Scazzetta Salernitana

Il nome, un po' forte, può trarvi in inganno ma vi assicuro che la sua delicatezza e dolcezza vi faranno innamorare di questo dolce tutto made in Salerno. La sua denominazione deriva dalla forma dialettale del copricapo che i cardinali ricevevano dal Papa durante l'investitura, il galero, da cui prende anche la forma ed il colore. Ad inventare questo meraviglioso dolce è stato Mario Pantaleone che fondò la sua pasticceria, nella seconda metà del 1800, in quello che oggi è il centro storico di Salerno e dove si trova tuttora. La Scazzetta è un vero e proprio orgoglio per i salernitani, apprezzata anche da personaggi, protagonisti della storia italiana e mondiale, da Garibaldi alla regina Margaret, passando per Bill Clinton. Particolare estimatore della Scazzetta di Pantaleone è stato Papa Giovanni Paolo II. Una torta che conquista davvero tutti grazie al connubio fra i dolci sapori delle fragoline di bosco e la crema pasticcera. Vi propongo la mia versione e se non l'aveste ancora fatto, vi invito ad assaggiarla al più presto. Non ve ne pentirete.

Ingredienti per il Pan di Spagna
3 uova medie
120g di zucchero
120g di farina
La scorza grattugiata di un limone
Una bacca di vaniglia
Un cucchiaino di estratto alla fragola
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
350ml di latte intero fresco + 150ml di panna fresca
4 tuorli
170g di zucchero
70g di farina
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di fragoline di bosco

Per la Bagna
250ml di acqua
125g di zucchero
80ml di liquore strega

Per la Glassa
500g di fragoline di bosco
200g di zucchero a velo
Succo di limone q.b.
12g di gelatina in fogli

Procedimento
Per il Pan di Spagna: Nella ciotola della planetaria mettere le uova intere, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale ed azionare la planetaria a velocità massima. Lavorare il composto per 15 minuti circa fino a quando sarà diventato gonfio e spumoso. Versare un po' alla volta la farina setacciata e con una spatola, facendo dei movimento dal basso verso l'alto, amalgamare delicatamente senza far smontare il composto. Aggiungere il cucchiaino di estratto di fragola e versare il tutto in una teglia da forno a forma di mezza sfera, imburrata e infarinata dal diametro di 20cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25/30 minuti e far raffreddare.
Per la Crema Pasticcera: In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, l’estratto di vaniglia ed ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora ammorbidendo l’impasto con qualche cucchiaio di latte freddo. Portare ad ebollizione il latte, la panne e versarci dentro la montata di uova. Mescolare velocemente con la frusta fino a che non si addensi. Versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Per la Bagna: In un pentolino mettere l'acqua, lo zucchero e far sciogliere sul gas mescolando. Sciolto lo zucchero, spegnere il fuoco, far raffreddare ed aggiungere il liquore.
Per la Glassa: Tagliare a metà le fragoline, aggiungere lo zucchero a velo, un po' di succo di limone, mettere sul fuoco e far cuocere per 2 minuti. Frullare il tutto con il minipimer, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in poca acqua calda.
Assemblaggio: Con un coltello a lama sottile tagliare a metà il pan di spagna. Rivestire la teglia da forno a forma di mezza sfera con della pellicola, mettere la parte superiore del pan di spagna e distribuire omogeneamente un po' di bagna. Fare uno strato di crema pasticcera, mettere le fragoline e farcire con un altro strato di crema. Concludere con l'altra metà del pan di spagna inzuppato con la bagna e richiudere con la pellicola. Mettere in frigo per un giorno intero. Sformare la torta su una griglia, colare la glassa su tutta la superficie e riporla in frigo per qualche ora. Decorare a piacere.