sabato 8 febbraio 2020

Gelatina di Maiale Lucana

Il piatto di oggi, mi riporta indietro nel tempo, a quando al mio paese si ammazzava il maiale, una pratica antichissima che veniva realizzata nei mesi più freddi e durava diversi giorni. Richiedeva molta fatica ma allo stesso tempo era motivo di festa, soprattutto per noi bambini perché era l'occasione per riunire amici e parenti, infatti, l'evento si concludeva con un pranzo o una cena ricca di piatti semplici ma appetitosi. Tempi addietro, questa abitudine dava la possibilità di avere una scorta di cibo per tutto l'anno, oggi, sono rimaste poche le famiglie che la praticano, soprattutto per questioni igienico-sanitarie, si preferisce comprare la carne dal macellaio di fiducia per fare la propria scorta di salumi da curare nelle cantine. Oltre ai salumi venivano prodotti anche la sugna, i ciccioli, il sanguinaccio, la carne sotto sale e, visto che del maiale non si butta niente, con i tagli meno nobili, veniva preparata la gelatina, conservata anche per mesi in grossi vasi di porcellana. Oggi vi propongo una versione un po' più ricca ma solo nella scelta dei pezzi di carne utilizzati.





Ingredienti
Ossa della testa di un maiale
Orecchie
Muso
Zampe
3 o 4 costine
5 o 6 pezzi di spalla
2 o 3 pezzi di capocollo
2 o 3 cotiche
Sale grosso q.b.
Peperoncino q.b.
Alloro q.b.
Aceto bianco q.b.

Procedimento
Fiammeggiare le cotiche per eliminare eventuali setole e dopo aver lavato per bene le zampe, le orecchie e le ossa, metterle nell'acqua per 5 o 6 ore per far perdere i residui di sangue. Risciacquare e mettere tutti i pezzi del maiale in una pentola abbastanza capiente. Aggiungere il sale, qualche foglia di alloro, riempire di acqua fino a coprire il tutto e mettere a bollire. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa 2 ore o fino a quando la carne non si stacchi dalle ossa. Di tanto in tanto, eliminare la schiuma che si forma in superficie. Una volta cotto, togliere la carne dal brodo e tagliarla in piccoli pezzi. Filtrare il brodo con un colino o una garza, metterlo in un recipiente e farlo raffreddare tutta la notte. Il giorno dopo, riprendere il brodo, farlo sciogliere ed aggiungere 2 parti di aceto in 3 di brodo. Al composto, aggiungere i pezzetti di carne, l'aglio tritato finemente, il peperoncino in pezzi, delle foglie di alloro e controllare di sale. Portare ad ebollizione e spegnere. Quando il tutto si sarà intiepidito, versarlo in contenitori di vetro, farlo raffreddare e metterlo in frigo.

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