchero
2 tuorli
La scorza di un limone grattugiato
Cannella q.b.

Procedimento
Setacciare la ricotta precedentemente lasciata a sgocciolare, aggiungere lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone grattugiato, la cannella ed amalgamare bene. Lasciar riposare per qualche ora. Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata, il sale, l'olio e iniziare a mescolare. Aggiungere un pò alla volta l'acqua ed ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per un'ora. Su di una spianatoia, stendere l'impasto con il matterello, ottenere una sfoglia sottile e copparla con un coppa pasta dal diametro di 11/12cm. Con un cucchiaio, distribuire la ricotta al centro dei dischi, richiudere l'impasto su se stesso ottenendo una mezza luna e sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta. Bucherellare su superficie del calzoncino e infornare in forno caldo a 180° per 15/20 minuti o fino al raggiungimento di una colorazione giallo-dorato.

martedì 9 aprile 2019

Calzoni con le Bietole (Foagunë ch'i jetë di Noepoli)

Quella che voglio proporvi oggi, è una ricetta tradizionale di Noepoli, il mio paese. Questi calzoni, hanno origini antichissime, venivano e vengono preparati durante il periodo pasquale, con precisione il mercoledì Santo e venivano consumati nei giorni successivi in sostituzione dei piatti a base di carne. Nonostante gli ingredienti poveri, il sapore è davvero eccezionale. Ideali per il pic-nic di pasquetta o una gita fuori porta non necessariamente legata ad un festa.










Ingredienti
1kg di farina di semola di grano duro
150ml di olio extravergine d'oliva
20g di sale
Acqua q.b.

Per il Ripieno
1kg di bietola già pulita
Olio e.v.o. q.b.
2 peperoncini freschi
2 o 3 spicchi d'aglio
100g di uva sultanina

Procedimento
Sminuzzare le bietole, salarle e lasciarle a scolare per una notte affinché rilascino l'acqua in eccesso. Strizzarle bene e metterle in una ciotola aggiungendo un filo d'olio, i peperoncini freschi a pezzetti, l'aglio tritato finemente e l'uva sultanina precedentemente lavata e ammollata. Mescolare bene e far insaporire il tutto per un'oretta.
Per l'impasto: Nella ciotola della planetaria, versare la farina setacciata, il sale, l'olio e iniziare a mescolare. Aggiungere un pò alla volta l'acqua ed ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare per un'ora.
Su di una spianatoia, dividere l'impasto in tanti panetti e con il matterello, stendere l'impasto a forma di cerchio di 20cm di diametro. Distribuire il ripieno al centro del disco, chiuderlo a mezzaluna premendo leggermente i bordi e ripiegarli verso l'interno. Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie. Cuocere in forno caldo a 200° per 15/20 minuti o fino a doratura.

venerdì 8 febbraio 2019

Rose di Carnevale

Leggere, golose, croccanti e belle da presentare, le Rose di Carnevale, identificano appieno l'allegria di questo periodo. Ideali per un compleanno, una festa o un'allegra ricorrenza. Quest'impasto è molto simile alle tradizionali chiacchiere ma decorate in questo modo, sono molto più invitanti e faranno gola proprio a tutti!












Ingredienti
500g di farina 00
2 uova
30g di zucchero
60g di burro
50ml di liquore Sambuca
La buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Vino bianco secco q.b.
1lt di olio d'arachide per friggere
Zucchero a velo vanigliato

Per la Crema Pasticcera
450ml di latte intero fresco
4 tuorli
150g di zucchero
70g di farina
Mezzo limone
Poche gocce di estratto di fragola

Procedimento
Nella ciotola della planetaria mettere tutti gli ingredienti ed iniziare ad impastare aggiungendo il vino un pò alla volta finchè si ottiene un panetto liscio e sodo. Farlo riposare in frigo per mezz'ora circa. Con una sfogliatrice, ricavare delle sfoglie molto sottili e con 3 tagliapasta, dalla dimensione diversa e a forma di fiore, ottenere le rose e sovrapporle dalla più grande alla più piccola inumidendo il centro con un goccio d'acqua. Mettere l'olio in una padella dai bordi alti e una volta raggiunta la temperatura, immergere una rosa alla volta tenendole sul fondo con il manico di un mestolo di legno. Bastano pochi minuti per dorarle. Scolare le rose e appoggiarle su carta assorbente da cucina.
Per la Crema: Mettere il latte in un pentolino con il limone a pezzi e portare ad ebollizione. In una ciotola, mettere i tuorli, lo zucchero, la farina ed amalgamare bene. Una volta che il latte ha raggiunto il bollore, versare il composto di uova e continuare a mescolare finchè non si sarà addensata. Farla raffreddare coperta con una pellicola. Una volta raffreddata, eliminare i pezzi di limone e aromatizzare una parte della crema con l'estratto di fragola. Mettere la crema in una sac a poche e farcire le rose. Disporle su un piatto da portata e spolverizzarle con lo zucchero a velo vanigliato.

martedì 29 gennaio 2019

Migliaccio Napoletano

Il migliaccio è un dolce carnevalesco della tradizione partenopea. A base di ricotta e semolino, è molto morbido e compatto e, il profumo che diffonde in casa durante la cottura è indescrivibile! Il sapore ricorda molto il ripieno della sfogliatella. Questa ricetta è molto antica e nasce dalla tradizione contadina. Il nome Migliaccio viene dalla farina di miglio che veniva usata prima che venisse sostituita dal semolino. Ci sono diverse varianti, io ho preparato quella semplice. Si possono aggiungere canditi, uva passa e pinoli a seconda dei propri gusti. Ne esiste anche una variante salata. Per accompagnare il Migliaccio anni addietro, veniva usato il sanguinaccio, oggi vi consiglio di utilizzare un topping ai frutti di bosco o al cioccolato oppure come l'ha gustato mio figlio con lo sciroppo d'acero. Sono certa che vi piacerà!










Ingredienti
1lt di latte intero
250g di semolino
400g di zucchero
450g di ricotta
4 uova
50g di burro
2 arance
2 limoni
2 o 3 pezzetti di cannella
1 bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
In una pentola mettere il latte, il burro, i semi di vaniglia con la sua bacca, la cannella in pezzi, la scorza intere delle arance e dei limoni, il pizzico di sale e metà dello zucchero. Scaldare il tutto, portarlo a bollore e spegnerlo lasciandolo per un'oretta a riposo affinché gli ingredienti rilascino gli aromi. Passare il latte in un colino, rimetterlo sul gas e una volta raggiunto il bollore, aggiungere il semolino girando con una frusta. Cuocere per 5 minuti. Versare la crema di semolino in un piatto coperto da pellicola e farlo raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con il resto dello zucchero ottenendo un composto spumoso. Aggiungere un pò alla volta la ricotta setacciata e subito dopo la crema di semolino. Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di 20cm. Infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 50/60 minuti. Se durante la cottura, il dolce dovesse scurirsi, coprirlo con un foglio di alluminio. Lasciar raffreddare bene prima di sformarlo. Mettere il dolce in un piatto da portata, spolverizzarlo con lo zucchero a velo vanigliato e decorare a piacere.