Baci di Dama

Ci sono ricette che nascono in cucina e poi ci sono quelle che nascono in silenzio, come segreti sussurrati tra le mani infarinate. I Baci di Dama appartengono alla seconda categoria. La tradizione, come spesso accade quando qualcosa è davvero buono, si porta dietro un velo di mistero e qualche leggenda. Si racconta che l’origine di questi piccoli tesori risalga alla metà dell’Ottocento, a Tortona, in Piemonte, quando un abile cuoco di casa Savoia decise che anche la pasticceria meritava un gesto d’amore. Ed eccoli lì, due friabili sfere, delicate e perfette, pronte ad incontrarsi. Due biscotti tondi che nell’istante in cui si uniscono, sembrano romanticamente baciarsi, stretti in un abbraccio tenero grazie a una goccia di cioccolato fondente. È proprio da questa immagine, così semplice e così evocativa che deriverebbe il nome romantico di questo prezioso dolcino. Due metà che si cercano, si trovano e restano insieme. Un gesto affettuoso trasformato in sapore. Non è soltanto un incontro di nocciole, zucchero e burro, è un piccolo rito elegante. Dolcini raffinati, custodi di una grazia antica, i Baci di Dama non hanno bisogno di eccessi per farsi ricordare. Restano tra i grandi tesori della pasticceria italiana, con quella discrezione tipica delle cose davvero preziose e mentre le due sfere si sfiorano e si fondono nel loro abbraccio di cioccolato, si comprende che certe tradizioni non si limitano a sopravvivere, continuano, silenziose, a raccontare una storia d’amore.

Ingredienti
200g di nocciole tostate (senza pellicine)
200g di farina 00
200g di zucchero semolato
130g di burro
30g di albume
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
150g di cioccolata fondente

Procedimento
Frullare insieme le nocciole e lo zucchero. Nella ciotola della planetaria lavorare tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, formare delle palline di 4g (è molto importante pesarle singolarmente per ottenere dei baci di dama perfetti) e disporle su una teglia ricoperta con carta forno distanziate fra loro. Riporre la teglia in freezer per qualche ora (un passaggio fondamentale prima di andare in forno per non farle appiattire). Preriscaldare il forno a 160/170° e far cuocere le sfere per 15 minuti. Far raffreddare senza toccarle. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciar intiepidire e inserirlo in una sac a poche. Capovolgere metà delle mezze sfere e premere un po' di cioccolato al centro, aspettare qualche secondo e accoppiarlo con un'altra metà (con il cioccolato cremoso sarà facile farle attaccare). Formati i baci, disporli dritti su di una gratella e farli asciugare. Una volta freddi è possibile in una scatola di latta per conservarli fino a una settimana.