Ravioli di Formaggi Lucani con Crema di Erbette Selvatiche

Avendo un bel po' di tempo a disposizione nei mesi appena trascorsi, ne ho approfittato per ricercare qualcosa di antico e particolare che mi riportasse anche solo con le emozioni nella mia terra, la Lucania.

Mi sono così tornati in mente i "Grambullinë", cioè i germogli del luppolo selvatico (Humulus Lupulus), impiegati comunemente per fare la birra. Chiamata anche asparagina, per la somiglianza con gli asparagi selvatici, quest'erba spontanea ha una lunghezza di circa 20cm e viene raccolta in primavera lungo i fiumi e fra le siepi. Come tutte le erbe spontanee, era molto conosciuta ed utilizzata già nei tempi antichi per le molteplici proprietà come quelle tonificanti, rinfrescanti e sedative. Inoltre, stimola le funzioni epatiche e purifica il sangue. Grazie al sapore particolare, i Grambullinë, venivano utilizzati in numerosi piatti, non solo il germoglio ma anche il gambo che tagliato a pezzettini è ottimo per risotti e frittate.

Ho voluto unire questa meravigliosa erba ai più classici formaggi lucani, il risultato è stato qualcosa di unico ed è un peccato che al giorno d'oggi alcune abitudini, come quella di approfittare dei doni spontanei della terra, siano andate perse.

Ingredienti per la Sfoglia

300g di farina per sfoglia

2 uova

Acqua q.b.

Farina di semola q.b.

Per il Ripieno

300g di ricotta di capra

300g di toma

30g di cacioricotta grattugiata

Un uovo

Pepe q.b.

Sale q.b.

Per la Crema di Erbette Selvatiche

Un mazzetto di “Grambullinë” (Humulus lupulus)

Uno spicchio d’aglio

20g di cacioricotta grattugiata

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, l’acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.

Per il Ripieno: In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere la toma tritata al coltello, l’uovo, il formaggio grattugiato, il pepe ed amalgamare il tutto aggiustando di sale (i formaggi sono già saporiti).

Per la Crema di Erbette Selvatiche: Lavare, pulire e lessare per un minuto l’erbetta selvatica in un pentolino. Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Strizzare bene l’erbetta, rosolarla nell’olio e far raffreddare. Mettere l’erbetta nel bicchiere del minipimer con il formaggio grattugiato, 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura e frullare aggiungendo a filo l’olio, fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Passare la crema in un tegame per mantenerla calda.

Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno formaggi sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame della crema. Far insaporire per un minuto. Impiattare.