Cannoli Lucani

L'Italia, meravigliosa terra ricca di tesori culinari, ci ha abituati ad avere per ogni ricetta varie versioni provenienti da ogni angolo dello stivale. Questo vale anche  per i Cannoli, questi magnifici dolci di cui voglio parlare. Ovviamente la mia scelta non poteva che ricadere sulla versione lucana. Le origini, sono tanto antiche quanto misteriose. Già in epoca romana, Cicerone, racconta di questo dolcino che scoprì in Sicilia, per la precisione a Caltanisetta, all'epoca sotto la dominazione araba e quindi piena di harem saraceni. Proprio lì, alcune donne, inventarono per gli emiri questa leccornia che in breve tempo divenne famosa nel resto della penisola ed anche oltralpe. I Cannoli lucani, sono affini se non uguali a quelli cilentani, infatti il Cilento, il Vallo di Diano ed il Golfo di Policastro, fino alla fine del 1800 facevano parte della Lucania, ancora oggi, il dialetto e le tradizioni, sono molto simili. Venivano preparati durante tutte le festività ma soprattutto quelle pasquali. Anticamente l'impasto veniva avvolto intorno a delle canne di fiume che ne caratterizzava la forma, oggi si utilizzano dei comodi e igienici cilindri d'acciaio. La fragranza e la chiarezza della cialda, rendono i cannoli qualcosa di unico, abbinati poi a queste creme diventano una magnifica golosità da gustare in ogni occasione.

Ingredienti per circa 40 pezzi
500g di farina 00
3 uova
80ml di sugna liquida
80ml di marsala o vermuth
50g di zucchero
Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera
1lt di latte intero
6 tuorli
350g di zucchero
140g di farina 00
Mezzo limone
Cacao q.b.

1lt di olio di arachidi per friggere
Zucchero a velo vanigliato q.b.

Procedimento
Per i Cannoli: Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, impastare ed ottenere un panetto morbido. Farlo riposare per 30 minuti circa sotto una ciotola. Con l'aiuto della macchinetta della pasta, ottenere delle sfoglie sottili. Tagliare dei quadrati di circa 10cm per lato o dei cerchi dal diametro di 10cm aiutandovi con un coppapasta. Avvolgere l'impasto intorno ai cilindri d'acciaio sigillandoli con un po' di albume. Farli asciugare per circa 30 minuti. Friggere in abbondante olio caldo a 175° fino a doratura. Scolare i cannoli, appoggiarli sulla carta assorbente ed una volta intiepiditi sfilare il cilindro.
Per la Crema: Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, unire la farina setacciata e mescolare con la frusta. Versare il latte, mescolare evitando che si formino grumi ed aggiungere mezzo limone a pezzi. Mettere sul gas e portarlo ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Una volta addensata, togliere dal gas e dividerla in parti uguali. Riportare metà della crema sul gas ed aggiungere il cacao mescolando bene con la frusta. Far raffreddare le due creme in un piatto coperte con della pellicola a contatto.
Assemblaggio: Una volta fredde, mettere le creme nelle sac à poche e riempire le cialde metà al cacao e metà al limone. Posizionare i cannoli su di un vassoio e spolverizzarli di zucchero a velo.