Pasticcini di Pasta di Mandorle con Mirror ai Frutti di Bosco

Questi pasticcini sono tra i miei preferiti in assoluto! Croccante fuori e morbido dentro, davvero unico nel suo genere. La preparazione è semplice e veloce, un classico della pasticceria siciliana che ho rivisitato per venire incontro ai miei gusti.  Ho utilizzato il Mirror ai frutti di bosco perchè oltre ad una splendida decorazione, conferisce a questi pasticcini un sapore speciale.

Ingredienti
250g di farina di mandorle
225g di zucchero Zefiro
Un cucchiaino di miele d'acacia
85g di albume (da aggiungere un pò alla volta)
2 fialette di aroma mandorla
50g di arancia candita frullata

Per la decorazione
3g di colla di pesce
125g di mirror ai frutti di bosco

Procedimento
In una ciotola, mettere tutti gli ingredienti ed aggiungere un pò alla volta gli albumi a temperatura ambiente e leggermente sbattuti. Amalgamare bene il composto. Se dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un pò di albume, fino a raggiungere la giusta morbidezza. Mettere il composto in una sac à poche con la bocchetta a stella. Su di un tappetino in silicone o su una teglia ricoperta con carta forno, formare dei cestini a mo' di ciambellina, facendo doppio giro. Mettere in frigo per tutta la notte (per evitare che cambino forma durante la cottura). Infornare in forno ventilato e preriscaldato a 180° per 10/12 minuti (La temperatura e i tempi di cottura possono variare da forno a forno). Farli raffreddare e staccarli. Ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Riscaldare in un pentolino un pò di mirror ai frutti di bosco (evitare di scaldare tutto il composto per preservare il colore ed il sapore). Aggiungere la colla di pesce ammollata e farla sciogliere. Unire il resto del mirror e mescolare bene. Con la gelè ai frutti di bosco ottenuta, riempire i buchi dei pasticcini fino all'orlo e farla solidificare.