Ravioli con Patate, Baccalà e Peperoni Secchi Lucani

Qualche settimana fa ho preparato questi particolari ravioli che vi assicuro essere un'esplosione di sapori. In essi è racchiuso uno dei più buoni piatti della tradizione lucana, rivisitato ovviamente in chiave moderna. L'idea mi è venuta quasi per gioco e la preparazione richiede un po' di tempo ma ne vale davvero la pena. Il piatto della tradizione prevede che la pasta venga condita con il baccalà ed i peperoni secchi di Senise resi cruschi ma, io ho voluto utilizzare i nostri amati peperoni reidratandoli e vi assicuro che sono qualcosa di squisito che possono essere usati per tante altre ricette. Per condire il tutto ho realizzato una crema di patate e peperoni secchi che abbraccia questi ravioli in maniera superlativa. Un piatto da leccarsi i baffi.

Ingredienti per la Crema di Peperoni Secchi 

25g di peperoni secchi lucani

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la Sfoglia

300g di farina per sfoglia

2 uova

2 cucchiai di crema di peperoni secchi

Farina di semola q.b.

Acqua di cottura dei peperoni q.b.

Per il Ripieno

500g di patate lessate

500g di baccalà ammollato

30g di peperoni secchi lucani

Prezzemolo tritato finemente q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per il Condimento

200g di baccalà ammollato a pezzettini

250g di patate lessate e schiacciate

2 cucchiani di crema di peperoni secchi

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo tritato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Procedimento

Per la Crema di Peperoni: Togliere il picciolo dai peperoni, aprirli ed eliminare i semi. Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua e lessarli facendoli bollire per un minuto. Mettere da parte un po’ d’acqua di cottura. Far raffreddare i peperoni, eliminare la pelle che verrà via facilmente, metterli nel bicchiere del minipimer con il sale e frullarli aggiungendo l’olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa. 

Per la Sfoglia: Mettere nella ciotola della planetaria la farina, le uova, i 2 cucchiai di crema di peperoni secchi ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con una pellicola e far riposare per 30 minuti.

Per il Ripieno: Con lo schiacciapatate, passare le patate precedentemente lessate, aggiungere un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato finemente. In un tegame con un filo d’olio far soffriggere lo spicchio d’aglio ed il prezzemolo. Eliminare l’aglio e far rosolare per qualche minuto il baccalà tagliato a quadrotti. Far raffreddare. Lessare i peperoni secchi, togliere la pelle, farli raffreddare e tagliarli a strisce orizzontali di 2cm x 6cm.  Formare delle palline con l’impasto di patate e schiacciarle ottenendo dei dischi. Inserire all’interno dei dischi i quadrotti di baccalà arrotolati precedentemente nelle strisce di peperone e chiuderli a mo’ di polpetta.

Per il Condimento: Soffriggere l’aglio in una padella con dell’olio ed eliminarlo. Rosolare il baccalà ed aggiungere le patate schiacciate ed il prezzemolo. Mettere nel bicchiere del minipimer il composto di baccalà e patate, aggiungere i 2 cucchiaini di crema di peperoni e frullare il tutto aggiungendo a filo l’acqua di cottura dei peperoni fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Assemblaggio: Dividere l'impasto per la sfoglia in 2 o 3 pezzi, infarinare leggermente con la semola rimacinata e passarli nella sfogliatrice, dallo spessore più largo al penultimo più stretto. Ripetere l'operazione con gli altri panetti. Infarinare la spianatoia con la semola e stendere i rettangoli di pasta. Posizionare il ripieno di patate e baccalà sulla sfoglia distanziandoli di 4/5cm, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Spennellare i bordi con un po' d'acqua e coprire con l'altra sfoglia premendo intorno al ripieno facendone uscire l'aria. Con la rotella tagliapasta o una formina, ricavare i ravioli. Disporli su di un vassoio infarinato con la semola rimacinata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con cura con una schiumarola e metterli nel tegame del condimento. Far insaporire per un minuto. Impiattare.