domenica 29 marzo 2020

Pastiera di Riso

Quest'anno la Pasqua sarà inevitabilmente diversa ma nulla ci vieta di preparare ciò che più amiamo e di gustarlo nel calore delle nostre famiglie. Il simbolo culinario per eccellenza della Pasqua campana è sicuramente la Pastiera ma non tutti sanno che ne esistono due versioni quella di grano, napoletana e quella di riso, salernitana. Quale sia nata prima, non è dato saperlo, le origini sono antichissime per entrambe e si intrecciano con vari racconti e leggende tramandate di padre in figlio. Della pastiera napoletana ho già avuto modo di parlarvi ed è per questo che ora mi soffermerò su quella salernitana. Come vi ho già detto, le origini sono davvero antiche e risalgono all'epoca romana. Gli anziani tramandano una storia che vede protagonisti 4 pescatori cilentani rimasti in balia del mare per due giorni e due notti. Sopravvissuti alla tempesta e rientrati alle loro abitazioni, gli venne chiesto come avessero fatto a nutrirsi nelle ore precedenti, i pescatori risposero di aver mangiato la pasta avanzata alcuni giorni prima, rimpastata con zucchero, uova, ricotta e aromi, Da quel momento la pastiera diventò simbolo di salvezza e rinascita. Successivamente la pasta (probabilmente degli spaghetti) venne sostituita dal riso che fra il 1500 ed il 1800 abbondava nelle terre salernitane, tanto da essere fra i maggiori esportatori per qualità e quantità, coltivazione iniziata dai medici della Scuola Medica Salernitana per le proprietà del riso. Nacque così la "Pizza Re Risi". A differenza della pastiera fatta con il grano che veniva raccolto solo nel periodo antecedente alla Pasqua, quella di riso era possibile trovarla sulle tavole salernitane tutto l'anno e questo era motivo di vanto per i salernitani dell'epoca. Il riso con cui era preparato questo magnifico dolce era l'Originario, io preferisco e vi consiglio di farlo con il Carnaroli che darà alla pastiera una consistenza ancora più gradevole.




Ingredienti per la Frolla
500g di farina 00
150g di burro
150g di zucchero
Un uovo intero
Un tuorlo
5g di lievito per dolci
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
La scorza grattugiata di un'arancia
Un pizzico di sale

Per il ripieno
500ml di latte intero
300g di riso carnaroli (al dente)
400g di ricotta di pecora
300g di zucchero
4 uova intere
2 tuorli
Un cucchiaio di sugna o burro
Una fiala di fior d'arancio
2 fiale di aroma arancia
Un cucchiaino di estratto alla vaniglia
30ml di liquore Strega
100g di canditi all'arancia
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Nella ciotola della planetaria montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere gli aromi ed un pizzico di sale. Unire le uova sbattute un po' alla volta e mescolare bene. Aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito. Lavorare l'impasto, formare una palla ed avvolgerla in una pellicola. Lasciar riposare per un'ora in frigo. Cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale per circa 10 minuti lasciandolo al dente, aggiungere un po' di sugna o burro e lasciarlo raffreddare. In una ciotola mettere la ricotta setacciata, lo zucchero e mescolare bene. Unire il liquore, gli aromi, i canditi e le uova sbattute. Versare il tutto nel riso e mescolare bene. Stendere la frolla, rivestire uno stampo di 26cm di diametro e forare la base con una forchetta.Versare il ripieno e livellarlo con una spatola. Con la frolla rimasta ricavare delle strisce e disporle sulla superficie, formando dei rombi. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per un'ora circa. Una volta fredda cospargere di zucchero a velo,

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