lunedì 13 gennaio 2020

Tapparellë con Ragù Lucano

In passato, in Lucania, in tempi di povertà, si prediligevano i primi piatti, più abbondanti e soddisfacenti di un secondo sicuramente più costoso. Ancor più pratico ed economico, era unire le due portate o meglio, condire il primo con il sugo del secondo, alle volte anche in un solo piatto. Il formato che ho scelto oggi è quello delle "Tapparellë", conosciute in altre zone del Sud Italia come Rascëcatjillë, Strascinati o Cavatelli. Quando in cucina non si avevano a disposizione molti attrezzi, ci si arrangiava al meglio, nel caso della pasta fatta in casa, in mancanza della bilancia, per regolarsi sulla farina da utilizzare per i vari commensali, si usava un'unità di misura ben precisa "A' Jundë". A' jundë, non erano altro che le mani giunte con i palmi rivolti verso l'alto. Da ogni jundë di farina, si ricavava un piatto di pasta. Le tapparellë si possono condire in tanti modi ma la variante più famosa è quella con la "Mëllichë" (mollica). Al mio paese (Noèpoli), venivano spesso utilizzate nei giorni di festa come i matrimoni, nel giorno di San Giuseppe o la Domenica delle Palme. Io, ho scelto di proporle con il classico ragù lucano, anch'esso tipico dei giorni di festa e dal sapore inconfondibile.






Ingredienti
Per la Pasta
500g di farina di semola di grano duro
Acqua q.b.

Per il Ragù
5 pezzi di costine di maiale
3 pezzi di salsiccia fresca lucana
3 pezzi di cotica
3 pezzi di capocollo di maiale
Uno spicchio d'aglio
Un mazzetto di prezzemolo
2kg di polpa di pomodoro
Basilico q.b.
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Pepe q.b.
Polvere di peperoni cruschi q.b.
Pecorino o Cacioricotta lucana q.b.

Procedimento
Per la Pasta: Su di una spianatoia creare una fontana di farina di semola di grano duro, versare al centro l'acqua un po' alla volta, impastare ed ottenere un panetto liscio e compatto. Lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola per circa 20 minuti. Dopo il riposo, staccare un po' di pasta alla volta e formare dei serpentelli non molto sottili, ricavarne dei cilindri di 4cm, trascinarli schiacciandoli con 3 dita cavandoli bene e aprirli. Disporre su di un panno le tapparelle, spolverizzarle di farina e lasciarle asciugare per un po'.
Per il Ragù: Preparare gli involtini con la cotica eliminando per bene le setole e farcendoli con sale, polvere di peperoni cruschi, pepe, aglio, prezzemolo tritato. Arrotolarli e legarli con spago da cucina. In una pentola con dell'olio, far soffriggere l'aglio ed eliminarlo. Aggiungere i vari pezzi di carne e gli involtini di cotica, salare e far rosolare bene. Unire la polpa di pomodoro alla carne e far cuocere per circa 2 ore.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il ragù. Impiattare e cospargere di cacioricotta grattugiata. Aggiungere peperoncino a piacere.

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