Scarole e Fagioli

Questa ricetta è davvero semplicissima ed è un grande classico della tradizione campana. Come tutti i piatti tradizionali varia da famiglia a famiglia, infatti c'è chi usa i borlotti ma la ricetta originale vuole i cannellini secchi. L'ingrediente principe è la scarola che in Campania è molto usata per la sua versatilità, viene preparata ripiena, nelle torte salate, nelle pizze rustiche e in tanti altri modi. Per questo piatto, in alternativa alla scarola riccia è possibile usare anche quella liscia. Il gusto, è qualcosa di unico, il leggero amaro della scarola e la dolcezza dei cannellini sono un abbinamento perfetto. La cremosità dei cannellini, rende questa zuppa più gustosa ed il tocco di piccante aggiunge carattere alla ricetta. Ideale e confortevole nei freddi giorni invernali. Per velocizzare la ricetta è possibile usare i fagioli precotti.

Ingredienti
2 cespi di scarola riccia
300g di fagioli cannellini secchi
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino fresco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Mettere i fagioli secchi a bagno per una notte intera in acqua e bicarbonato ed il giorno successivo, sciacquarli e lessarli per circa un'ora. Pulire la scarola eliminando le foglie esterne  più dure, lavarla bene sotto l'acqua corrente, lessarla per 5 minuti in acqua bollente e scolarla. In un tegame far soffriggere l'aglio ed il peperoncino, unire la scarola, salare e far cuocere per 5 minuti. Eliminare l'aglio, aggiungere i fagioli, un po' della loro acqua di cottura e far cuocere per altri 10 minuti. Servire caldo ed accompagnare la zuppa con pane casareccio tostato.

Puujeatë (Poleggiata)

Il piatto che vi racconto oggi porta con se antiche tradizioni e ricordi senza tralasciare sapori e profumi che ormai non si trovano più sulle nostre tavole. Sto parlando della Puujeatë (Poleggiata), un infuso ottenuto dall'infusione della Mentha Pulegium (nome botanico), conosciuta anche come Menta Romana. Questa pianta erbacea, nasce spontaneamente nella fascia mediterranea, viene raccolta da maggio ad agosto ma viene utilizzata durante l'inverno, soprattutto nei giorni più freddi. Dal forte odore aromatico è caratterizzata da inconfondibili fiorellini violacei. Conosciuta già nel medioevo e dalla Scuola Medica Salernitana, godeva di una fama straordinaria per la sua efficacia nel combattere un grande numero di malattie e per questo veniva usata anche per tisane e fumenti. La crescita spontanea e abbondante di questa erba, la rendeva alla portata di tutti e grazie a questo, diventava un piatto unico che appagava l'appetito anche alle persone meno abbienti oltre che a riscaldarle dal gelido freddo invernale, infatti, spesso, veniva preparato anche al mattino, prima di andare nei campi. Tradizionalmente, venivano consumati prima i tozzi di pane imbevuti nell'infuso e successivamente i peperoni con l'aggiunta di un filo d'olio che venivano serviti come una sorta di secondo piatto. Oggi ve la propongo nella versione più classica e antica, preparata al camino, nella pignata di terracotta, come si faceva agli inizi del '900 ma, ovviamente potrete prepararla anche sul piano cottura delle vostre cucine, utilizzando le più moderne pentole.

Ingredienti
Un mazzetto di menta poleggio
Pane raffermo lucano casareccio q.b.
5 o 6 peperoni secchi di Senise
1 spicchio d'aglio
Un peperoncino piccante
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Procedimento
Tagliare il pane a tozzetti e metterlo in un piatto fondo. Riempire una pignata di terracotta con dell'acqua, mettere il sale, il peperoncino, l'aglio e portare ad ebollizione posizionando il recipiente accanto alla brace del camino. Aggiungere i peperoni, farli lessare per qualche minuto e toglierli dall'acqua. Mettere il poleggio nell'acqua della pignata e far bollire per 2 o 3 minuti. Aggiungere a filo un giro d'olio sul pane e versarvi l'infuso stando attenti a lasciare nella pignata il poleggio. Servire molto caldo.

Gelatina di Maiale Lucana

Il piatto di oggi, mi riporta indietro nel tempo, a quando al mio paese si ammazzava il maiale, una pratica antichissima che veniva realizzata nei mesi più freddi e durava diversi giorni. Richiedeva molta fatica ma allo stesso tempo era motivo di festa, soprattutto per noi bambini perché era l'occasione per riunire amici e parenti, infatti, l'evento si concludeva con un pranzo o una cena ricca di piatti semplici ma appetitosi. Tempi addietro, questa abitudine dava la possibilità di avere una scorta di cibo per tutto l'anno, oggi, sono rimaste poche le famiglie che la praticano, soprattutto per questioni igienico-sanitarie, si preferisce comprare la carne dal macellaio di fiducia per fare la propria scorta di salumi da curare nelle cantine. Oltre ai salumi venivano prodotti anche la sugna, i ciccioli, il sanguinaccio, la carne sotto sale e, visto che del maiale non si butta niente, con i tagli meno nobili, veniva preparata la gelatina, conservata anche per mesi in grossi vasi di porcellana. Oggi vi propongo una versione un po' più ricca ma solo nella scelta dei pezzi di carne utilizzati.

Ingredienti
Ossa della testa di un maiale
Orecchie
Muso
Zampe
3 o 4 costine
5 o 6 pezzi di spalla
2 o 3 pezzi di capocollo
2 o 3 cotiche
Sale grosso q.b.
Peperoncino q.b.
Alloro q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento
Fiammeggiare le cotiche per eliminare eventuali setole e dopo aver lavato per bene le zampe, le orecchie e le ossa, metterle nell'acqua per 5 o 6 ore per far perdere i residui di sangue. Risciacquare e mettere tutti i pezzi del maiale in una pentola abbastanza capiente. Aggiungere il sale, qualche foglia di alloro, riempire di acqua fino a coprire il tutto e mettere a bollire. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o fino a quando la carne non si stacchi dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie. Una volta cotto, togliere la carne dal brodo e tagliarla in piccoli pezzi. Filtrare il brodo con un colino o una garza, metterlo in un recipiente e farlo raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo, riprendere il brodo, farlo sciogliere ed aggiungere 2 parti di aceto in 3 di brodo. Al composto, aggiungere i pezzetti di carne, l'aglio tritato finemente, il peperoncino in pezzi, delle foglie di alloro e controllare di sale. Portare ad ebollizione e spegnere. Quando il tutto si sarà intiepidito, versarlo in contenitori di vetro, farlo raffreddare e metterlo in frigo.